海草とは
海草とは、花を咲かせ種子を作って繁殖します。藻類である海藻とは漢字が違います。「かいそう」と読むと藻類の海藻と区別しにくいので「うみくさ」とも呼ばれます。北海道沿岸では、スガモやアマモなどの海草が知られています。
また、琉球列島ではマツバウミジグサ・リュウキュウスガモ・ボウアマモ・ウミショウブなど、たくさんの海草がさまざまな場所に見られます。海草はほとんど、食用にされることはありません。スガモやアマモなど、一部食べられる海草もあります。ジュゴンや白鳥がアマモなどの海草を食べるのは有名ですね。オゴノリなどの海草には気をつけましょう。生で食べると中毒を起こすことがあり、死亡することもあるようです。不確実な海草は食べないようにした方がいいでしょう。食べてもおいしくないものがほとんどのようです。海草と呼ばれるのは、海産の沈水生種子植物です。すべて単子葉植物です。海草は種子植物なので、根、茎、葉の区別があります。海草の茎は地下茎として横に這うものが多く、葉を水中にのばし、海草の根は泥の中に広がります。従って、大部分の海草は砂泥底の区域に生育します。日本の本州周辺で見られる海草は、おもにアマモ類で、普通のアマモと小型のコアマモがよく見られ、いずれも細長い葉をしています。海草は波の当たらない内湾や干潟のような環境に生育します。北方系のスガモやエビアマモは海草としては例外的に外洋の岩礁海岸に成育します。
海藻とは
海藻とは海中にはえる藻類を指し、花は咲かず、胞子によって子孫を増やします。多くは食用とされます。海藻は波あたりの強い、岩礁海岸に多く生育します。藻類の海藻は、根・茎・葉の区別がなく、一部のものにはそれらしい分化が見られますが、はっきりと異なるのは根の構造です。海藻の根は栄養吸収のための装置ではなく、岩に固着するためのものです。海藻の大部分は岩の上のみに生え、砂泥底にはほとんど生えません。緑藻類や褐藻類、紅藻類の名前は色の違いによってわけられます。 太陽の光が届く量に左右され、浅瀬になるほど地上の植物に近い色つまり緑色になり、深くなるにつれ褐色そして紅色と変化します。
緑藻類：アオサ、アオノリ 褐藻類：コンブ、ワカメ、ヒジキ、モズク 紅藻類：アサクサノリ、テングサ
一般に食用されているのは海藻です。昆布やワカメ、ひじきなど日本の食卓に欠かせない海藻が数多くあります。健康のためにも、海藻を毎日食べ続けることが大切でしょう。海藻は繊維質も豊富ですので、女性には欠かせません。
■主な食用海藻
わかめ・海苔・昆布・アカモク（ギバサ）・カジメ・アオノリ
■食用とされてない海藻
あまも・ミル・アカハタ・アオサ・アラメ
■養殖されている海藻
昆布・海苔・わかめ
海草と海藻、呼び方は同じですが違う植物なのです。
海草とは、海中に生える顕花植物（種子植物）のこと。地上の種子植物同様、花を咲かせて実を結び、種子によって繁殖します。
これに対して海藻は海に生える藻類の総称です。花は咲かず、胞子によって子孫を増やします。海藻の多くは食用とされ、昆布もこの海藻に含まれます。
海藻は色により藍藻類・珪藻類・緑藻類・褐藻類・紅藻類などの種類に分別され、昆布は褐藻類に 属します。 ただし色の違いは、海藻の生える場所の水深、つまり太陽の光が届く量に左右され、浅瀬は緑色、深い場所は褐色、もっとも光の届きにくい場所では紅色となります。昆布の属す褐藻類には、お馴染みのわかめ、ひじき、もずく、めかぶなど今注目の優等生食品の材料となる海藻がひしめきます。アオノリは緑藻類、フノリやアマノリは紅藻類に属します。
海藻を食べるのは日本と韓国だけです。 ［海藻を食べるなんて信じられない］ ［こんなビニールみたいな物、気持ち悪くて食べられない］と初めて日本食を食べるほとんどの外国人は、日本料理の中の海藻を見て驚きます。
しかし最近、料理に関してかなり保守的なフランスでさえ、海藻が食用として養殖され始められたのです。 というのは、フランスではエネルギーの取りすぎからおこる成人病が社会問題となっており、日本食は健康食であると言う認識から、豆腐などとともに海藻が食卓に登場するようになったというわけです。
フランスより食文化の歴史の比較的浅いアメリカでは、新しい食物に対する抵抗が少なく、特に日本食は健康に良いとのことで海藻はかなり広まりました。
今や、海藻はシーウィード（海の雑草）からシーベジタブル（海の野菜=海菜）に格上げされて、サラダに混ぜたり、スープの具に使われたりと健康を支える欠かせない食材となったのです。
海菜という呼び方は実は中国のほうが古いようです。
中国ではアマノリのことを『紫菜』と呼び、テングサのことを『石花菜』、オゴノリを『龍鬚菜』フノリは『鹿角菜』といって漢方の原料に使っています。 欧米では『雑草』としてせいぜい家畜の飼料か、肥料にしか利用していない海藻を、古く古代中国の時代からその効用を発見し、漢方流の病気治療に珍重していたことに驚きを感じます。
四方を海に囲まれた日本でも、海藻が健康に良いことは古くから知られていました。 保存食として、飢饉のときにも大いに利用されたようですし、戦国時代の武将は、戦時にのぞみ、携帯食として海藻を備蓄したといわれます。
海藻が栄養源として貴重な物だと言うことを経験的に知っていたのでしょう。
海藻が低カロリーで肥満防止に役立つこと、ガン、糖尿病、動脈硬化等の成人病予防に有効な成分が多く含まれていることなど、栄養学的に注目されたのは最近のことなのです。
海藻と海草は厳密にいうと違います。
海藻は、海に住み着いて生活している藻類のことをいい海草は海の中で花を咲かせ、種子を作って繁殖する植物のことをいいます。 海草は比較的浅いところに多く、海底奥深くに生息することはありません。 海草が種子で繁殖するのに比べ、海藻は胞子によって子孫を増やします。
成長した海藻の中には何十メートルにも達する巨大なものもあります。 私たちが普段口にするのはほとんどこの食用海藻です。 海藻は世界に約２万種あるといわれます。
体色によって、紅藻・褐藻・緑藻の３種に分けられます。
食用にされているのは昆布に代表される褐藻に多く、全部で約５０種といわれています。
生理機能を補助する食品としてミネラルは絶対必要なものです。海藻は16種類のミネラルをほとんど兼ね備えています。
海藻の成分である水溶性食物繊維アルギン酸は高脂血症、高血圧を予防し血糖値も下げる働きがあります。また、近年フコイダンの抗がん作用が特に注目されています。さらにダイエット、便秘の解消にも効果的です。
生わかめ
肉厚で厳選された最高級わかめです
水で2、3回すすぎ洗いしその後きれいな水に３分～５分ほどつけます。
好みの大きさに切りザルに5分位入れて完全に水を切ります。
めかぶ
ボールに適量を入れ水をいれて10分程おき、ザルにあけ熱湯をかけさまして、器に移してよくかきまぜます。酢じょうゆ、青じそドレッシング等をかけて。味噌汁の具としても美味しくいただけます。
茎わかめ
わかめの芯を5ｃｍくらいにカットしたもの、水で30分程塩抜きます。
サラダ、酢のもの、和え物に、又はきんぴら風に炒めて七味をきかせて。歯ごたえがあって美味しいです。
長ひじき
今では数少ない昔の高級ひじき、ふっくらと肉厚で味が良い
水に20分程つけてザルに10分位上げて良く水を切ります。炒めて煮物の他、サラダ等生のままでも美味しい。
納豆昆布
昆布１に対し水4を入れてそのまま10分位置く、野菜等を刻んで入れしょうゆ、ドレッシング等で味を整えます。
御飯、麺類、冷奴等にかけて食べます。このすごい粘りが体内をきれいにしてくれます。
すき昆布
厳選された肉厚の昆布を細切りにして乾燥させた三陸独特のものです。
サラダ、酢の物としてはもちろん、油揚げ、人参、椎茸、大豆と煮てまたかぼちゃ、さつまいもと煮て良いお惣菜になります。
磯のり
荒海で当地の海女達が岩から手で摘んだのりを乾燥させたもの。
味噌汁、吸い物、麺類、おひたし、長いも、御飯等にかけてお食べ下さい。
寒ふのり
血糖値を下げ、胆石の石まで溶かす等アルカリNo１の食材です。
乾燥のまま味噌汁、ラーメン等へ、水でもどして、サラダ、酢の物、刺身のツマとして。
根昆布
根昆布水の作り方
コップに根昆布を入れ水を入れて一晩冷蔵庫に置いておくと、朝には栄養たっぷりの根昆布水が出来ます。とろみがすごくて飲みにくい時ははちみつやお酢を少し入れると飲みやすくなります。
日本沿岸における昆布の分布を見ると、寒流(北海道の太平洋の親潮)の流れる沿岸部では、『ナガコンブ、ミツイシコンブ(ヒダカコンブ)、オニコンブ（ラウスコンブ）』等が見られ、対馬暖流の北上する日本海沿岸や、オホーツク海沿岸は『ホソメコンブ、リシリコンブ、チヂミコンブ』が、また暖流と寒流の交錯する噴火湾から津軽海峡の沿岸には『マコンブ』が成育しています。
真昆布
最も代表的な良質の昆布。肉厚があり幅も広くこんぶの最高級品。
上品な甘味をもち、清澄なだしがとれます。
道南の渡島(おしま)支庁白神(しらかみ)岬から函館市、恵山(えさん)を経て噴火湾にいたる地域。恵山岬を境界とし、南茅部(みなみかやべ)から砂原(さわら)に至る沿岸は白口浜とよばれ、恵山岬から汐首(しおくび)に至る沿岸が黒口浜と呼ばれ、汐首から函館市に至る地域が本場折浜と呼ばれます。本州は青森県下北半島・岩手県・宮城県の沿岸。成育する水深は7～8m。
葉色は淡褐色、葉の長さ1～8ｍ、幅は12～30cmと広くなり、下部で幅広いくさび形になって茎につながります。切り口の色で、白口元揃(白色)と黒口元揃(黄色)に区分します。
高級出し昆布として利用され、他にも塩昆布やおぼろ・とろろ昆布などの加工品に適しています。
利尻昆布
甘みもあり、真昆布に比べ、塩味があり硬い感じがします。
味が濃く香りも高い透明な澄んだ出しがとれます。
利尻・礼文両島と留萌(るもい)以北、稚内の野寒布(のしゃっぷ)岬、宗谷(そうや)岬を経てオホーツク海沿岸網走に至る地域。
真昆布より幅が狭く、葉の基部は細いくさび形。
色は黒褐色、葉は固くなっています。
主に出し昆布として利用されており、特に京都の懐石料理には好んで使用されています。他にも、肉質が硬く削っても変色変質しないため高級おぼろ・とろろ昆布としても最適です。
羅臼昆布
正式名は「りしり系えながおにこんぶ」といいます。だし汁がにごるという特徴がありますが、香りがよくやわらかく黄色味を帯びた濃厚でこくのあるだしがとれます。
知床(しれとこ)半島の根室側(国後島側)沿岸のみに生息。
葉巾が広く幅20～30㎝、葉の長さは1.5～3mとなりますが、さらに大きくなることもあります。表皮の色により黒口(黒色)赤口(赤褐色)に区別します。(黒口は半島尖端寄り、赤口は半島南端寄りに比較的多くなっています。)
主に出し昆布として利用されます。他に、昆布茶、酢昆布などにも加工されています。
日高昆布
三石昆布とも呼ばれます。柔らかく煮えやすいのが特徴です。
三石(みついし)町のある日高地方を主産地とし、東の十勝沿岸から白糠(しらぬか)に至る地域、一部道南白口浜から恵山(えさん)岬を経て汐首(しおくび)付近まで。成育する水深は10～15m。
長さ2～7m、幅6～15cmと狭く、へりは波うちがありません。濃い緑に黒味を帯びています。
煮えやすく、味も良いので煮昆布・昆布巻や出し昆布などいろいろな惣菜に利用されます。
長昆布
細長い昆布で最も生産量が多く、大衆的な加工材料です。
釧路知人(しりと)岬以東、根室納沙布(のさっぷ)岬までの太平洋沿岸。歯舞(はばまい)諸島、色丹(しこたん)島、国後(くなしり)島、択捉(えとろふ)島の太平洋側にも生息。成育する水深は15～20m。
葉は幅6～18cm、長さは最大15m以上、20mに達するものもあり、色は灰色を帯びた黒。
佃煮昆布、おでん昆布、煮昆布、昆布巻などの加工用として加工されます。
細目昆布
1年生昆布で切り口が白く、細目の葉形で粘りが強い昆布。普通満1年目の終わりごろ、流失するので、1年目の夏に採取します。
道南の福島町から檜山(ひやま)・後志（しりべし）を経て留萌(るもい)支庁苫前(とままえ)、羽幌(はぼろ)、天売(てうり)・焼尻(やくしり)両島までの地域に結束。
葉の長さは0.4m～1.5m程度、葉幅は5～15cm。色は黒色。切り口は全昆布のうち最も白い色をしています。
出し用としてはあまり適さず、粘りがあるため、とろろ・おぼろ昆布として利用される他、塩昆布・佃煮昆布などに利用される。
厚葉昆布
がっがら昆布とも呼ばれます。長昆布と同じ地域に生息する厚いものです。
長昆布とほとんど同じ地域に生息。長昆布が波の荒い場所を好むのに対し、島や暗礁の陰、海底の凹地等波の直接当たらない深みが生育場所です。
葉の長さは2m～5m程度。黒色で白粉を生ずるものが多い。葉巾がひろく肉厚。中帯部は明瞭でなく両縁部は厚く狭い。
佃煮昆布、塩吹き昆布、おぼろ昆布、ばってらなどの加工用として利用されています。
がごめ昆布
藻体表面にかごの目に似た凹凸があります。粘りが強いのが特徴。
函館、室蘭の沿岸。真昆布とほぼ同じ地域に生息しています。
とろろ・おぼろ昆布や、納豆昆布、松前漬などの原料に利用されます。
ねこあし昆布
耳昆布とも呼ばれます。甘み成分が多く、ねばりが強い。
分布域は長昆布、厚葉昆布とほぼ同じ。
とろろ・おぼろ昆布に多く利用されます。
ややん昆布
室蘭地方の一部に生息します。
真昆布と似ていますが、葉元が鋭角状となっています。磯臭い味があります。
くきなが昆布
根室沿岸
濃い茶色、葉巾広く、肉薄で両縁部が広くひだが多くなっています。
カルシウムが豊富!
国民栄養調査でも、日本国民のほとんどが不足しているカルシウムは、牛乳の約6.0倍も含まれています。カルシウムは骨や歯の形成を助けます。
海藻中、昆布に最も含まれるヨウ素(ヨード)とは？
ヨウ素は甲状腺ホルモンのチロキシンとトリヨードチロニンをつくる材料になっており、交感神経を刺激することでタンパク質や脂質糖質の代謝を促す働きをもっています。ヨウ素は基礎代謝を高め、子どもにとっては、体や知能の発育を促進させる働きがあります。
ヨウ素の含有量は 海藻中１番!
甲状腺ホルモンの成分となるヨウ素(ヨード)は、乾燥わかめやのりなどの海藻類やいわしやさばなどの魚類にも含まれますが、含有量は昆布がだんとつで１番です。
●ヨウ素の１日の所要量は150μg、許容上限摂取量は3mgです。
●昆布のヨウ素含有量は、１食分(4cm角1g)1590μgです。
水溶性食物繊維がたっぷり!
昆布をはじめ海藻のヌルヌル成分に含まれる、水溶性食物繊維（粘質多糖類）であるアルギン酸とフコイダンがたっぷり含まれています。食物繊維は、水に溶けない性質をもつ「不溶性食物繊維」と水に溶ける性質をもつ「水溶性食物繊維」とにわけられています。海藻の食物繊維である水溶性食物繊維は、植物の細胞内にある貯蔵物質や分泌物で、水に溶け、食品の水分をゲル化する性質を持っています。海藻のなかでも、昆布やわかめ、もずくやめかぶなどが属している褐藻類にはアルギン酸とフコイダンという食物繊維が含まれています。
昆布のうまみ成分 グルタミン酸！
グルタミン酸とは 身体の構成成分であるアミノ酸の一種です。また、グルタミン酸は昆布のうまみ成分でもあるのです
昆布は低カロリー、低脂肪！
昆布は低カロリー、低脂肪でヘルシーな食品です。カロリー摂取の気になる方にうれしい食品です。
ミネラルとは？
ミネラルは、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミンに並ぶ五大栄養素のひとつで、なかでも特に重要なものが必須ミネラルと呼ばれています。この必須ミネラルとは、主要ミネラルである『カルシウム、リン、カリウム、イオウ、ナトリウム、塩素、マグネシウム』の７種類と微量元素である『鉄、亜鉛、銅、ヨウ素、セレン、マンガン、モリブデン、クロム、コバルト』の9種類の計16種です。ミネラルは、からだの機能の維持や調節に欠かせない微量栄養素で、体内で生成することができず、食物から摂取する必要があります。
うまみをひきだす昆布のグルタミン酸の相乗効果
昆布+豚肉
昆布のグルタミン酸は、イノシン酸と合わせて食べると『うまみの相乗効果』により、おいしいと感じるときの脳波が約7倍に増えます。
肉にはそれぞれイノシン酸が含まれていますが、なかでも豚肉との相性が最もよいことがわかっています。（100ｇ中イノシン酸量…豚肉：122ｍｇ、牛肉：107ｍｇ、鶏肉：76ｍｇ）
また、豚の油が水にとけだし煮汁の沸点が10度以上も高くなるため、昆布を水だけで煮た場合より、豚肉と煮た場合の方がかむ力で言うと約2倍やわらかくなります。
昆布+かつお節
かつおのうまみ成分も肉類と同様、イノシン酸で、昆布のグルタミン酸とあわせると、お互いのうまみを引き立てあう為、『うまみの相乗効果』が期待できます。だしをとる際もこの２つを用いることで片方だけでだしをとるよりも、よりおいしさが増すのです。
昆布+干ししいたけ
干ししいたけにはグアニル酸という核酸系のうまみ成分が含まれています。アミノ酸系のうまみ成分である昆布のグルタミン酸と相性がよく、『うまみの相乗効果』が起こり、おいしさが増します。
1番だしのとり方
【材料】
昆布…20g
(利尻、真、羅臼昆布は特においしいだしがとれます。）
かつお節…30g
水…1000ml
●鍋物料理以外にお使いの方、またはあっさりがお好みの方
昆布…10g
かつお…10～15g
水…1000ml
1番だしはうま味の強い最高のだしとして、あらゆる料理に使われますが、特に吸い物などベースの味でうまさが決まるものなどに利用されます。
1）昆布の表面を、固く絞ったふきんでさっとふいてください。(水洗いはしないでください。）
2）鍋に水と昆布をいれ、中火にかけてください。
3）約10分かけてだしを沸騰させ爪がたつくらいの固さになったら昆布を取り出します。
4）だしが沸騰してきたら少しのさし湯で沸騰を抑え、カツオ節を加えます。
5）ひと煮立ちしたら、火を止め、あくをすくい、かつお節がしずむみ始めるまでおいてください
6）かつお節が沈みはじめたら、キッチンペーパーやふきんなどで濾してください。
2番だし のとり方
【材料】
1番だしで使用した昆布とかつお節
かつお節…5g
水…1000ml
2番だしは、素材や他の調味料をも引き立てるため、中立的なうまみをもち、煮物や赤だしなどに利用されています。
1）鍋に1番だしをとった後の昆布とかつお節と水をいれ、強火にかけてください。
2）ひと煮立ちしたら弱火にして10分間にて、かつお節を加えてください。
3）火をとめて、あくをすくい、かつお節がしずむみはじめるまでおいてください。
4）かつお節が沈みはじめたら、キッチンペーパーやふきんなどで濾します。
昆布だしのとり方
◎水出し編
【材料】
昆布…30g
水…1000ml
●鍋物料理以外にお使いの方、またはあっさりがお好みの方
昆布…20g
水…1000ml
昆布だしは、具の香りや味わいを生かすことのできる控えめな香りのだしが取れます。精進料理のだしやあえもの、酢の物のだしとして使われ、鍋物にもよく利用されます。
「水だし編」は上品な味のだしをとりたい際に利用してください。
また、だしをとった後の昆布を食べる場合も「水だし編」を利用していただきますと、よりおいしくお召し上がりいただけます。
【注意1】 長時間昆布を水に浸したり、煮てしまうと水の中にぬるぬるした成分や海藻の臭みなどが溶け出し、風味が損なわれてしまいます。
【注意2】 かつお節は絞ると、だしがにごりますので注意してください。
【注意3】 和食のだしをとる際、硬度の低い水(50.0以下）が適します。硬度の高い水はアクばかりが出て、素材のうまみを引き出すことができません。軟水を使用する際は、素材のくさみも同様に出ないよう、煮出す時間には注意が必要です。熱を加えてだしを取る際は、加熱殺菌のミネラルウォーターでもかまいませんが、常温の水でだしをとる場合は、非加熱殺菌のミネラルウォーターを使うとよりおいしさをいかすことができます。
1）昆布の表面を、固く絞ったふきんでさっとふきます。(水洗いはしないでください。）
2）分量の水に昆布を10時間つけ、昆布をとりだしてください。
◎湯出し編
【材料】
昆布…30g
水…1000ml
●鍋物料理以外にお使いの方、またはあっさりがお好みの方
昆布…10～15g
水…1000ml
1）昆布の表面を、固く絞ったふきんでさっとふきます。(水洗いはしないでください。）
2）分量の水に昆布を30分つけ、中火であくをとり、煮立つ直前に昆布をとりだします。
●米ひじき、｢姫ひじき」とも呼ばれます。
ひじきの葉の部分を指します。
●茎ひじき。
その名の通り、ひじきの茎の部分です。
●早どれひじき
冬に若いひじきを刈り取って加工した物です。
●カルシウムが豊富 牛乳の約12倍!!
可食部100g当り含有量
ひじき：1400mg
牛乳（濃厚）110mg
●食物繊維が豊富 ごぼうの約7倍!!
可食部100g当り含有量
ひじき：43.3g
ごぼう(根・ゆで）：6.1g
●鉄分たっぷり レバー(鶏）の約6倍!!
可食部100g当り含有量
ひじき：55mg
レバー(鶏）：9.0mg
相性のよい食材
●油と相性バツグンです
→ 煮物だけでなく、炒め物・揚げ物など幅広い料理方法でひじきを楽しめます。
●ビタミンDが多い食材
→ ひじきに含まれるカルシウムの吸収を助けます。
●たんぱく質・ビタミンCの多い食材
→ 鉄分の吸収を助けます。
調理上のポイント
●早く戻したいときはお湯を使ってもOK!
ただし50℃までの温度にしてください。お湯の温度が高すぎると栄養分が流出してしまいます。
緑藻類アオサ科アオサ属の海藻の総称で、一番一般的なものは，穴の空いたアナアオサです。
体は緑色、膜状で２層の細胞からできていて胞子体と配偶体は外見上区別できず，同型世代交代の好例として良く教科書等に載っているものです。
日本各地の干潮線の岩石に着生し、葉状体は鮮緑色、透明で扁平です。青海苔の代用となります。
アオサは近年、東京湾をはじめ全国的な沿岸で増加し、海の汚染問題を起こしている海藻でもあります。本来は水中の窒素やリン酸などの栄養成分を吸収し、沿岸海域の水質浄化 ・富栄養化防止の役割を果たし、かつては青海苔として私達の食卓にのぼる食材であ り、さらに有機農業の有機肥料などとしても利用されていました。
しかし、現在は採算が合わないため、採集されずに放置され、腐敗して逆に海の富栄養化や赤潮・青潮 の原因物質となっている状況です。
沖縄名産のアーサは、ヒトエグサです。
緑藻のアオサ類は、アオサ科とヒトエグサ科に分類され、一般に「アオサ」とはこの二つの総称です。 古くから沖縄の食卓には欠かせない海藻のアーサは、沖縄の浅瀬の海岸でしたらどこにでも見かけます。
栄養価に富み、品質に優れ、見た目に美しいうす緑色のアーサは、沖縄県恩納村(おんなそん)南恩納の豊かな海でしか育ちません。沖縄ではもずくと並び、普段の食生活に、また健康食品として人気です。アーサを好んでお味噌汁やお吸い物、揚げ物として食しています。
たんぱく質・繊維質・カルシウム・リン・鉄分・ビタミンAカロチン・ビタミンA・効力・ビタミンB1・ビタミンB2など栄養価に優れています。
日本では、三陸海岸や北海道沿岸に分布します。最近、瀬戸内海などでも養殖されるようになりました。現在市場に出回っているものはほとんどが北海道産であり、また9割以上が養殖物です。
昆布は一般的に寿命が2～3年の多年草で、収穫時期は2年目のものがほとんどです。
昆布は豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い食品です。実際の効能としては高血圧症や糖尿病の予防などが挙げられます。
昆布は主に乾燥させてだしをとるために使います。また、おぼろ昆布やとろろ昆布にもします。また近年では酢コンブやおしゃぶりコンブとしてお茶請け・おやつにもなっています。
昆布の主な産地は北海道で、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、長昆布が知られ、先頭のものほど高級品として知られています。
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| 真昆布 |
高級だし（上品な甘味とコク、まろやかな澄んだだし） |
ごく上品な甘味をもち、味の面でも昆布の王者です。昆布の最高級品です。褐色で肉が厚く幅が広いのが特徴です。
主に恵山岬～噴火湾沿岸で獲れる道南産の昆布です。高級品の白口と普及品の黒口、そして格下の本場折、場違折に分けられます。だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味があります。大阪ではこの味が好まれ、だし昆布といえば、大抵この真昆布か後述の羅臼昆布を用います。また、他の用途としておぼろ昆布、白髪昆布など薄く削った加工品があります。 |
| 羅臼昆布 |
高級だし（薄い黄色、濃厚な風味で薫り高く、甘味があるだし）・おやつ昆布 |
茶褐色で羅臼オニコンブの別称があり、真昆布と同格扱いされます。真昆布に勝るとも劣らない昆布の最高級品です。味の評価が高い昆布です。
エナガ鬼昆布という種類です。濃厚な味のため、関東地方ではだし昆布として、この羅臼昆布が好まれます。色は茶褐色をしており、多少昆布独特のえぐみがあります。 |
| 利尻昆布 |
高級だし（薄い塩味の澄んだだし） |
黒褐色で真昆布より固い感じがしますが、真昆布や羅臼昆布に次ぐ高級品で、味は前者より薄いが、澄んでおり、やや塩気のある、上品なだしが採れます。そのため、懐石料理では重宝され、とりわけ京料理には欠かせません。京都では最もメジャーで、高級とされるだし昆布です。 |
日高昆布
（三石昆布） |
煮て食べる・だしをとるの両用（だし・昆布巻き・佃煮・おでん） |
緑に黒みがかった色で煮えやすいのが特徴です。利尻昆布より甘味はうすいのですが、一般的な味が親しまれています。太平洋岸、日高地方で採れます。ミツイシコンブは学名です。早く煮え、非常に柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種などに適しています。なお、昆布だしにさほど拘らない関東地方や一般家庭ではだし昆布として用いることもありますが、だしを採ろうとすると青白く濁ります。 |
長昆布
（浜中昆布） |
煮て食べる（昆布巻き・佃煮・おでん） |
色は灰色を帯びた黒色です。厚葉昆布も仲間です。甘味はうすいが、肉厚の物は味も良い昆布です。釧路地方で多く採れる昆布です。浜中昆布とも呼ばれ、全長15mにも及びます。生産量は最も多いが、旨味成分が少ないために一般向けの廉価品です。日高昆布同様、柔らかいために一般では昆布巻きなどに用いられます。 |
| 厚葉昆布 |
（昆布巻き・佃煮） |
黒色で白粉を生じるものが多く、切り口は白色です。甘味が弱く、刺激性の苦味ととろろ分があります。 |
| 細目昆布 |
おぼろ昆布、とろろ昆布に加工 |
道内沿岸部、とりわけ渡島半島～留萌に至る日本海沿岸で獲れる昆布です。名の通り、幅が細いため、成長１年目で刈り取られます。 |
| 細布昆布 |
（佃煮） |
最初に甘味を感じるがすぐ味が消えます。黒色で、切り口は昆布仲間で最も白い。別名とろろ昆布というが植物学上のとろろ昆布とは別種です。
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| ガゴメ昆布 |
（松前漬） |
黒色で肉厚、表面がでこぼこしています。甘味が強く、最もとろろ分があります。 |
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 ）
北海道南西部から九州にかけての海岸で、低潮線付近から下に生育します。ワカメ（わかめ、若布、和布、稚海藻、裙帯菜）は、褐藻類コンブ目チガイソ科の海藻です。
根状の部分で岩などに固着し、葉状部を水中に伸ばし、長さは2mにも達します。葉状部の中心には主軸があって、それを中心に左右に広く伸び、大きく羽状に裂けています。広がった葉の基部には、とても厚くなった葉状部がちじまり、折れ重なったような部分があります。これをメカブ（和布蕪）と呼び、生殖細胞が集まっている部分です。
なお、ワカメは世代交代を行ないます。一般に知られているワカメは胞子体（複相世代）であり、メカブで作られた遊走子から発芽した配偶体は、ごく小さなものです。
主に塩漬けしたり乾燥させたりして用います。ワカメは味噌汁などの汁物の具としてよく使われます。市販のワカメは緑色であるが、生きた状態では褐色であり、湯通しすることで緑色となります。
ワカメには微量のグルタミン酸が含まれますが、人間の舌では、ほとんどその「うま味」は感じられません。しかし微量のグルタミン酸が「鰹節」や「煮干し」「牛肉ダシ」中のイノシン酸と一緒になることで、相乗効果がうまれ、ワカメの「うま味」は増幅します。
ワカメには塩味を吸収する作用もある事が分かりました。これは食物繊維（アルギン酸）の働きによるものです。みそ汁のなかだけでなく、腸内でも余分な塩分を吸着して体外へ排出してくれます。
ワカメには、乾燥重量で40％ほどの食物繊維が含まれています。しかもその大部分がコレステロールを下げたり、糖尿病や大腸ガンの予防に効果が実証されている「ドロドロ型食物繊維」（アルギン酸）です。
ワカメはもともとカロリーの低い食品ですが、「肥満予防」にも効果があります。血清中の中性脂肪の値が減少します。
湯通し塩蔵ワカメ、乾燥カットワカメともに、５分で戻すのが基本です。湯通し塩蔵ワカメは、乾燥カットワカメよりも塩が多めに含まれるので、同じ５分でも流水や多いめの水で戻すようにしましょう。
芽かぶとは、わかめの一部で通常食べている葉の部分ではなく、根に近い肉厚でひだの多い部分のことを言います。
芽かぶに含まれる水溶性の粘々した物質フコイダンやアルギン酸は酸性多糖の食物繊維で、体内の塩分と結びつき、血液をサラサラにする作用を持っています。
ひじき・ヒジキは、褐藻類ホンダワラ科ヒジキ属の海藻、海苔の一種です。
波の荒い海岸近くの岩場の低潮線付近に繁茂します。春から初夏に胞子嚢を付けて成熟します。
粘りの成分が有るため、古くは食用以外にも、紙と紙を貼り合わせる糊としても使われました。
生きている間は茶色～褐色ですが、加工するにつれ真黒になります。干ひじきは、水で戻してから醤油、砂糖などで煮て食べます。
春物と冬物の違いは胞子嚢の有無で見分けられます。冬物は春物に比べ柔らかく、採取している地区も少ないため高価です。
春物は細長い茎の部分と葉や芽のように出ている胞子嚢の部分を分離して製品化されることが多いようです。
茎の部分だけにしたものを長ひじき、茎ひじきなどと言います。茎以外の部分、あるいは、芽の部分だけにしたものを 芽ひじき、姫ひじき、米ひじきなどと言います。
また、胞子嚢のある物を米ヒジキ、冬物を岩場から生えた新芽を摘む為、芽ヒジキということもあります。
北海道から沖縄まで、日本各地の沿岸に広く分布する褐藻類の海藻で、ホンダワ類などの海藻に付着して生息しています。
褐藻綱ナガマツモ目モヅク科・ナガマツモ科に属する海藻の総称です。枝分かれのある糸状の藻類です。
海藻に付着してて育つ、という意味の「藻付く」が名前（もずく）の由来とされています。
海中でゆっくりゆらぐような動きから「水雲」「海雲」とも表現されています。
太さは、1.5～3.5mmほどで25cm～30cmくらいの長さまでに成長します。
食材としては、食酢であえて「もずく酢」としたり、塩に漬け込んで塩辛にするなどが一般的な調理法です。
モズクはミネラルや植物繊維を多く含む、低カロリー自然食品です。モズクには、抗菌・抗腫瘍効果があると言われるフコイダン(Fucoidan)が豊富に含まれており、健康食品として注目を集めています。
アサクサノリ（浅草海苔）は、ウシケノリ科の海苔の一種です。
海苔の種類の中では、味、香り共にトップクラスの一級品ですが、養殖に非常に手間がかかり、また、傷みやすく病気にもかかりやすいため、希少であり、高級品です。
名前の由来は東京の浅草にちなんだという説が有力です。
テングサ（天草）は、紅藻類テングサ目テングサ科の海藻で心太（ところてん）、寒天の原料になるものの総称です。
＜マクサ＞ ＜ヒラクサ＞ ＜オバクサ＞ ＜オオブサ＞ ＜キヌクサ＞ ＜オニクサ＞＜ユイキリ＞＜ヨレクサ＞＜ナンブグサ＞＜コヒラ＞などいろいろな種類のテングサがあります。これらすべてをまとめて、「テングサ｣といっています。
テングサは海中の干潮線から約３～２０ｍのところに生えています。生えている地域は日本全国広範囲にわたり、伊豆・伊豆諸島、九州・五島、四国など各地で採る事が出来ます。また、日本に限らず韓国、チリ、モロッコなど海外にも生育しています。
赤紫色をしているが、水にさらし、天日乾燥させることを4、5回繰り返し、退色して白色になったものを乾燥させ、寒天や心太（ところてん）の原料とします。
古くから、交易の品物として取り扱われ、延喜式には、「大凝菜卅」（オゴノリ）と言う名で記載されています。 また、万葉言葉の残る地域では「てぐさ」と呼ばれています。
海苔（のり）は、紅藻類・藍藻類・緑藻類の食用とする海藻の総称です。また、それらの海藻を漉いて紙状に乾かした食品です。
現代では主に、ウップルイノリ（別名 岩海苔）とスサビノリなどの「アマノリ」（別名 布海苔）、アオノリと呼ばれている緑藻類アオサ科アオノリ属のものを指します。
有明海でとれる有明のりが有名です。以前は生産高全国1位でした。有明のりは佐賀だけでなく、熊本や長崎でも収穫されています。
味を付けている海苔を「味付け海苔」、韓国産の味付け海苔を「韓国海苔」と言います。韓国海苔は日本の海苔と比べると全体にきめが荒く塩味で胡麻油の風味があります。
そのほか、海苔を細かく刻んだきざみ海苔や、海苔の佃煮などがあります。
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