麦（むぎ）とは、コムギやオオムギ、ライムギ、エンバクのイネ科食用作物の総称
小麦
小麦粉にはおおよそ、約75%を占めるでんぷん質と、7%〜13%のタンパク質、2%の脂質、14%の水分、そして灰分、微量のビタミン、ミネラルが含まれています。
でんぷん質には、アミロースとアミロペクチンの２種類があります。日本で栽培されている薄力粉や中力粉、強力粉といった小麦粉の種類によって、このでんぷん質の含有率の差はほとんどありませんが、でんぷんの粒の大きさは、粉の種類毎に異なり、次のようになっています。
１．薄力粉では極細かい
２．中力粉では細かい
３．強力粉では粗い
これらの粒の大きさは、前述のとおり、でんぷんの成分の違いではなく、また粉にするときの製法上の差でもありません。小麦の粒に由来する、「小麦の硬さ」という本質的なものです。小麦を硬さで分けると、硬質小麦と軟質小麦に分けられます。
硬質小麦は、でんぷん粒とその他の物質が固く密着しており、粉にしたときに、いくつかのでんぷんが固まりのまま砕け、でんぷんにも傷がついてしまいます。この傷があることで粉の吸水性が高まります。
軟質小麦は、でんぷん粒とその他の物質のつながりが弱く、粉にしたときに、ほぼ無傷のままでんぷん粒をばらばらにすることができます。このため、粉の粒は極細かくなりますが、でんぷん粒としては無傷であるため、吸水性は低くなります。
こういった粒の大きさは、単純に薄力粉だから全て極細かく、強力粉だから全て粗いというわけではありません。薄力粉にも粗い粒を含みますし、強力粉にも極細かい粒を含みます。薄力粉では、極細かい粒の割合が大きいというに過ぎません。（粒度分布）
小麦の９０％はパンコムギ（普通小麦）です。 残りの１０％はマカロニ、スパゲティー用のデュラムコムギです。
収穫時期では春小麦（硬質でグルテンの含有量が多い。強力粉の原料）と冬小麦に大別できます。
"小麦粉"の分類
Ａ）グルテン含有量による強力粉、中力粉、薄力粉の分類
Ｂ）精製度（ふすまの混入度）による特等、 １〜３等、末等（工業用）の分類
グルテンの作用 小麦粉に水を加えて練ると、含まれるグリアジン（ネバネバ）とグルテニン（弾力）という２つのタンパク質がからみ合い、 ネバネバして弾力のあるグルテンになります。これが米粉やトウモロコシ粉には無い小麦粉の大きな特徴で、 小麦粉がうどん、パン、ピザなど様々な形に加工できる理由です。グルテンは強力粉で４０％、薄力粉では２０％含まれています。
塩はグルテンの働きを強め小麦粉の生地のコシを強くします。 反対に、お酢、油、アルコールはグルテンを柔らかくし生地を延ばしやすくします。
ライムギ
コムギより酸性土壌に強く、乾燥や寒冷な気候に耐える.
ライ麦粉は小麦粉よりビタミンB群や食物繊維が多い
種子は粉にしてパンに焼いたり、ウイスキーやウォッカの原料としたり、また家畜の飼料となる。
ビタミンB1やカルシウム、食物繊維を豊富に含み抗がん作用や糖尿病予防と言った効果を発揮します。更に血圧上昇の抑制や頭痛の改善に効果的です。また、海外では婦人科の薬に用いられており子宮や血管の収縮を促す作用があると伝えられています
ライ麦パンは色が黒っぽいことから黒パンなどと呼ばれ、小麦粉のパンよりも密度が高く、水分の抜けが少ないので日持ちする
ライ麦粉(ライ麦に小麦粉やグルテンを足したもの)を使ったパンはカロリーが控えめなのに栄養価が非常に高い点がヘルシー嗜好の人達に対して絶大の人気を誇ります。これらのパンは噛み応えが非常にありますので、食べすぎを防ぐ効果も期待出来ますのでダイエット中の方にも適しています。
ライ麦パンが血糖をあまり上昇させないのは食物繊維の量だけでなく、デンプンの形状に特徴があるからです
繊維質が豊富
消化促進 腸の働きを活発にします。
食物繊維が脂肪の吸収を阻害します。
ビタミン ミネラルが豊富
ビタミンＢ カルシウム 鉄分が豊富です。
白いパンにくらべて栄養素が詰まっています。
脂肪酸が豊富
悪玉コレステロールをへらし血液をさらさらにしてくれます。
必須アミノ酸も多く含まれています。
カロリー過多 運動不足の現代人には理想的な低ＧＩ食品です。
当店のライ麦パンは粉 塩 酵母 黒砂糖少々のみで作ります。
油脂 卵 類は 一切使っておりません。
カローリーメイト・サプリメントみたいに・・・・ドイツパンを食してみませんか
●うるち米（うるちまい）
私たちが普段食べているお米のことで、〈もち米〉とはでんぷんの性質の違いで決まります。でんぷんには、アミロースとアミロペクチンとがあり、うるち米は15〜35％のアミロースと、65〜85％のアミロペクチンで成り立っています。〈うるち米〉の時間がたって冷めると硬くなる性質は、アミロースが原因です。
●もち米（もちごめ）
お餅やお赤飯を作るときに使うお米。うるち米と違ってでんぷん質にアミロースがまったく含まれず、粘りっこい性質を持つでんぷんアミロペクチンで100％できています。アミロペクチンのみで構成されたもち米はうるち米に比べると冷めても硬くなりにくく、美味しさが長持ちしやすいというメリットがあります。
●香り米（かおりまい）
お祭りや接待用のお米として日本でも古くから栽培されています。見た目は普通のお米と変わりませんが炊くとポップコーンのような香ばしい香りがします。普通のお米に10％ぐらいまぜて炊きます。
●赤米（あかまい）
古代中国から日本へはじめて伝わったとされるお米です。赤米は表皮の赤い部分に赤色系色素を含んでいます。普通のお米よりでんぷんの成分のアミロースが多いためパサついた感じがしますがたんぱく質やビタミン類が多く含まれています。
●黒米（くろまい）
古代中国から日本に伝わったお米の一つ。もち米で米の糠の部分に黒色の色素が合まれるお米をいいます。ここの部分に「アントシアニン」系の色素が含まれています。原産地は中国・狭西省漢中地方です。
●緑米（みどりまい）
赤米、黒米と同様に日本には縄文時代に中国から伝わったとされている古代米です。現代ではネパールやラオスなどのアジアの国々で多く栽培されています。緑米はもち米ですが、普通のもち米より粘りが強く甘味があります。
●タイ米（タイまい）
細長く、ねばりけの少ないインディカ米です。原産地のタイではこのぱさぱさ、ぱらぱらした感じが好まれています。日本のごはんの様にやわらかくふっくら炊き上げるには、洗米後長めの浸水（1時間以上）とタイ米1に対して1.3ほどの水で炊くことが必要です。
●発芽玄米（はつがげんまい）
玄米を水に浸すと芽が出てきます。0.5mm〜1mmほど発芽させたものです。発芽により、酵素が働き出して、新たなアミノ酸などの栄養素を作り出すので健康にいいお米として注目されています。
●酒米（さかまい）
日本酒をつくるのに適したお米です。酒米は精米のとき、外層部に多く含まれる酒質の劣化成分（蛋白質・灰分・脂肪）を取り除くため、25％から吟醸酒などは60％まで削る（普通のお米は5％前後）ことになります。そのために大きい粒であることが必要となります。
お米・三つの種類
日本だけでなく、世界中でお米は作られている。世界で10万種類以上のイネが栽培されているといわれているけど、大きく３種類に分けることができるんだ。
ジャポニカ種 インディカ種 ジャバニカ種
日本・朝鮮半島・中国東北部・ヨーロッパの一部などで主に作られているお米。短く円形に近く、たくとねばりとつやが出ます。最近では、アメリカやオーストラリアでも作られています。 中国の中南部・タイ・ベトナム・インド・マレーシア・バングラデシュ・フィリピンやアメリカなどで主に作られ、生産量は最も多いお米です。細長く、たくとパサパサした感じでピラフやカレーによく合う。 アジアの熱帯高地・アメリカ・ブラジル・イタリア・スペインやアフリカなどに多いお米です。はばが広く、大つぶなのが特ちょう。味はあっさりしてねばりがあります。
もともとお米は、稲という植物の種です。種を守るために、稲は稲穂についているお米に、「もみがら」というかたい皮をかぶせています。その「もみがら」をむいたものを「玄米」といいます。もみがらをのぞいてしまっても、種として玄米は生きています。ですから水と温度を加えると、 玄米からは芽が出てきます。この玄米から少しだけ（0.5〜1mm）芽を出させた（発芽させた）お米のことを発芽米・発芽玄米といいます。
玄米を発芽させることで、発芽に必要ないろいろな栄養素がお米の中に増えていきます。特に注目されているのは「ギャバ」といわれるアミノ酸の一種で、ギャバは脳の血流を良くしたり、リラックス効果などの心の健康に関係するともいわれています。玄米を発芽させることで、このギャバの量はもとの玄米の２〜３倍に増えるのです。そのほかにも腸の働きを整える食物繊維や、体調を整えるマグネシウムなどのミネラル、老化防止効果があるといわれるビタミンEなども含んでいます。
おいしく発芽米・発芽玄米を炊くポイント
（計量） なるべく炊飯器での保温は避けたほうがよいので、1回で食べきる量を炊きます。
（洗米） ゴシゴシ何回も洗うと、芽がとれてしまったり、ギャバが流れ出てしまうので、かるくさっと水を流す程度にします。
（水加減） 好みにもよりますが、精白米よりもやや多めにします。
（浸漬） 30分ぐらいは水につけておきます。
（炊いたご飯の保存） 残ったごはんは温かいうちに、茶わん一杯分ずつ、うすく平らにしてラップできちんと包み、冷凍庫で保存します。必要なときに、電子レンジで解凍・加熱することで、炊き立てと変わらないおいしいごはんが食べられます。
発芽米・発芽玄米は精白米に混ぜて炊いても、おいしく食べられます。混ぜて炊くときは、精白米と発芽米・発芽玄米は別々に洗ってください。また、水加減は、いつもよりもやや多めにします。あとは、いつもどおり普通に炊けばOKです。
◎脳の働きを活発にする
体内で脳がきちんと働くためのエネルギー源に変わるのが糖質（炭水化物）です。他のエネルギー源をかわりに使うことができません。
◎スタミナを保つためにも欠かせない
スタミナは、体の中のグリコーゲンの量に比例するといわれています。このグリコーゲンのもととなるのも糖質（炭水化物）です。
私たちはふだんの食事でとっているエネルギー源の割合の中で最も多いのが糖質（炭水化物）です。しかし、糖質（炭水化物）は体の中で分解されてエネルギー源などとして多く利用されているため、体の成分としては体重のわずか1％に満たない程度です。
私たちが毎日を元気に過ごすためにも、糖質の割合の多いごはんを中心とした食事は大切なのです。
しかし、糖質（炭水化物）の中でも、でんぷんが多いごはんに比べて、あまい砂糖などは太りやすく、また虫歯の原因にもなりやすかったりするので、とり過ぎには注意が必要です。
世界の最長寿国になった日本。この要因の一つとして注目されるのが、栄養バランスの良い日本食です。日本人は古くから、米、魚、大豆などを食べ続けており、大豆をうまく食生活に取り入れてきたことも、現在の長寿につながっていると考えられます。
次のグラフのように、大豆（乾燥）の約30%はたんぱく質です。この大豆たんぱく質は、必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質なものです。大豆たんぱく質には、血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの生理機能があるといわれています。
また大豆には、脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸など様々な栄養素が含まれます。一方、大豆はコレステロールを全く含んでいません。このようなことから大豆は自然のバランス栄養食ともいえます。
●大豆が『畑の肉』と呼ばれる理由
1712年にオランダの植物学者ケンペルがヨーロッパに大豆を伝えました。その後ドイツで、大豆は「畑の肉」とネーミングされました。それは、大豆が肉に匹敵する量のたんぱく質を含んでいることがわかったからです。
たんぱく質は人間の筋肉や内臓やなど体の組織などを作っている成分であり、生命維持に不可欠な重要な栄養素です。必須アミノ酸をバランスよく含むたんぱく質を、栄養価の高い“良質のたんぱく質”と呼びますが、肉や卵はこの良質のたんぱく質を豊富に含む代表的食品です。一般に植物性食品のたんぱく質は栄養価が劣りますが、大豆のたんぱく質は肉や卵に負けない良質のたんぱく質です。しかも大豆には他の作物よりずっと多い量のたんぱく質が含まれています。また、大豆たんぱく質の消化吸収率は、納豆で９１％、豆腐では９５％であり、とても効率のよい食品といえます。
ちなみに、アメリカでは大豆を「大地の黄金」と呼んでいるそうです。
●その他、大豆に含まれる成分
大豆には上記のグラフのような成分のほかに
・総コレステロールを低下させる大豆レシチン
・ビフィズス菌を増殖させる作用のあるオリゴ糖
・抗酸化作用、またコレステロールなど血中脂質の低下が期待できる大豆サポニン
・骨粗しょう症の予防や更年期の不調を改善するといわれるイソフラボン
といった多くの機能性物質が含まれています。
●注目の食品
最新の栄養学でも大豆は注目されています。アメリカ合衆国政府が発表した、ガン予防に効果があると考えられる食品「デザイナーフーズ」のうち、大豆は最も有効とされる８種類の野菜の中に挙げられています。残りの７種類は、にんにく・キャベツ・しょうが・にんじん・セロリ・甘草・バースニップです。私たちが普段の食生活で口にしている野菜も多いですね。
アメリカ国立ガン研究所「デザイナーフーズ」より
これまで述べてきたように、大豆は素晴らしい食品です。そして、近年その良さが見直されてきています。大豆のシンプルな味はさまざまな料理に馴染みやすく、大豆加工品はバリエーション豊富。小さな粒いっぱいに詰まったたくさんの栄養素。ひとことでは語れないほど大豆の魅力は尽きません。
黄大豆−最も一般的な大豆。
料理にそのまま使う場合には、大粒でヘソの色が薄いものが美味だと言います。 日本では様々な用途に合わせて品種改良が盛んです。食用品種としては白鶴の子、ゆうづる、 宮城白目などが有名。アメリカ産は採油用なので食用としては味が落ちます。
青大豆−枝豆用の品種。
うぐいすきな粉の原料です。黄大豆より火の通りが早い。 浸し豆にすると美味しい。 最近、香り豆と呼ばれるいい香りのする青大豆が枝豆用に注目されています。 だだちゃ豆など。
鞍掛豆−青大豆の一部が黒くなっている品種。海苔の香りがすると言われます。
黒大豆−正月に食べる黒豆。有名な丹波黒はこの黒大豆の一種です。
成分
大豆の特徴はタンパク質と脂質の割合が多い事です。他の豆類は炭水化物が主体なのに比べると、 大豆のこの成分はかなり特殊だと言えます。大豆が"畑の肉"と言われ、タンパク質を利用する豆腐などに加工され、
また採油目的で栽培されている理由です。
豆類の１００ｇあたり成分−全て全粒・乾（５訂食品成分表より）
| |
タンパク質 |
脂質 |
炭水化物 |
灰分 |
| 大豆（国産） |
35.3
|
19.0
|
28.2
|
5.0
|
| 小豆 |
20.3
|
2.2
|
58.7
|
3.3
|
| インゲン |
19.9
|
2.2
|
57.8
|
3.6
|
| エンドウ |
21.7
|
2.3
|
60.4
|
2.2
|
| ひよこ豆 |
20.0
|
5.2
|
61.5
|
2.9
|
| レンズ豆 |
23.2
|
1.3
|
61.3
|
2.8
|
大豆にはお米に不足している必須アミノ酸のリジンを豊富に含んでいるので、 よく言われるように米食と大豆製品を組み合わせて食べると全ての必須アミノ酸が効率よく摂取できます。
大豆には、抗がん作用・骨粗しょう症の予防に効果があると言われるイソフラボン、 動脈硬化を抑制すると言われるダイズサポニン、高脂血症を予防するレシチンが豊富に含まれています。
市販のチョコレートの材料欄に"レシチン（大豆由来）"と書かれてあるのを良く見かけます。 レシチンは乳化材としてココアバターとカカオマスを混ぜ合わせるのに使われています。
●血中コレステロール低下作用
血液中のコレステロール値が高い状態が長く続くと、血管の内側に余分なコレステロールが付着し、血管を硬くし、血管の中を狭くしていきます。これを動脈硬化症といいますが、この動脈硬化症は脳梗塞や狭心症、心筋梗塞へ進行する可能性があります。
大豆タンパク質は、血中コレステロールを低下させる作用があることが明らかになっています。
体内のコレステロールは胆汁酸を経て腸と肝臓を循環していますが、消費される胆汁酸の量が増えるとコレステロールから胆汁酸が作られ、失われた分が補てんされるため、結果的に体内（血中）のコレステロールが低下することになります。大豆タンパク質については、タンパク質分解酵素で処理された後の非消化画分が、胆汁酸と強力に結合し体外に排泄されることが報告されており、血中コレステロールを低下させるのは新たな胆汁酸の生成を促進するためと考えられています。
なお、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）では、大豆タンパク質のもつコレステロール低下作用に着目し、大豆タンパク質を１日あたり25ｇ（大豆75ｇ≒豆腐一丁）含む食品について「心臓病のリスクを低減する食品」という趣旨の表示をすることを認めました。
●血圧上昇抑制
静かなる殺人者（Ｓilent Ｋiller）といわれる高血圧症は、日本では成人の半数近くがかかっているといわれています。
大豆タンパク質が分解されてできるペプチドは、血圧の調節に関与する酵素であるアンジオテンシン変換酵素(ＡＣＥ)を強く阻害する ことが報告されています。ＡＣＥ阻害剤は血圧下降剤として用いられているため、大豆タンパク質にも血圧上昇の抑制効果があると 考えられます。
●抗酸化作用
不飽和脂肪酸の酸化によって生じる過酸化物やフリーラジカルは、食品の風味や栄養価などを損ない、品質の劣化を引き起こすだけでなく、体内においては生活習慣病や老化などを引き起こす引き金になるといわれています。
大豆タンパク質が分解されてできるペプチド類は抗酸化作用をもつことが知られています。
なお、タンパク質分解物の抗酸化性は、多様な作用機構を持つ各種のペプチドの共同作業によって生み出されたものです。
●肥満防止
タンパク質を摂取すると、交感神経が刺激され活性化して、褐色細胞組織（ここで熱産生が起こり、体重がやたらに増えないように調節が行われている）での熱産生が高まりますが、大豆タンパク質を摂取すると、この余分なエネルギーを消費する作用がほかのタンパク質に比べ大きいことが報告されています。
● 善玉コレステロールの増加
オレイン酸…善玉コレステロールの増加…
コレステロールには、肝臓で合成されたコレステロールを各細胞に運ぶＬＤＬと余分なコレステロールを肝臓に戻すＨＤＬがあります。ＬＤＬが活性酸素などで酸化され酸化ＬＤＬになると、この酸化ＬＤＬを血液中のマクロファージ（免疫細胞の一つ）が異物として取り込み、これが血管に付着し動脈硬化症発症の原因となりますので、ＬＤＬは少なめ、ＨＤＬは高めの方が良いとされており、ＬＤＬを悪玉、ＨＤＬを善玉と表現しています。
大豆油に30％程度含まれるオレイン酸は、血液中の善玉コレステロール（ＨＤＬ）を増加させ、血中コレステロールを低下させることにより、血液をさらさらにする働きが認められています。
●脂質代謝の改善、記憶力・集中力の増加
大豆レシチン・コリン…脂質代謝の改善、記憶力・集中力の増加…
リン脂質はコレステロールとともに細胞膜の主要な構成成分の一つであり、大豆には、レシチンと呼ばれるリン脂質が多く含まれています。また、大豆レシチンは、肝臓の脂肪を乳化させ血液に送り出し易くするとともに、レシチンの主要成分であるコリンは、血中の総コレステロールを低下させるという生理作用が認められています。
また、コリンを材料とするアセチルコリンは神経伝達物質の役目を担っており、コリンを補給することによって記憶力・集中力の増加や加齢に伴う記憶障害の改善が期待できます。
● ビフィズス菌増殖作用
大豆オリゴ糖…ビフィズス菌増殖作用…
腸内細菌には、腐敗細菌の発生抑制、ビタミンＢ群の生産、腸の蠕動運動の促進、免疫力の向上、発ガン物質の分解等の生理活性を有するビフィズス菌や乳酸菌の一部などの有用菌と、大腸菌、ウエルシュ菌、ブドウ球菌などの有害菌がありますが、有用菌の減少は、ガン、肝臓病、動脈硬化症、免疫力の低下などにつながる有害菌が増加することになるため、腸内を常時ビフィズス菌優性、有害菌劣性の環境に保っておくことが重要です。
大豆に含まれる可溶性糖類の総称である大豆オリゴ糖のうち、主成分であるスタキオース、ラフィノースは優れたビフィズス菌増殖活性を持っています。しかも、これらはビフィズス菌にはよく利用されますが、腸内有害菌には利用されにくいビフィズス菌に選択的なオリゴ糖であることが明らかにされています。
なお、大豆オリゴ糖は、煮豆、豆腐・豆乳、黄粉には含まれていますが、納豆、味噌、醤油にはほとんど含まれている
●胃の粘膜保護
ムチン…胃の粘膜保護…
糖とタンパク質の複合体であるムチンは、納豆のネバネバの成分であり、消化酵素ペプシンから胃壁を保護してタンパク質の吸収を助ける作用や粘膜を修復する作用があり、また、胃炎、胃潰瘍の予防効果があるといわれています。
●細胞のガン化を抑制
細胞がガン化するときに発現するチロシンキナーゼを抑制することにより、細胞のガン化を抑制することが知られています。また、イソフラボンは女性ホルモンが多くあるときにはその作用を抑制する作用が現れ、ホルモン依存型の乳ガンや前立腺ガンに予防効果があるといわれています。
岐阜大学の永田助教授らが行った疫学調査によると、大豆製品を多く摂取した人は、摂取量の少なかった人に比べ、胃ガンでの死亡率が約50％に半減したというデータが得られています。
●ガン細胞の増殖を抑制
イソフラボン配糖体のゲニスチンという物質に、ガン細胞が増殖する際に必要な血管形成を抑制する効果があることから、ガン細胞の増殖を押さえることが知られています。
●骨粗鬆症の緩和
骨の重要な機能の一つは、体重を支え運動機能を保持することですが、もう一つの機能として、体内のカルシウム貯蔵庫として、必要に応じてカルシウムを血液中に供給する役割を果たしていることです。このため、骨は、形成と吸収を繰り返していますが、正常な状態ではこのバランスは平衡が保たれており、骨量が一定に維持されています。しかし、一旦この平衡関係が崩れると、骨代謝異常症という疾患に陥ることとなります。この疾患の中で、最も一般的なものが骨粗鬆症です。
我が国の骨粗鬆症の患者数は現在約１千万人と言われていますが、急速な高齢化社会への移行に伴い、2010年には１千５百万人に達すると言われています。また、骨粗鬆症は、骨折を招き、寝たきりの直接の原因となることからも重要な疾患と言えます。
イソフラボンは女性ホルモンのエストロゲンと同じ様な作用をします。エストロゲンは体内のカルシウムをコントロールする物質の一つで、カルシウムが骨から過剰に溶け出すのを防ぐとともに、骨形成を促進する働きもあります。このため、イソフラボンは、特に女性ホルモン分泌が減少して骨粗鬆症になりやすくなる更年期の女性に有効と考えられています。
なお、京都大学の家森教授らが行った疫学調査によると、骨密度を高く維持するためには、一日に40ｍｇ程度のイソフラボンを摂取することが望ましく、豆腐では約100ｇ、納豆なら約60ｇを毎日食べればよいことになりますが、現在の日本人の一日当たりの推定イソフラボン摂取量は約18ｍｇとされています。
●更年期障害の緩和
イソフラボンは、女性ホルモンであるエストロゲンに類似の構造を持つことから、ほてりやのぼせといった更年期障害を緩和することが知られています。
●整腸作用、大腸ガンの抑制
食物繊維は、大豆子実中に約５％含まれています。食物繊維は水溶性と不溶性とに分けられますが、大豆は不溶性食物繊維を多く含むため、水分を吸収して膨れ、それが腸壁を刺激して腸の運動を盛んにし、食べ物の残りかすを排出してくれます。大豆製品は、ゴボウやセロリなど食物繊維が多いと思われる食品よりも一食当たりの食物繊維含有量が多く、高タンパク・高脂肪・低食物繊維の現代の食生活で起こりやすい大腸ガンなどの抑制に効果的です。
●成長促進作用
ビタミンＢ２は、細胞の再生を促す水溶性のビタミンで、健康な皮膚や髪、つめを作り、成長を促進します。特に成長期には十分摂取する必要があります。大豆にはビタミンＢ２が多く含まれていますが、納豆にすることによってビタミンＢ２はさらに増加します。
なお、ビタミンＢ２は体内に貯めておくことができないため、毎日摂取する必要があります。
●抗酸化作用
人体の細胞膜の主要な構成成分の一つである不飽和脂肪酸は、酸素と結びついて過酸化脂質になりやすく、細胞膜を構成している不飽和脂肪酸が過酸化脂質に酸化されると、細胞は正常な機能を失い、臓器の変調や病気が起こります。
脂溶性ビタミンであるビタミンＥには抗酸化作用があり、過酸化脂質の発生を抑制する働きがあります。
●骨粗鬆症の緩和
カルシウムは、骨や歯の成分として重要であり、また、「いらいら」を抑制する効果があるとされていますが、国民栄養調査結果によると、栄養素の中で所要量を満たしていない唯一の栄養素がカルシウムです。
日本人は、カルシウム摂取量の15％程度を大豆製品から摂っていますが、大豆成分として含まれているカルシウムは比較的少なく、豆腐や油揚げの凝固剤として用いられるカルシウムも重要な供給源となっています。
●抗酸化作用、ガン増殖抑制
配糖体の一つである大豆サポニンは、苦味、収斂味などの大豆食品の風味に影響を及ぼす成分ですが、不飽和脂肪酸の多い大豆油の酸化を抑制する機能やイソフラボンと同様にガン細胞の増殖を抑制する機能が知られています。
● 糖尿病の予防
生の大豆にはトリプシンインヒビターという物質が含まれています。この物質は膵臓肥大の原因物質で、トリプシンというタンパク質分解酵素の働きを阻害する物質であり、人体に対しては有害だと考えられていました。
一方、糖尿病は、インスリンというホルモンとそれを分泌する細胞（Ｂ細胞）が減少したり弱ったりして起こる病気です。
トリプシンインヒビターは、Ｂ細胞を増殖させ、インスリンを増加させるために、糖尿病の治療や予防に役立つことが期待されています。 なお、トリプシンインヒビターは、加熱することにより活性がなくなりますので、普通の大豆製品（豆腐、納豆など）から摂取することはできません
●ガン抑制効果
フィチン酸はリン酸が主成分であり、亜鉛の吸収阻害成分として従来知られていましたが、近年、がんの抑制効果が報告されています。またフィチン酸を除去した大豆タンパク質にはミネラル吸収の向上効果が認められています。
●抗酸化作用
黒大豆の種皮に含まれる色素であるアントシアニンは、ポリフェノールの一種で活性酸素の生成を抑制する抗酸化作用を持つことが報告されています。また、黒大豆種皮にはプロアントシアニジンとよばれる抗酸化物質も含まれています。
● アレルゲンフリー食品の製造
大豆の主要アレルゲンは、β−コングリシニンのαサブユニット、Gly m Bd 30K、Gly m Bd 28Kの３つです。これまでαサブユニットとGly m Bd 28Kを欠失した系統が育成されました。Gly m Bd 30Kについては半分程度にまで減少した系統が見いだされていますが、完全欠失系統は未だ見いだされていません。
●アレルゲンタンパク質の加工的除去
Gly m Bd 30Kは11Sグロブリンを還元剤存在下で遠心分離することにより低減する方法が考案されています。またαサブユニットとα’サブユニット欠失下で高イオン強度下の１Ｍ硫酸ナトリウム、pH4.5の条件下で遠心分離することによりGly m Bd 30Kを効率よく低減が可能な方法が示されています。
またプロテアーゼ等のタンパク質分解酵素によりアレルゲンを分解する方法や二軸エクストルーダー処理によりアレルゲンを除去する方法も考えられています。
これらの加工的除去により、アレルゲンのない大豆食品の製造が可能になりました。
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