季節の恵みを大切に使用し、おもてなしの心で仕上げる和食。

この美しい料理にふさわしいマナーを身に付けることで、さらに一品一品をおいしく頂くこと

ができます。

日本の美を感じさせる3つの和食

和食は、食膳の形式によって「本膳料理」「懐石料理」「会席料理」に分けることができます。

盛り付けの美しい形を崩さないように食べることです。

どの形式の料理も左手前→右手前→中央の順に箸を付けるように盛り付けられているので、

その順序で食べていくと見た目にもきれいでしょう。

ご飯とおかずを交互に食べることも和食の大切な決まりのひとつ。一度にすべての料理が並べら

れている場合は、いろいろな皿から少しずつ味わうように食べましょう。

本膳料理ー日本の正式なご馳走

室町時代に武家の礼法から生まれた、日本で最も格式高い料理です。正式には足付きのお膳で、

本膳・二の膳・三の膳といった流れで料理が出され、品数も3汁11菜と決められています。

現在ではあまり見かけることはありませんが、冠婚葬祭や皇室の儀式などにその形式が息づいています。

懐石料理ー茶席で出される軽食

茶懐石料理とも言い、茶道とともに発展した、茶席の前に軽く腹ごしらえをするための料理で、

江戸時代頃に生まれました。元々の由来は、禅宗の修行僧が朝昼の2食しか食べなかったため、夜に

空腹と寒さをしのぐために、温石（おんじゅく）を懐に入れたことに起因しています。

質素ながら一期一会の心が込められています。正式には、大きな器に盛られた料理を順に回し、

自分の分を取って食べます。

会席料理ー最も身近な和食

江戸時代から伝わる料理で、現在の和食の主流となっています。

会席料理は、本膳料理や懐石料理といった料理の形式を表すものではなく、これらの品を酒宴の席で

出す饗宴料理として伝えられました。元々はできたての料理を一品ずつ配膳する形式ですが、現在では

一度に料理が並ぶ場合もあります。宴席などで食べる和食として定着しています。

和食を美しく頂く作法箸や器の使い方から料理の食べ方まで、基本的な和食の作法をご紹介します。

かしこまった席でもぎこちなくならないよう、普段の食事から気を付けましょう。

箸の使い方

箸を正しく扱うことは、和食をスマートに頂く基本です。

割り箸を割るときは両手で持ち、平行に分かれるように割ります。

手に取るときは、右手でそっと持ち上げて下から左手を添えます。

右手を右端へ滑らせながら下から受けるように持ち直します。

箸を置くときは、逆の手順で行ないます。箸置きではなく箸袋の場合は、箸袋を千代結びにして箸の先

をその中に隠し、食後は箸袋の中に戻しましょう。

タブーとされる箸使い

寄せ箸　　箸で器を引き寄せる

渡し箸　　箸を器の上に置く

ねぶり箸　箸先をなめる

迷い箸　　どの料理を取るか器の上で箸をウロウロさせる

移り箸　　 いったん取りかけてから、他の料理に箸を移す

刺し箸　　箸を料理に突き刺して食べる 

キレイに見せる器の扱い方

■手に持つ器

てんぷら・刺身・焼き魚などを盛り付けた「平皿」、煮物・炊き物などを盛り付けた「大鉢」以外は手に持ちましょう。

刺身しょうゆが入った小皿も受け皿として手に取って使います。

■蓋の付いた器

左手を器に添えて右手で蓋を取り、裏に付いた水滴を器の中に落としてから、裏返して置きます。

裏返して重ねると塗りや装飾を傷つけることもあるので、食べ終えたあと、蓋はもとのように器に重ねます。

煮物の食べ方

里芋など滑りやすいものは、片方の箸で刺し、もう片方の箸で挟んでもかまわないとされています。

焼き魚の食べ方

頭の方から尻尾の方へ食べ進め、上の身を食べ終えたら骨の下に箸を入れて外し、下の身を食べます。

骨や皮などは１ヵ所にまとめておきます。

の食べ方串焼き

串先を皿に付けて、飛び散らないようゆっくり串から外して食べます。

一口に和風料理と言っても、その種類はさまざまです。正式な席なら、本膳料理、懐石料理、

会席料理、精進料理…と、それぞれの伝統に支えられた格式の料理がありますが、移りゆく李節の味覚、

香り、彩り、情趣を大切にしているのは変わりありません。料理をいただくときも同しことです。

場の雰囲気を損なわず、盛りつけの美しざも最後まで大切にして味わいたいものです。　それには、

伝統にのっとった一応のルールの心得は必要ですが、といって、細かな形式にこだわるあまり、味わう

余裕もなかつたなどというのは、かえってマナー違反です。主人側、あるいは料理を直接作ってくれた

人に対する感謝と思いやりが、和風料理の最大のマナーなのです。

・おもてなしにば得憲料理をメインに

和風料理の出し方としては、酒の肴、吸いもの（すまし汁）、向付（さしみなど）、焼き物（魚）、

煮物（野菜）、止めわん（赤だしなど）、ご飯、香のもの、果物、が一般的ですが、家庭でのおもて

なしなど、特に格式ばらないときは、自分の得意料理をメインに、自由に考えてよいでしょう。ごく気楽

な席なら、大皿盛りをとり回してすすめるのも一興です。

・おしぼりば忘れずに

一膳のハシだけでいただく和風料理は、料理によっては手を使うこともありますから、おしぼりは必ず

準備します。夏なら冷たく、冬なら熱くしたものを、お客さまが到着してからお出しします。数も多めに用意を。

・場所に応じて上座を決める

席次に気をくばるのももてなす側の心得。日本間なら床の間を背にする席、テープル席なら入口から

遠いところ、またば見席らしのよい席が上座ですから、主客はそこへ。すし屋など、カウンター席の

場合は、チーフ格の板前さんが仕享をしている前の場所を上座と考えましょう。いずれの場合も、主人側

は入口に近い所にすわります。

・主客はいちばんあとから着席

和風料理の席でほ、主客がいちばんあとから部屋に入って席に着くのがしきたりになっています。主客

以外の客は、先に着席して主客の登場を待ちますが、自分の席がわからない場合は案内の人に問くか、

とりあえず入口近くの席へ。あとで正式な席がわかったら、素直に移ればよいのです。退出の時はこの逆で、

まず主客、つづいて上座の人から順次席を立ちます。

・懐紙は必ず持参して

和風料理でほ、洋風料理のようにナプキンは使いません。そこで、ぜひ持参したいのが怯紙。汁けの多い

ものの受け皿がわり、骨や殻などの包み紙にもなってくれますし、汁をふくのも、口もとをふくのもすぺて懐紙です。ハンカチは使わないのが原則です。

割りばしの割り方

箸を両手で水平に持ち、右手で箸の中ほどを手元に引いて割ります。割った箸先をこすり

合せるのは下品です。

箸の正しい持ち方

子供から大人まで、箸の持ち方はたいへん乱れています。正しい持ち方を再確認しましょう。

手前の箸は、親指の中ほどとくすり指で支えられているので動きません。

箸の取り上げ方

・右手で箸の中央をとります。

・左手を箸の下に添えます。

・右手を箸に添って右にすべらせながら、箸の下側に添え同時に左手を離して右手で箸を持ちます。

箸置がなかったら　

箸袋を千代結びにして、箸置きがわりにします。

さしみの食べ方

しょうゆの小皿は手にとって食べないと、しょうゆをたらす危険があります。

さしみとつまは交互に食べるのがマナーです。

茶碗蒸しの食べ方

熱いところをすぐいただきます。茶碗の周囲にぐるりと箸を入れてはがしておいてから、スプーン

ですくって食べると食べやすく、食べ終わった後もきれいです。

魚介類の食べ方

鮎の姿焼き

・頭を左手で軽く押さえて背ビレと腹ビレをとり、皿の隅にまとめます。

・背を起こして頭のほうから尾のほうへ、箸で二、三回押して身離れを良くします。

・尾を箸で折り曲げて、尾のほうから中骨を少しずつ静かに引くと、きれいに抜けます。

・だて酢の皿を左手に持ち、身を少しずつつけて食べます。

・食べおわったら、骨を二つか三つに折り、ヒレと一緒にまとめておくか、

　懐紙があれば包んで皿の上に置きます。

一尾づけの魚の煮付け

・頭のほうから、箸で身をとりながら食べます。表側の身を食べ終わったら、尾のついたままの骨を

　身からはがし、頭の下で切り離して向こう側へ置きます。

・今度は裏側の身に箸をつけます。魚はけっして裏返して食べないこと。煮汁がまわりにはねる恐れ

　もあるからです。ワタは、骨などと一緒にまとめておきます。

アラ炊き

骨をはずして、取り皿にまとめます。口の中に入った骨は、左手で口元を隠しながら、箸で取り出します。

さざえの壷焼き

さざえの身はいったん引き出して小さく切り、だしや野菜と一緒に殻に入れて煮込んである料理です。

中身は小皿にとって食べ、汁も同じ皿についで飲みます。

にぎりずしの食べ方

手で食べる場合

・親指と中指ですしの両腹をはさみ、人差し指を向こう側へかけて、すしを手前へ引き起こします。

・タネを下に向けて、醤油を少しつけて食べます。

箸で食べる場合

すしの中ほどを箸ではさみ、横に倒すようにして、タテに醤油をつけます。

料理をもてなす側

てんぷら

揚げたてのところを進めます。器に紙を敷いて盛ると紙が油を吸ってくれるので、油っぽく無く食

べられます。また、重ねて盛り付けないことも、カリッとしたところを食べてもらえるコツです。

一尾づけの魚

頭を左に、尾をやや右上がりに盛るのが決まりになっています。

茶わん蒸し

ちりれんがスプーンを添えます。箸では卵がすくえません。

ゆでがに

殻のまま出すときは、身を殻の中からはずさなければならないので、普通の割り箸などでは折れる

心配があります。竹製の箸か竹串を出すのがよいでしょう。手でじかに持つ事があるので、お絞りを忘れないように。

鮎の姿焼き

これも、骨を抜くとき手を使うので、お絞りの用意を。

鍋物

食べはじめる前に調味料、材料、小鉢などは、すっかりと揃えておくといいです。鍋の中の材料は、余り煮

すぎないよう、頃合いを見計らって、それぞれの小鉢に取り分け、こまめに補充します。煮えすぎてちぎれた

材料は、別の小鉢に取り出しておくことです。

本膳料理

本膳料理は,室町時代以前の伝統的な饗応料理で、今日の日本料理の形式の原形となるものです。

しかし、あまりに格式高く、作法も細かな技功に走りすぎたために、現在ではほとんど無くなったようです。

・料理の形式

本膳料理の名は,二の膳,三の膳に対する一の膳,つまり中心となる膳を本膳と呼んだことからきたもので,

正式には次のような形式になります。膳は脚つきの塗り膳、食器も漆器のみを用いるのが正式です。

本膳

飯，汁，膾，平わん，香のもの

二の膳

吸い物，煮物，ひたしもの

三の膳

焼き物（たい），あえ物（猪口）

与の膳

小吸いのも（坪），揚げ物

中酒膳

魚田，酢の物

飯，汁，膾，平わん，香のもの

与の膳，中酒膳の汁物以外は持ち帰りようですから，手をつけないようにしますが出されても三の膳どまりです。

・膳と料理の並べ方

最も正式なのが，本膳を中央に，右に二の膳，左に三の膳と一列に並べ，その奥の右側に与の膳，左に

中酒膳を並べるやり方。三の膳までなら、本膳の右に二の膳，奥に三の膳を置きます。

・本膳のいただき方

正座して着席したら，蓋の物の蓋を取ります。まず，左側の料理の蓋を，奥から順に左手で取り，右手を添えて

膳の左脇に，裏側を上にして置きます。

酒杯に酒がつがれたら，いったん膳の上に置いてから，三度で飲みほします。

次にご飯茶碗を両手で取り上げ，右手で箸を取り，一口食べます。箸を取り上げたときとは逆の手順で、頭が膳の

右縁にかかるように置きます。

同じ要領で汁わんを取り上げ，箸をかるくわんの中に添えるようにして一口吸います。酒を飲み，箸を取り上げ，

膾を食べます。器は膳の上に置いたまま，汁を落とさない様に左手を添えて口元へ。

また酒を飲み、平わん，小吸い物，又はあえ物と手をつけます。この様にして，酒を飲むというのが基本です。

おせち料理

　日本の伝統食とはいっても、いわゆる『おせち料理』の歴史は200年余り。
　おせち料理は、江戸の粋やユーモアを凝縮した庶民文化から開花したものです。
正月の節供料理で、宮中の「お節供（おせちく）」の行事からきています。節日に神に供え
たもの。宮中では１月１日、７日、３月３日、５月５日、７月７日、９月９日といった節日
には神に神饌（しんせん）を供え祭り、宴をひらきました。
　おせち料理は宮中のしきたりが民間に広まったものですが、やがて正月にふるまわれる御
馳走だけが「おせち料理」と呼ばれるようになりました。
　おせち料理は伝統をつたえながらも、実はとっても柔軟な食文化です。

●黒豆……まめ（健康）に暮らせるように

●数の子……子孫繁栄

●田作り……（江戸時代の高級肥料として片口いわしが使われたことから）豊年豊作祈願

●昆布……よろこぶ

●かちぐり……勝つ

●鯛（タイ）……めでたいに通じる語呂合わせ。江戸時代にはじまった七福神信仰とも結びつき、
　　　　　　　　鯛はおめでたい魚。

●橙（ダイダイ）……代々に通じる語呂合わせ。子孫が代々繁栄するように。

●錦たまご（ニシキタマゴ）……卵の白味と黄味をわけて、ニ色でつくった料理の二色（ニシキ）
　　　　　　　　　とおめでたく豪華な錦との語呂合わせ。

●金平ごぼう（キンピラゴボウ）……江戸初期に誕生したごぼう料理ですが、当時、坂田金平武
　　　　　　　　　　勇伝が浄瑠璃で大ヒットしていました。豪傑金平にちなんで、この滋養たっぷ
　　　　　　　　　　りのごぼう料理を金平ごぼうと呼ぶようになりました。

●里芋（サトイモ）……里芋は子芋がいっぱいつきます。子宝にめぐまれるように。

●紅白なます（コウハクナマス）……お祝の水引きをかたどったもの。

●紅白かまぼこ（コウハクカマボコ）……かまぼこははじめは竹輪のような形をしていました。
　　　　　　　　　やがて江戸時代、様々な細工かまぼこが作られるようになると、祝儀用としてかか
　　　　　　　　　せないもの。

●栗金団（クリキントン）……「金団」とは黄金の団子という意味です。くちなしの実で黄色に色付け
　　　　　　　て仕上げます。名前の語呂合わせではなく、見た目の“黄金”の色合い、豪華に見える
　　　　　　　様子から、おせちの定番になったものと思われます。

●伊達巻き（ダテマキ）……「伊達」とは華やかさ、派手さを形容します。華やかでしゃれた卵巻き料理
　　　　　　　　ということで、お正月のお口取り“晴れの料理”として用いられました。伊達巻きは、
　　　　　　　　蒲鉾を作る際、つなぎに卵白を使用しますが、黄味の部分が余ってしまうので、それを
　　　　　　　　活用するために考えだされたものです。


　おせちは五段重が基本。お重に詰める料理の順番ですが、

　一の重が祝肴
　二の重が酢の物
　三の重が焼き物
　与（忌み数字の四をきらってこう書く）の重が煮物
　五の重が控えの重

　おせち料理は庶民文化が花開いたもの…とすれば、その時代にあった形や盛付けがあって良いと思います。
形式にとらわれるよりも、新たな年を祝う心、家族の息災や繁栄を祈る心が一番大切。

　　江戸後期から江戸の人々の暮らしが豊かになり、正月の料理も様々なものができましたが、おせち料理は、
豊かに暮らせること、一族の繁栄を願うことです。
　正月に神に供えた供物を下げてきて一族で分かち合って食べることを直会（なおらい）といいました。

　




 

北京・上海・広東・四川と各地域独自の味を持ち賑やかな時間を思いきり楽しみましょう。

大勢で囲む熱烈なテーブル中華料理は、ワイワイ賑やかに食事を楽しむことが最も大切。

大皿に盛りつけた料理を大勢で食べるスタイルなので、全員が平等に食べられるよう分量を

考えて自分の分を取りましょう。料理はまず主賓に勧め、目上の方が主賓の場合やテーブルを

囲む人数が多い場合は、主催者が取り分けるとスムーズに食べ進めることができるでしょう。

取り分けるときは、立ち上がったり身を乗り出したりせず、取り皿を大皿の近くに置いて取り

ます。その際、なるべく盛り付けを崩さないようにしましょう。

自分の箸で取ること、取った料理を残すことはマナー違反です。

中華料理の構成

料理内容は、前菜・大菜・点心の3つに大きく分けることができます。

大菜はメインとなる料理で、予算に応じて何皿か出され、味の薄いものから濃いものという

順に食べます。

点心は軽食（春巻き・シュウマイ・蒸し餃子など）やお菓子（杏仁豆腐や饅頭など）のことです。

中華料理を楽しむ上で注意したいポイント

回転テーブルの正しい作法

大皿料理を食べやすいよう考えられた回転テーブル。

料理が運ばれてきたら、まず主賓から先に食べ、そこから時計回りに食べて行きます。料理を取って

いる人がいないか確認し、声を掛けてからゆっくり回しましょう。

回転部分は大皿料理や調味料を置く場所なので、各自のグラス、倒れやすいビール瓶、食べ終えた皿

などを置いてはいけません。

中国料理では大皿盛りが基本。その際、最も献立が立てやすいのが、四角い卓なら６〜８人、

丸卓なら１０〜１２人ぐらいです。

席次については、最年長のひとや主客を＊上座に迎えるくらいで現在ではほとんどうるさくいいません。

主人側は、主客と向かい合った席にすわり、他の客は男女交互にすわります。

　　＊上座とは・・・普通南向きの席、つまり北側とされているが、入り口から最も遠い場所、高層

　　　　　　　　　　レストランなどなら最も見晴らしのよい場所に決めます。　　　　　　　　　　

遅刻、途中退出は勿論するべきではないが、やむをえない場合でも、遅刻は主菜がでるまで、退出は主菜

を味わってからがぎりぎりの許容範囲です。

特に決まったテーブルセッテｲングというのはありませんが、箸は常に縦に置くのが原則。ナプキンの用

い方は洋風料理と同様ですが、ジンギスカン料理の際には衣服が汚れるのを避けるために首にかけます。

レンゲの扱い方

レンゲの上の方の溝に人差し指を当て、親指と中指を添えて持ちます。スープ、チャーハン、デザート

などを食べるときに使用します。

食器の扱い方

食器は手に持たず、テーブルに置いて食べます。

また、料理の味が混ざることを避けるため、一品ずつ取り皿を替えます。何枚替えてもかまわないので、

足りないときは遠慮せず、店員さんに持ってきてもらいましょう。

中国料理のコース料理

冷盤（ﾛﾝﾊﾞﾝ)　冷たい前菜‥‥ オードブルにあたるもの。蒸しあわびくらげ、焼き豚などが盛り合わせ。

熱炒（ﾙｳﾁｬｵ） 温かい前菜‥‥　揚げ物、炒め物、味、素材ともいろいろ。

大件（ﾀﾁｭﾝ）　主菜　‥‥コースの中心料理。鴨、干しなまこなど高級珍味が主です。

　　　　　　　　　　　　　特におめでたい席では鯉のまる揚げ等がだされます。

湯菜(ﾀﾝﾂｱｲ)　スープ‥‥ふかひれなどのスープ。濃厚な料理の口直し。

点心(ﾃｲｴﾝｼｪﾝ)　デザート‥‥普通、杏仁豆腐をさす。これに茶、果物と続きます。

炸子鶏(ｽｱﾂｰﾁﾞｰ)　骨つき鶏肉のからあげ

骨がついてる鶏肉などは、２〜３個を取り皿にとったら、ハシで骨ごと口へ運びます。ハシで回しながら、

骨の周囲の肉をかじりとるようにたべます。必要なら左手を添えてもかまいません。栗子鶏（ﾘｰﾂｰﾁﾞ)

鶏と栗の煮物など、骨つき鶏肉を使った料理は、何によらず、この食べ方が応用できます。

紙包牛肉(ﾂﾎﾞｰﾆﾕｳﾛｳ)牛肉の包み揚げ

紙やセロファンなどで包んで揚げた料理などは左手で紙の端を押さえ、紙の中央から箸をさして紙を横

に破り、そこを広げて中身を引き出しながらいただきます。

乾焼明蝦（ｶﾝｼｬｵﾐﾝｼｬ)　えびのチリソース煮

殻つきのえびの料理は箸で殻つきのまま口へ運び、頭つきなら前歯でちぎって汁を吸い、殻は皿の隅に

だします。胴のほうは、前歯と舌先でまわしながら殻をむいて、うまみを味わいながらいただきます。

麻婆豆腐（ﾏｰﾎﾞｰﾄｳﾌ)　豆腐と豚肉のいためもの

中国家庭料理の代表的料理。れんげを大皿の縁からすべらせるようにしてすくい、取り皿にとってハシで

食べます。家庭で食べる場合にはご飯のうえにかけて食べるのも自由です。

ふかひれスープ

スープは具と汁をスープわんに七分目程とりわけ、れんげをつかって音をたてないようにします。

回し台のルール

卓料理では中央に料理をのせる回し台がついたテーブルがよく利用されます。 これを回せば、お目当ての

料理を目の前にもってくることができる便利な道具です。回すときは他人が取っていないのをたしかめて

から、そして声をかけてから回しましょう。回すのは右回りが原則とされています。

取る量は控えめに

自分で皿に取った量が食べきれなくてのこしてしまうことは、和・洋・中かかわらず不作法ですから常に

量は控えめにしましょう。嫌いな料理なら無理にとらず次の人にまわします。汁の多いときなど取り皿を

大皿に近づけてとるのはもちろんＯＫです。

おいしく食べるコツスープ

レンゲを使用し、器を口元へ近づけて飲まないようにしましょう。レンゲの厚みでスープがすくいきれ

ないときは、残しても失礼にあたりません。

小籠包

レンゲに乗せて箸で皮を破り、出てきたスープを先に飲んでから少しずつ食べます。直接口に入れると、

中のスープで火傷することもあるので注意しましょう。

北京ダック

広げた薄餅（ボーピン）に、北京ダック一切れを乗せて味噌をぬり、さらにネギ・キュウリなどを乗せ

て汁がたれないよう袋状に折り曲げて巻きます。

麺類やチャーハン、肉饅頭などは点心として、一品料理とは区別されています。

中国のおやつタイムにはかかせないものとなっています。

1.杏仁豆腐

デザートわんにとり、れんげで静かに音をたてないようにたべます。

2.もち米の菓子

麻球（だんご）などは箸でたべれないので一口ずつかじってかまいません。はしを一本ずつ両手で

もって両側に引き裂いたりしてはいけません。

3.肉饅頭

肉饅頭は、底の薄紙をはがして、ふたつに割り、そのひとつを一口分ずつちぎりながら食べます。

4.春巻き・ギョウザ

春巻きやギョウザは大皿から取ったら中央を箸ではさんで二つにおり、切り口に調味料をつけて

食べます。あらかじめななめに包丁を入れておくと食べやすいでしょう。

5.チャーハン

チャーハンは茶碗を皿に近づけてれんげでご飯を切るようにして前方から手前にすくいます。

茶碗の縁に口をつけて食べないこと。

6.麺類

　麺類は右手の箸で左手のれんげに麺と具を一口分ずつ取って、そのまま口に運ぶと音を立てない

で食べれます。一口分以上れんげにとってしまったときは箸を使ってれんげから食べてもかまいません。

油っこい中国料理にはかかせないものとなっているものが香り高い中国茶。油を分解する成分があり口の

中をすっきりと引き締めてくれるのです。ここでは最も一般的なのを紹介します。

1.鳥龍茶

黒くて荒い茶の葉やや渋みのある濃厚な味さわやかな味が特徴です。

広東料理の流れを汲む潮州料理では鳥龍茶の最高品鉄観音という銘柄がちょうど洋風のワインのように

して前の料理の味や、油を洗い流すために盃ほどの小さな茶わんでいただきます。

2.緑茶

上品な香りを持っているのが特徴。中でも龍井茶が有名で、日本の玉露に相当します。

この緑茶に乾燥した花びらを加えたのが代表的なジャスミンテｲーです。

3.中国茶の入れ方

入れ方は日本茶と同様に急須やどびんに茶の葉をいれ各自の茶わんに注ぎ分ける方法と、ふたつきの茶わん

に直接茶の葉をいれる独特の方法があります。前者は主に鳥龍茶、後者は龍井茶などに用いられることが多

いようです。さて後者のほうの入れ方はまずこさじ一杯分の茶のは茶わんにいれます。熱湯をそそぎふたを

して３〜４分おくのがポイント。飲むときは受け皿ごと茶わんをもち、左手で支えるようにします。右手で

ふたを少し向こう側にずらしふたの糸底を人差し指で押さえ、茶の葉が口に入らないようにします。

同じ茶の葉で３回ぐらい楽しめますが、２回目が最もおいしいとされています。

マナーの伴った食事は優雅でリラックスした時間を楽しめます。

テーブルマナーにとって最も大切なのは、同席者、他の客、ウエイターなど周囲に不快感を

与えないよう思いやりの心を持つことです。食事を優雅に楽しむポイント洋食と言っても国や

地域によって様々な決まりがあり、さらにコースやアラカルトなどスタイルによってもマナー

が異なります。一般的に洋食のコースは、オードブル（前菜）→スープ→メイン（魚料理）→

メイン（肉料理）→デザート→飲み物となります。

キレイな姿勢で着席

イスの左側から着席し、お腹とテーブルの縁の距離がこぶし2つほどになるよう腰掛けて姿勢を

正します。席を立つときも左側へ立ち上がりましょう。また、小さな手荷物はイスの背に置き、

大きな手荷物はテーブルの下に置くか、クロークに預けます。

ナプキンの正しい使い方

2つ折りにし、折り目を体側に向けてひざの上に置きます。口元を拭くときは折り目の裏側を使う

ようにすると、汚れが目立ちません。中座するときは軽くたたんでイスの上か背に置きます。

食事を終えた後、ナプキンをキレイにたたむことは失礼にあたるので要注意。逆に思われがちで

すが、雑にたたんでテーブルの上に置くことが「おいしかった」という気持ちを伝えることになるのです。

ワインをおいしく頂くには

グラスを手に持たず、テーブルに置いてワインを注いでもらいます。飲むときは数本の指でそっと

つまむようにグラスの脚を持ちます。

グラスを軽く回して香りも楽しむと、ワインのおいしさをより実感できるでしょう。

ワインのテイスティング

ワインのテイスティングは、ワインの好みやおいしいといった批評をするためではなく、ワインの

状態に問題がないかを確認するためのものです。

テイスティングのポイントは、ワインの色や香り、味です。それらに問題がなければソムリエに

結構です」と伝えます。

カトラリーの上品な扱い方

あらかじめセッティングされているカトラリーは、コースの流れに合わせて外側から順に使います。

右手のナイフで切り分け、左手のフォークで食べることが正式ですが、フォークだけで食べてもかま

いません。その際、どちらの手で持ってもOKです。

食事中、ナイフやフォークを落としたときは自分で拾わず、ウエイターを呼んで新しいものを持って

きてもらいましょう。

カトラリー…食卓用のナイフ・フォークなどの金物類。刃物の総称。

食事中はハの字型（右側のナイフは歯が内側に、左側のフォークは先が下向き）になるように置きます。

食事を終えたときは、皿に対して柄が斜め右下か真下（ナイフの歯が内側に、フォークの先が上向き）

にくるように揃えて置きます。

 料理のおいしい食べ方パン

洋食で出されるパンは、主食ではなく口直しとしての役割を持ちます。スープが出されてからデザート

が出されるまでの間に食べ終えましょう。ただし、メイン料理が出るまではお皿に残しておかなくては

いけません。少しずつちぎりながら、料理のペースに合わせて食べましょう。

スープ

手前から向こう側へ少しずつすくい、一口で飲みます。少なくなってきたら、食器を向こう側へ傾け、

すくいやすいようにします。他の料理と同様に食器は手に持ちませんが、取手が付いたものは手に持って、

または添えるなどしてもかまいません。

魚料理

左端から順に切って食べます。骨付きの場合、背骨に沿ってナイフを入れて身をほぐします。上の身を

食べ終えたら裏返さずに、骨を外して下の身も食べます。

肉料理

左側から一口大に切って食べます。骨付きの場合、フォークで肉を刺して押さえ、骨に沿ってナイフを

入れます。切りにくいときはナイフとフォークの背に人差し指を添えると扱いやすくなります。

食事が始まるまでのマナー

席に着く際まず主客、または女性から座ります。他の人や男性は、それまでイスの左側に立って

待つのがマナーなので、特に女性など遠慮してグズグズしないようにしましょう。何よりも、不

必要な遠慮はせず素直にふるまうのがマナーの第一歩です。

最もおちつく席が最上席

席にはウエーターが案内してくれますから、それに従いましょう。その際、最初にウエーターが引

いてくれた席が最上席ですから、主客、または女性がすわります。

ウエーターがいない場合は、男性が、入口や通路から遠いほうの席、最も見晴らしのよい席を引いてあげます。

不必要な遺慮はかえってマナー違反

　席に着くのはまず主客、または女性から。他の人や男性はそれまでイスの左側に立って待つのが

マナーですから、特に女性など遠慮してグズグズしないこと。洋風の食事の席では、何によらず不

必要な遠慮はせず素直にふるまうのがマナーの第１歩です。

イスには左側から入り、自然な姿勢を

　イスには、左側から前に入り、深く腰をおろし、食事中前かがみにならないですむような自然な

姿勢をとります。テーブルから胸まで、１０センチぐらい空けるとよいそうです。食事が始まってから、

イスの位置を変えようと音を立てるのはマナー違反。

ハンドバッグは背とイスの間に

テ‐プルの上に私物をのせるのは禁物。女性のハンドバッグは、イスの背と昔中の間に置くか、

ハンドバッグ・ハンガ−を持参し、下げるようにするとよいでしょう。

ナプキンは折り山を手前にひざの上

　ナプキンは、全員が着席したら、体の左側にとって静かに二つ折りにまで広げ、折リ山を手前に

してひざの上に置きます。パーティーなど、食事の前に乾杯その他の行事があるときは、それ以後に広げましょう。

オーダーはコースの順番どおりに

　メニューは、前菜、ス−プ、主菜（肉、魚、料理）、サラダ、デザートとコースの順番どおり

になっています。一品料理を組み合わせる場合でも、コースの順番を狂わせたり、同種の料埋を二品

とったりしない。

テーブルセッティング

　ナイフ、フォークは外側から順に便うのが原則です。

オードブル、スープ、パンのマナー

正式なディナーは、前菜、つまりオードブルから始まり、スープ、料理‥‥‥と続きます。

オードブル

　オードブルには、食欲が呼び起こされるように、ちょっと刺激的なものが沢山あります。大皿盛の時は、

サービススプーンを鉛筆を握るように右手にもって、好みのものをすくい、左手のフォークで軽く抑え

て自分の皿にとります。あくまで食欲増進のためですし、自分で自分の取り分けた料理を残すのは、

和・洋・中共通のタブーですから量は控えめにしましょう。

*スモークサーモン*

オードブルに多いのがスモークサーモンです。オードブル用のナイフとフォークで左端から切って食べ

ますが、ナイフでフォークに巻きつけると、口もとまで運ぶ途中落としたりしなくてすみます。

*エスカルゴ・生がき*

エスカルゴは、焼きたてが出されますから、左手のホルダーで殻をはさみ、専用のフォークで身をとり

出して食べます。汁も美味ですから、殻を手で持って直接吸ってもかまいません。生がきもオードブル

としてよく出されますが、これも左手で殻を押さえ、専用のフォークかナイフで貝柱を切り、身をすく

いとって食べます。添えられているくし形レモンは、右手で皮のほうを持ってしぼるとき、汁が飛ばな

いように左手でおおいます。

スープ

　 　 スープのスプーンはナイフの一番外側に並べられています。万年筆を握る要領で軽く持ち、皿の

手前からスプーンに７分目ほどすくって口に運びます。このとき、スプーンを半分程口に入れて一口で

味わえば音はしないものです。スープは料理と同様に左側から出されるもの、つまり食べるものです。

決して吸ってはいけません。残り少なくなったら、皿の手前を左手で軽く持ち上げ、すくって飲めばい

いのです。　両手のついたブイヨンカップのスープも同様ですが、この場合は、少なくなったら片手で持

ち上げて直接飲んでも構いません。

パン

パンは、スープを食べ終えてから、左側のパン皿にとり、最後の料理が終わるまでに適宜食べていきます。

まず、左手に持ち、右手で一口分だけをちぎって左手に持ちかえ、バターを塗って食べます。バターは、

ホルダーから、バターナイフで突き刺して、いったん自分のパン皿にとってから、スプレッダーで塗る

ようにします。パンくずは手で払ったりする必要はありませんが、皿の上でちぎれば安心でしょう。

また、パンのおかわりは自由です。

魚料理のマナー

魚料理はスープのあとに続くのが正式ですが、気軽なディナーの席なら、その日の主菜に魚料理を選

ぼうが、肉料理を選ぼうが、好み次第です。食べ方が難しいと思われがちな魚料理を説明します。

スープのあとには、魚料理がつづくのが正式で、パーティなどではこのときに、ウエーターが白ぶどう酒

をついでくれます。

　魚用のナイフ、フォークは、淡白でデリケートな魚の味を損ねないよう、銀製か銀メッキのものが用

いられています。いくらか小型で、形も肉用のものとは少し異なっていますし、柄の部分に美しい彫刻

の施されていることが多いので、肉用のナイフ、フォークとは簡単に区別がつきます。

骨付き魚は骨をはがして食べる

　洋風の魚料理で、食べるのにもっともとまどうのが骨付きの魚でしょう。ですが、ナイフを寝かすよう

にして身と骨を離す要領さえ覚えれば、意外と簡単に食べられます。

　まず、輪切りのレモンが添えられていれば、ナイフで魚の上から押して汁をしぼり、皿の隅にどけてお

きます。次ぎに、フォークで頭の部分を押さえ、骨に沿って左から右へナイフをねかすようにしていれ、

上身をそぎとって、フォークで食べます。

　上身を食べ終えたら、頭と尾をナイフで切り離し、皿の向こう側にまとめておきます。中骨も、ナイフ

で下からはがしとって、同様に向こうに置き、あとは一口ずつナイフとフォークで食べればいいのです。

魚は裏返して食べないのが原則です。

伊勢えびは身を取り出して食べる

　伊勢えびの冷製も、骨付き魚料理、たとえば舌びらめのムニエルなどと同様、ディナーの席ではよく見か

けるものです。殻の中の身が食べやすく切りそろえてあるのが本当ですが、そうではない場合は、左手で頭

の部分を押さえ、ナイフで身を取り出していただきます。生がきの場合と同じく、皿の上でツルツルするも

のは、無理してナイフと、フォークで追っかけ回さないことです。

　頭を押さえたら、背のほうから殻に沿ってナイフを入れ、身をはがします。フォークで刺し、ナイフで下

から支えて皿の手前に身をすっぽりと取り出し、左端から一口大に切って、マヨネーズをつけながら食べます。

グラタンはフォークで

　魚介のグラタンなど、ナイフを使う必要のないほど柔らかいものは、右手にフォークを持って食べてもかまいません。

濃いソースは料理に直接かけないで

　サーモンのソテーなどには、ソースがつきもの。ソースは料理の後から出てくることが多く、各自でレードル

ですくいます。その場合、タルタルソースなどどろりとした濃厚なものは皿の空いたところにとり、料理を

一口分ずつつけて食べるようにシマす。さらりとした薄いソースは料理に直接かけてもかまいません。

小骨は口もとをナプキンでかくしてとる

　小骨が口に入ってしまったら、フォークの背に受けて出すのがほんとうですが、慣れない場合は、左手のナプ

キンで口もとをおおい、右手でそっとつまみ出して皿の隅に見苦しくないように置きます。食事の席で、直接口

から皿に出してよいものは、何一つありません。

肉料理のマナー

肉料理は正式なディナーでは最も重要な料理とされ、牛、豚、とり肉、鹿、野鳥類と種類も豊富です。

料理のされ方もいろいろあるので、場合別にも紹介します。

肉料理は、正式なディナ−では最も重要な料理とされ、牛、豚、とり肉、鹿、野鳥類と種類も豊富です。

赤ぶどう酒は、このときグラスにつがれるわけです。

　また、コースのメインディッシュとなる濃厚な味の肉料埋以外に、淡拍・な味の蒸し焼き料理（ロ‐スト）が、

つづいて出される場合もあり、それにはサラダがつけ合わされます。

・ステーキのソースば直接かける

　肉料理の代表選手はなんといってもビーフステーキです。これには、まずソースをかけます。ソースポット

は左手で持ち、レードルで軽くすくってかけるわけですが、この場合はグレービーソースなどうすいソースで

すから、肉の上に直接かけてもかまいません。レモンバターがのっているときは、ナイフて肉全体に塗りつけて溶かします。

・切るのば必ず一口合ずつ

　ステーキに限らず、料埋は左端をフォークで押さえ、ナイフで一口分ずつ切ってはそのつど食べるものです。

最初に全部切ったりしては肉汁が流れ出し、せっかくのうまみが台なしになってしまいます。肉は縦に切るの

が原則ですが、一切れが大きければ、さらに斜めに二つに切って食べます。

・ナイフばのこぎりにあらず

　ステーキ用のナイフは、先にギザギザの刃がついていることが多く、手前に引くだけで充分切れるはずですから、

のこぎりのように前後に動かさないこと。肉がかたいときなど、やたらに力を入れると、大きな音を立てたり、肉が皿から飛ぴ出したりします。人さし指をナイフの昔にあて、指先に力を入れて手前に引きながら切るようにします。

・肉は必ず完全に切る

　肉は必ず完全に切ってから日もとに運ぴます。一度で切れなければ、二度、三度と手前に引けばよいのです。ナイフとフォークで、まだ切れていない肉を左右に引っばったりするのは見苦しいものです。

・ソースをパンでぬぐうのは…

　皿の上に残っているおいしいソースをパンでぬぐいとって食べるのは、ごく気楽なディナ−のときはかまいませんが、正式な席ではやはり避けたほうがよいでしょう。

・ナイフ、フォークの置き方

　ところで、遅くなりましたが、ここでナイフとフォークの置き方について−。

　まず、おしやベリなどで食事を中断するときは、ナイフとフォークを皿の上に八の字形になるように置きます。

　食べ終わったら、皿の中央より下に右斜めに、ナイフを向こう側、フォークを手前側に並べて遣きます。ナイフは、いずれの場合も刃を自分側に向け、フォークは食事中は背を上に、終わったら背を下にします。

　これは、ウエ‐ターに皿を下げてよいかどうかを知らせる大切な合図となります。

・骨つきとり肉ば骨に沿つてナイフを

　ローストチキンなど骨つきのとり肉は、骨に溶ってナイフを入れ、身を切り取ってから一口ずつ食べます。銀紙

などで足の骨が包んである場合は手に持って食べてよいとされていますが、いきなりかじりついたりせず、やはり

ナイフとフォークで関節を切り、大きい身を食べてしまってから、小さくて骨からはずしにくい部分だけを手に持って食べるようにします。

・ブロシェットは串を抜いてから

肉と野菜を申焼きにしたプロシェットは、串からはずして出されるのが正式ですが、ついたままの場合は

次のようにします。まず、フォークで申の左端についている輪の郡分をしっかりと押さえ、ナイフで肉を押さえて車を抜き取ります。抜き取った串はナイフで下から支えて皿の向こう側に置き、あとは一口ずつ食べればよいのです。

ナプキンで申を持ち、右手のフォークで肉を押ざえて抜き取る方法もありますが、熱いものですから、うっかり手でさわったりしないように気をつけましょう。

・ビーフシチューはナイフとフオークで

　ビーフシチューは、正式には肉とスープが別々に供ざれますから、肉はナイフとフォークで食べればよいのですが、スープごと出された場合は、具はナイフ、フォークで、スープはスプーンですくって食べます。この場合、ナイフとフォークを使っているときは、スプーンは下皿の手前に柄を右にして置き、スプーンを便っているときはナイフは下皿の右側、フォークは下皿の左側に置くようにします。

野菜とサラダのマナー

野菜は、魚や肉料理のつけ合わせとして出されるか、または一品料理のサラダとして出されることが多

いです。つけ合わせとしての野菜は、その料理を食べる途中で、適当に食べていくようにします。肉や魚

と交互に食べてこそお互いの味が引き立てられるのです。

野菜は特に野菜用のナイフとフォークというのはないのでその時々のメインの料理のナイフとフォークを

使って食べることになります。 にんじんのグラッセやベークドポテトなどはナイフとフォークを使って

一口大に切って食べますが、細かいものや特にナイフを使うはどのこともない柔かいものは、右手に

フォークを持ってもかまいません。

つけあわせとしての野菜はその料理を食べる途中で適当に食べていくようにしましょう。

サラダのとりわけ方

サラダは一品料理として、魚介類などの加えられたボリュームのあるものと、つけあわせとしてだされる

ものの２種類があります。

また、つけあわせの場合でも、料理と同じように盛られるものとローストのように別に添えられた小皿に

各自が取り分ける場合があります。取り分け方は右手のサービススプーンでサラダを少なめにすくい、左手のサービスフォークで押さえるようにしてさらに移せばよいのです。

そのあとでソースが出てきますから、マヨネーズなら皿の隅にドレッシングなら直接かけます。ソースが

２種類ある場合でも好みのものを１種類とったはうが、味が混ざらずおいしくいただけます。

別皿のサラダは料理の皿にとってから

　 サラダは、レタスなどが大きければ右手のフォークで折りたたむようにして食べます。ただ別皿添

えのときは必ずいったん料理の皿にとってからにしましょう。その場合左手のフォークで突き刺し、ナイフを下から添えるようにして汁をこぼさないように移します。

細かいものはフォークですくう

つけあわせの野菜のうち、細かいものたとえばグリンピースなどの豆類やコーンなどは、右手のフォークですくって食べてかまいません。コロコロしてすくいにくい場合はフォークのせで軽くつぶしてすくう。

ポテトの食べ方

ポテトも付け合わせとしてよくだされるものです。ベークドポテトは、バターがのってなければバターを

パン皿から料理用のナイフでとってのせ皮ごとナイフとフォークで切って食べましょう。

べとつかないものは手でとって

べとつかない野菜類は手にとって食べてもかまいません。これにはまず両手で持って食べる茎つき

とうもろこし、根元もってさきにソースをつけてたべるグリーンアスパラガスをはじめクレソンや

アーテｲチョークなどがあります。

デザートのマナー

料理のコースがすべて終了したら、次はデザートのコース、つまり、甘味のある菓子類、果物、

コーヒーが出されます。ボリュームのある料理を次々たいただいたあとですから、菓子といっても、

クッキーなど乾いたものではなく、水分の多い、柔らかなものがデザート用の菓子になります。口の中を

さっぱりさせてくれるアイスクリームをはじめ、プリンやパイ、タルトなどが代表的なものです。家庭で

のおもてなしなら、お手製のパイやケーキを各自でとり分けていただければ、その日のディナーはいっそ

う楽しいものになるでしょう。果物はコンポートに多種類が盛られていますから、好みのものを片手で

一個皿の上に取っていただきます。食後のコーヒーは、消化剤の効果もある濃いものが、小さなデミタス

カップに入れて出されます。フランス風のコースでは、デザートの前に各種のチーズが出されます。好み

のものを取り分けて、ナイフ、フォークでいただきます。柔らかいものならフォークだけで切って食べてもかまいません。

アイスクリーム

アイスクリームには、クッキーやウエハースなどが添えられているのが普通です。これは冷たくなった

舌の感覚を呼び戻すためにあるので、右手のアイスクリームスプーンで一口食べては、左手に持ったウ

エハースを食べる、というように交互にいただきましょう。ウエハースですくって食べるのはあまりよくありません。

プリン

プリンやババロアなどもよく出されるデサート菓子です。スプーンで縦に切って食べますが、くずれやすいようなら、上からすくって食べましょう。グシャグシャにくずしたりしないことです。

パイ

アップルパイなどは、ナイフとフォークで皮ごと切って食べます。皮をはがして中身と別々に食べたりしては、パイ皮で包んである意味がなくなります。これは、パイ料理すべてに共通する食べ方です。

メロン

メロンは半月形に切って出されますから、フォークで左端を押さえ、果物の柔らかい部分をすくうように、

皮のカーブに沿ってフォークのとことまでナイフを入れます。ナイフとフォークを使ってメロンを回し

、切り込んだ部分が左側にくるようにします。あとは、左側から一口大に切って食べればよいのです。

りんご

りんごもナイフとフォークで食べるのが正式です。まず左手で支えてナイフで途中まで切り、ナイフをひねるようにして二つに割ります。半分を同様にして二つに割り、その一個を左手に持って、ナイフで芯をはずし、皮をむきます。あとはナイフとフォークで一口ずつ切って食べます。

ぶどう

ぶどうなど、小粒のものは一粒ずつ手でつまんで口に入れます。種と皮はナプキンか左手で口もとをおおって右手に受け、皿の隅にまとめて置きます。

フィンガーボール

果物の皿には、フィンガーボールがのせて出されます。紙の下敷きなどが皿とフィンガーボールの間にあ

るときは、下敷きごと皿の左側に移します。果物を食べるときに汚れた指先を洗うためのものですが、

必ず片手ずつ、指先だけをぬらす程度にし、ナプキンでふくようにします。

コヒー

コヒーは、受け皿を持ったり、左手を下に添えたりして飲むのは、マナー違反です。また、熱いからと

息を吹きかけたり、音をたててすすったりしてはいけません。

退席のマナー

コースが全部終了したら、ナプキンは軽くたたんで、テーブルの左側に置きます。そしてイスの左側か

らたって退席します

フレンチレストランの場合、必ず予約が必要と考えていた方が良いでしょう。気軽なビストロの

場合でも、人気店の場合席を確保しておかないと、門前払いになる恐れがあります。電話一本か

ければすむ話なので、大した手間ではありません。

予約は遅くても前日までにするのが基本です。これはレストランの材料の仕込みを配慮しなけれ

ばならないからです。ただある程度材料の余裕はあるはずなので、空席があればディナーなら当日

の午前中でもＯＫの場合もあります。このあたりはレストランによって異なります。電話をかける

時はレストランの営業時間も考慮して、手が空いてそうな１４：３０〜１７：００／２１：００〜

２２：３０頃にかけた方が良いでしょう。

その方が丁寧な応対になるはずですし、特別な依頼もしやすくなります。

予約時に伝える最小限の情報としては、利用日時、利用人数、連絡先の電話番号ですが、席の位置

の希望もあれば伝えてみましょう。ただ席の位置は原則的にレストランが決める事なので、希望が

通らないといっても文句は言えません。勿論席に余裕があれば、ある程度の配慮をしてくれると思います。

また利用当日の料理で特に希望があれば、問合せしてみましょう。予約時に伝えないと食材の関係

で食べられない料理（例えば、野生の食材のジビエなど）やシェフのスペシャリテのコース料理も

あります。また会食などで予め当日の料理を知りたい場合は、大半のレストランではメニューを

ＦＡＸしてくれます。ワインの持ち込みをできるレストランでも、予約時に伝えないと受け付けて

くれない場合もあるので注意してください。

また誕生日や結婚記念日などに利用すると、特別のサービスをしてくれるレストランもありますので、

『誕生日の記念に利用したいのですが、何か特別なサービスはありますか？』と聞いてみましょう。

大きなケーキを別途注文する場合は追加料金を取られますが、小さなケーキ、食前酒、食後酒、記念

写真を無料でサービスしてくれるレストランもあります。

このように事前に積極的にレストランとのコミュニケーションを取っておくと、利用当日に気持ち良

くレストランを利用することができます。せっかく高いお金を払うのですから、レストランのサービス

を予約時からフルに活用しましょう。

なおフランス　パリのミシュラン三つ星レストランを予約する場合、最低でも一ヶ月前に予約しないと

席が確保できないのが普通（ランチは余裕があるようです。）ですので、日本から予約してください。

直接レストランに電話またはＦＡＸをするか（ＦＡＸの方がドキュメントが残り確実ですし、通信費も

安くてすみます。この場合、滞在先のホテル名を記載しておきましょう。）、著名なレストランなら

クレジットカード会社、旅行会社等で予約代行してくれます。

なお席数の少ないミシュラン三つ星レストランを予約した場合、事前に予約の再確認が必要な場合が

あります。パリのミシュラン三つ星レストラン　アルページュを日本から予約した時に、利用当日、

滞在先のホテルに予約の再確認をして欲しい旨のメッセージが届けられました。この場合、現地で

レストランに電話をかけて再確認をしてください。

当日の服装ですが、男性の上着、ネクタイ着用を義務づけている最高級レストラン

（銀座　マキシム・ド・パリなどのグランメゾンクラスのレストラン）では、真夏でもそれに従うこ

とになります。スーツやブレザーを着て、ネクタイを着用すれば全く問題ありません。女性の場合、

エレガントなデザインのワンピースかスーツになるでしょう。できれば服装を指定していない高級

レストランでも、男性は上着くらいは着用しましょう。

最近はどの高級レストランもカジュアル化していますので、服装を指定していなければ、冬はセーター、

夏はポロシャツでも構わないのですが、服装に関しては義務と考えるより、ドレスアップすることを楽

しんだ方が気分がいいものです。フレンチレストランはそのためのおしゃれな舞台です。高級レストラン

なら、いつものビジネススーツはやめて、他のスーツかブレザーに、ワイシャツをおしゃれなものに、

ネクタイを普段は使わないボウタイに、ポケットチーフを着け、靴もいつものビジネスシューズを履き

替えて、おしゃれなものに変えてみましょう。

最高級レストランで皆がドレスアップして食事すれば、レストラン全体の雰囲気が良くなり、気持ち良く

食事が楽しめます。但しドレスアップしても、宮中晩餐会ではありませんので、かしこまってばかりいる

と、せっかくの食事が楽しめませんし、堅苦しく感じて、『もうフレンチレストランに行くのはご免だ。

高いし、居酒屋の方がいい。』ということになってしまいます。最高級レストランだからといって、特殊

なルールはありませんので、リラックスして、料理、会話、雰囲気を十分楽しんで、優雅で素敵な時間を

過ごしてください。中級レストランなら、豪華なインテリアではないかもしれませんが、料理に力を入れ

ている場合が多いので、カジュアルな服装で、フランス料理を堪能してください。

入店する

レストランに入って名前を告げれば、高級レストランではレセプション（フロント）で手荷物、コート等を

預かって予約リストをチェックしてくれるはずです。レセプションを特に設けていないレストランでは、

一般的にはメートル・ド・テル（略してメートル、詳しくは後述参照）が、こじんまりしたレストランでは

マダムが受け付けてくれて、席に案内してくれます。オーナーシェフのレストランでは、夫がシェフ、妻が

マダムの場合が多いので、わからないことがあれば、マダムに気軽に相談してみましょう。

高級レストランの場合、ダイニングルームにすぐに案内しないで、食卓の準備が整うまでウェイティング

ルームに案内してくれる場合もあります。ウェイティングルームでは食前酒を楽しんだり、メニューやワイ

ンリストをじっくり見ることができます。食事前の優雅なひとときを楽しみましょう。

最高級フレンチレストランでは、サービススタッフは以下の階層に分かれていて、服装も異なっています。

ディレクトール

レストランの支配人ですが、お客様の送り迎えなどのサービスを担当することもあります。

　メートル・ド・テル

日本語では給仕長、英語ではフロアマネージャーと訳され、フロアのサービスを取り仕切ります。

　シェフ・ド・ラン

実際にテーブルの配膳を担当します。

　コミ・ド・レストラン

直接お客様のテーブルに配膳せず、シェフ・ド・ランの補佐をします。

ソムリエ

ワインだけでなく、レストランのすべてのお酒の管理、サービスを担当します。

受付係（英語ではレセプショニスト）

ギャルソン（日本語では給仕人、英語ではウェイター）

高級フレンチレストラン以外のレストランやビストロでは、シェフ・ド・ラン、コミ・ド・レストラン

を区別しないで、一般的なサービススタッフの呼称として、ギャルソンを用いる例が多いようです。

フランスの高級レストランでサービススタッフを呼ぶ時は、「ギャルソン！」と呼ばないで、

「ムッシュ（Ｍｏｎｓｉｅｕｒ）！」、女性なら「マダム（Ｍａｄａｍｅ）！と言ってください。

席につく

ダイニングルームに入る場合、基本的なマナーとしては男性が先に入り、女性が後から続きます。

入店する場合も同じです。これは女性だけでレストランに入れなかった時代の名残りのマナーです。

但しこれはフランスでのマナーの話しなので、日本ではレディ・ファーストでも勿論構わないと思います。

テーブルに着くと、座る位置の椅子を引いてくれるので、女性が先に座ります。女性の方が壁を背にして

座るように、配慮してくれるはずです。

座る位置のテーブルには、プレゼンテーションプレート（ショープレート、サービスプレート、位置皿、

飾り皿とも言います。この上に料理を置く場合と、すぐに片づける場合と、レストランにより違いがあ

ります。）、ナプキン、カトラリー、グラスが人数分用意されています。テーブルのナプキンをいつ取った

ら良いか迷う人がいますが、飲物や食事が配膳されるまでならいつ取っても構いません。高級レストラン

によっては、着席するとナプキンを膝にかけてくれることもあります。

席につくと、ほどなくして、『お食事の前に何かお飲物はいかがですか？』と食前酒（アペリティフ　

Ａｐｅｒｉｔｉｆ　食欲促進酒の意味です。）が必要か聞いてきます。特に必要なければ注文しなくても

良いし、食前酒を楽しみながら料理のメニューを見たいのでしたら、お好きな飲物を注文しましょう。

なお通常食前酒のメニューはありませんので、フレンチレストランの飲み物についてを読んで、

代表的な食前酒の名前を覚えておきましょう。

食前酒の注文の後に、料理のメニューが運ばれてきます。高級レストランにカップルで行った場合、

女性には料金表示のないメニューを渡す場合があります。

メニューを見て料理を注文する

アラカルトしか用意していない場合、コース料理しか用意していない場合、アラカルトもコース料理も

用意している場合があります。通常コースの料理はアラカルトと同じ料理であっても、分量

（ポーション　Ｐｏｒｔｉｏｎ）を小さくしているはずです。レストランは基本的にディナーを食べる

ところですから、アラカルトがあるからといって、前菜１品だけ頼んでおしまいということはできません。

最低でも前菜と主菜（魚・肉などのメインの料理）、前菜２品、主菜とデザートの組み合わせで注文しないといけません。

アラカルトは前菜（アントレ　Ｅｎｔｒｅｅまたはオードブル　Ｈｏｒｓ−ｄ’ｏｕｖｒｅ）、魚料理

（ポワソン　Ｐｏｉｓｓｏｎｓ）、肉料理（ヴィヤンド　Ｖｉａｎｄｅｓ）、チーズ（フロマージュ　Ｆｒｏｍａｇｅｓ）

デザート（デセール　Ｄｅｓｓｅｒｔｓ）の順に分けて書かれているのが一般的です。またサラダなどの野菜料理

（Ｌｅｇｕｍｅ）を別に設けている場合もあります。

コース料理の場合、料金によって品数が異なるコースがいくつか用意されていると思います。別に一番低価格の

コースを注文しても恥ずかしいことはありませんので、お腹の具合と料理の内容を考えて、お好きなコースを

注文してください。通常コース料理の場合、デザート、食後の飲物は含まれますが、チーズは含まれない場合

が多いようです。日本では少ないですが、一品が小さく品数が多いムニュ・デギュスタシオン

（Ｍｅｎｕ　ｄｅｇｕｓｔａｔｉｏｎ）と呼ばれるお試し用（といっても安いわけではありません。）

コースが用意される場合もあります。

またプリフィクスと呼ばれる、前菜、魚料理、肉料理、デザートを、決められたいくつかの料理の中から

選んで注文するコース料理のスタイルを取っている場合があります。パリのビストロによくあるムニュ

（Ｍｅｎｕ　定食）も同じスタイルです。

正式なフルコースは、アミューズ・グール（軽い前菜でメニューには載っていない場合が多い。喜ばせる

一口の意味です。　Ａｍｕｓｅ−ｇｕｅｕｌｅ）、前菜（二品以上の場合もあります。）、スープ、魚料理、

グラニテ（お口直しの氷菓　Ｇｒａｎｉｔｅ）、肉料理、サラダ、チーズ、デザート（アヴァン・デセール　

Ａｖａｎｔ　ｄｅｓｓｅｒｔ　という本来のデザートの前に、軽いデザートがもう一品出る場合もあります。）

アラカルトで注文する場合、前菜から一品、メインの魚か肉料理（主菜）から一品、チーズかデザートを選んで

、普通の人には充分な量になるように配慮してあるはずです。なお通常チーズとデザートはメインの料理が

食べ終わった後に注文します。但し調理に時間がかかるデザートが多い場合、最初に決めてもらうことがあります。

料理を選ぶ場合、味は軽いものから重いものが基本ですが、前菜でフォラグラのポワレのような重たい

料理もありますので、あまりこだわらないでも良いと思います。ただフランス料理の場合、料理に使われる

ソースが前菜、主菜とも同じようなものですと味の変化が乏しくなりますので、アラカルトで注文する場合

注意しましょう。メニューを見ただけでソースがどんな味かわからないようでしたら、積極的に聞きましょう。

コース料理の場合、料理が決まっている場合が多いですが、レストランによっては料理を変更できる場合があ

ります。

サービススタッフといろいろ相談してみると、そのレストランのサービスのレベルがわかってきます。

レストランのサービススタッフにとっても、お客とのコミュニケーションは刺激になるはずですので、

料理、ワイン、テーブルウェアなどについて質問したりして、積極的に話し掛けましょう。結婚披露宴

ではないのですから、ただ漫然と腰掛けて料理が運ばれてくるのを眺めるのではなく、積極的にサービ

ススタッフと会話を楽しみ、素晴らしいひとときを作ってください。

レストランによっては大半の人の食事が終わってくると、シェフがダイニングルームに挨拶に回ることが

あります。この時も料理に関する質問や感想を話すと、フランス料理への理解が深まります。

 ワインリストを見てワインを注文する

料理を注文すると、ソムリエがワインリストを持ってきて、ワインの注文を取りにきます。ご自分で料理

との相性や味の好みがわかっていて、注文したいワインがリストにある場合は何の問題もありません。

ワインリストを見ても何を注文したら良いかさっぱりわからない場合は、希望する価格帯で、以前飲ん

でおいしかった銘柄（ワインリストになくても）を教えて、今日の料理との相性を聞いてみると良いと思います。

頭のいいソムリエなら、この人はどのクラス（価格帯）のワインをいつも注文しているのか、味はどの傾向

のものが好きなのか直ぐに察するはずです。

これなら同伴の女性の前で『いくらぐらいのワインでお願いします。』と言わないですみますし、全く好み

でないワインを注文するリスクも避けられます。以前飲んだ、おいしかった銘柄も思い出せないようでしたら、

ワインリストで希望する価格帯のワインを指差して、注文した料理との相性を聞いてみましょう。優秀な

ソムリエなら同じ価格帯で料理と相性の良い銘柄を選んでくれるはずです。

あまりワインを飲んだことがないのに、女性の前だからと見栄をはって、本で聞きかじったボルドー・メドック

地区と優良年の９０年の名前を出して、『メドックの９０年のワインなんかどうですか？』などと言うと、

ソムリエの好奇心を刺激して、『サンテステフにしますか？それともポイヤック？ビンテージは８８年では

いけませんか？』という突っ込んだ質問が返ってきて、墓穴を掘ることになるので注意しましょう。相手は

プロですから、飲んでいるワインの品種の多さ、味、香りの訓練に素人は簡単には太刀打ちできません。

ソムリエと張り合うのではなく、ソムリエの知識を利用しておいしいワインを飲むことが大切です。

食事を楽しむ

　　アミューズ・グール（アミューズ・ブーシュ、単にアミューズともいいます。）

中級レストラン以上では、最初にアミューズ・グールが運ばれてきます。アミューズ・グールは基本的に

レストランのサービスなので、アラカルトで注文した人でもサービスされます。居酒屋でお酒を頼んで出さ

れるお通しのように追加料金は取られません。サービスなのでアミューズ・グールを出さないレストランも勿論あります。

　　テーブルセッティングとカトラリー

一般的には席に着くと、席の真ん前にプレゼンテーションプレート、プレゼンテーションプレートの上か

左にナプキン、右手にナイフ二種類（前菜用、主菜用）、左手にフォーク二種類（前菜用、主菜用）、左手奥

にパン皿、バターナイフ、右手奥にグラス二種類（水用、ワイン用）がセッティングされています。

フルセッティングしていない場合は、料理を注文した後か、前菜と主菜の間などで、注文した料理に応じて

、カトラリーの数を調整します。その時魚料理を注文した場合、フィッシュナイフに交換したり、ソースの多い

料理の場合、ソーススプーンを追加したりします。また高級ワインを注文すると、ワイングラスも『リーデル』

などの、高級ワインを飲むのにふさわしいグラスに交換してくれることもあります。

基本的にカトラリーは外側から使っていけば問題ありません。ソースをぬぐうのにスープ用のスプーンを使って

しまったり、手で食べるアミューズ・グール（カトラリーを用意して食べるような本格的なアミューズ・グール

もあります。）を前菜用のナイフ、フォークを使って食べてしまっても、必ず補充してくれるので、あわてる

必要はありません。手で一口で食べられるようなアミューズ・グールやプティフールでも、フィンガーボール

を用意してくれる親切なレストランもあります。

　　パンのサービス

パンは一般的にアミューズ・グールと前菜またはスープの間にサービスされます。フォーマルなディナーではなく

一般のレストランでは、出されたらすぐに食べてかまいません。お替りも自由（ビストロのような安いレストラン

では追加料金を取る場合もあります。）です。フレンチレストランでは基本的に食べるタイミングに合わせて、

パンや料理がサービスされます。（このように一品、一品、食べるタイミングに合わせて、温かい料理をサービス

する方法を『ロシア式サービス』といいます。）

但しパンはあくまで料理をおいしく食べるための引き立て役です。お替り自由だからといって、パンでお腹を

いっぱいにしては、せっかくの料理が楽しめません。

またフランス料理はソースがおいしいからと、パンでお皿をきれいにぬぐう人がいますが、見た目にエレガント

でないので、高級レストランでは控えたほうが無難でしょう。中級以下のレストランなら、その限りではありま

せんが。親切なレストランではソース・スプーンを用意してくれることもあります。但しソース・スプーンを

用意してくれたかと言って、ソースだけを舐めることは厳禁です。お肉や魚と一緒にソースをたっぷりすくって

食べてください。

　　お皿（料理）の交換

古いテーブルマナーの本では、お皿の交換をしてはいけないと書いてありますが、宮中晩餐会やフォーマルな

ディナーならともかく、高級レストランでもお皿の交換をして、相手の料理を楽しんでも構わないと思います。

但し自分たちでお皿の交換をするのは、カトラリーが落ちてしまったり、これも見た目にエレガントでないの

でやめましょう。サービススタッフを呼んで、『お皿を交換したいのですが。』と言えば、交換してくれます。

相手が使ったカトラリーを使いたくない時は、新しいカトラリーに交換してもらうように申し出ましょう。

原則としてビストロのようなカジュアルなレストラン以外では、小皿に取り分けて食べてはいけません。

料理をシェアしてもらえるなら、この方がスマートでエレガントです。

　　ワインのサービス

ワインをボトルで注文した場合、最初にソムリエがセラーから注文したワインを持ってきて、ラベルを見て

確認を求めますので、銘柄とヴィンテージを確認してＯＫを伝えます。

次にコルクを抜いて、ソムリエが最初にテイスティングしてから（しないこともあります。）、そのテーブル

のホストと思われる人のワイングラスに少し注ぎますので、テイスティングしましょう。ホストはワインの

色・濃度、香り、味の順にチェックするのですが、詳しいテイスティングのやり方を知らなければ、香りを

嗅ぎ、口に含んで味を確かめ、ソムリエにＯＫを伝えれば、それで充分です。明らかにカビ臭がしたり、

酸化して、酸味がきつすぎて飲めないような異常がない限り、ワインの交換はできません。

食事中のワインのサービスですが、ワイングラスが空になっても自分で注いではいけません。相手に注いで

もらうのも禁止です。サービススタッフが空のワイングラスに気づくまで待つか、呼んで、テーブルにワイン

グラスを置いて注いでもらいます。但しビストロのようなレストランではサービススタッフの人数も少なく、

空のグラスに気がつかないことも多いので、その場の状況で判断してください。

なおボトルでワインを注文した場合、ラベル（仏語でエチケット　Ｅｔｉｑｕｅｔｔｅといいます。）を剥が

してもらい記念に持ち帰りましょう。サービススタッフに申し出れば剥がしてくれ、中級レストラン以上なら

専用のシートに貼ってくれます。ワインのコルクも記念に持ち帰り、レストラン名と日付などを書いておけば

後々の思い出になります。

また飲み残したワインも持ち帰れるので遠慮しないで申し出ましょう。ただワインは栓を抜くとすぐに酸化が

始まり、味が変化しますので次の日には飲んでください。デパートなどのワイン売り場などで売っている瓶の

空気を抜く用具を、家に帰ってすぐに使えば、４〜５日位はそれほど味の変化はありません。

　　フロマージュ（チーズ）

メインの料理を食べ終えると、通常はコースに含まれていないフロマージュの注文を聞きに来ます。フロマージュ

の用意がありながら、注文を聞きに来ない場合も、たまにありますので、食べたい場合は聞いてください。

勿論お腹もいっぱいで特に好きでなければ断ってかまいません。

ただレストランのフロマージュはいろいろなタイプのフロマージュを試す絶好のチャンスでもあります。もし

フロマージュに興味があって、２，０００円以内で好きなだけ自由に食べて良いなら、試してみる価値はある

と思います。最近はデパートの食品売場に、たくさんのフロマージュが並んでいて試食もさせてくれますが、

一部に限られますし、分量も多く買わなければならないので、たくさんの品種のフロマージュを試食できません。

なおフロマージュを選ぶポイントはワインとの相性です。フロマージュのためにグラスワインを頼んでも

良いですが、赤ワインを一杯残しておくのが賢い方法です。

　　デセール（デザート）

内容が決まっていて、厨房で仕上げた皿盛りのデセールの場合は別ですが、ワゴンから好きなデセールを

選んで、お皿に盛り付けてもらう場合、お好きなものをお好きなだけ注文できます。

　　食後の飲み物

食後の飲み物としては、エスプレッソ、コーヒー、紅茶、ハーブティー（アンフュージョン　ｉｎｆｕｓｉｏｎ　

とも言います。煎じ茶の意味です。レストランによってはフレッシュハーブティーを使っている場合があります。

またハーブのブレンドを指定できる場合もあります。）などが選べます。高級レストランではおかわり

自由なはず（たまにせこく請求する高級レストランもあります。）なので、物足りなければおかわりを注文しましょう。

なお日本のレストランではコーヒーなどはコース料金に含まれる場合がほとんどですが、フランスの

レストランでは、コース料理でも飲み物はすべて（コーヒー、ミネラルウォーターなども）別料金となるのが一般的です。

　　プティフール（Ｐｅｔｉｔｓ　ｆｏｕｒｓ　小菓子）

プティフールはアミューズ・グールと同じで、食後の飲み物を注文した人へのレストランのサービスです。

そのためメニューには載っていませんし（コース料理のメニューには載っていることがあります。）

サービスされないこともあります。小菓子なのでそれほどの量はサービスされませんが、お腹がいっぱいで食べら

れない時は、レストランによっては持ち帰りにできますので、サービススタッフに申し出てみましょう。

　　食後酒（ディジェスティフ　Ｄｉｇｅｓｔｉｆ　消化促進酒の意味です。）

プティフールを食べながらコーヒーを飲み終えると、『食事の後に何かお酒でもいかがですか？』と聞いて

くることがあります。日本では食後酒までたしなむ人は少ないですが、フランスではかなりの人が注文し、

シガールームへ行ってシガーをくゆらせながらディジェスティフを楽しむ人もいます。とても優雅な習慣ですが、

帰りの電車を気にしなければならない大多数の日本人には、そこまでの余裕はなかなかないでしょう。

食後酒はブランデーやリキュールなどのアルコール度数の高い飲み物が主流ですので、帰りがおぼつかなくなって

いる人は頼まない方が無難です。なお食前酒と同様に、通常食後酒のメニューはありませんので、注文したい人は、

フレンチレストランの飲み物についてを読んで、代表的な食後酒の名前は覚えておきましょう。

会計して出店する

食事がすべて終了したら、後は会計して出店するだけです。サービススタッフを呼んで明細書を持ってきて

もらいましょう。明細書に間違いがないかチェックし、支払いは席で行います。明細書を持って入口に

行く必要はありません。

支払いがすめばレセプションに預けた荷物を受け取るのを忘れないようにして帰途についてください。

高級レストランなら出口までていねいに送ってくれ、優雅な気分で出店できるはずです。

会計ですが、食前酒、フロマージュ、食後酒も頼むと、結構な金額になるので注文を出すときはこのあた

りも考慮しておいてください。レストランによってはミネラルウォーター（明細書に、Ｅａｕ　ｍｉｎｅｒａｌｅ　

またはミネラルウォーターの銘柄を書くこともあります。）、パン（Ｐａｉｎ）、バター（Ｂｅｕｒｒｅ）

代を別途請求する場合がありますので注意が必要です。料金の他にサービス料（通常は１０％ですが、

店によっては１２％位取るところもあります。）、税金も加算されますので、明細書のチェックは慎重に

行ってください。料金に不審なところがあれば、遠慮なく聞くべきなのは言うまでもありません。

なおフランスのレストランの場合、通常料金には税金とサービス料が含まれていますが、高級レストラン

では合計金額の１０％弱位で、切りの良い金額のチップを置いた方が良いでしょう。但し不快な思いをした

なら払う必要はないと思います。クロークには２Ｅｕｒｏも渡せば十分です。

▼中国料理はすべてにおいて鉄分補給料理なのだ。なんにしろ、北京鍋も上海鍋も鉄そのものなのです。

それでもって料理するわけだから、料理するたびに少しずつ鉄が溶け、料理とともに体内に吸収されて

いくのです。『ホウレンソウなんて目じゃない。』と云う話でした。

▼新鮮素材と云えども新鮮過ぎるのは良くない素材って知っていますか。牛や豚、マグロやカツオ等の

大きな素材は絞めてすぐに食しようとしても嫌な臭いとまるで傷んでいるようなフニャフニャな食感で

美味しくありません。牛や豚は絞めて血抜きをして二日程冷蔵保管しておくと良いそうです。魚にしても、

首筋に刃を入れて血抜きをして置く事で、生臭さが消え、身も締まって食感が良くなるのです。

《海は身から川は皮から》魚は焼いたり、フライパンで炒めたりする時は海魚は身に下に、淡水魚は皮を下にします。

海物は海水で洗うと良い。

貝類は海水もしくは大根オロシで洗うと良い。

▼調味料はサシスセソで入れるってことわざが有ります。サは砂糖(肉や大根など火の通りにくいものを

長煮する場合砂糖だけを入れて煮ると早く柔かくなります。)シは塩、スは酢(酢を早く入れると酸が抜け味に

靄がかかってしまいます。)セは正油(醤油)ソは素(味の素)(味の素は１番最後に味にまるみをつける為

に入れます。私たちプロは味の素を入れてから味を見るのでなく、味の素を入れる前に味を整え、最後に

隠し味程度に味の素を振るのです。そうしないと, 舌が味の素に負けてしまい､本来の味さえ解らなくなり

ます。また、味の素を煮すぎると苦味が出て、とんでもない味になってしまいますので気をつけて下さい。

※サシスセソのソは味噌と云うのは、ことわざの中での事です。実用的に、味噌は、すべての料理に使うわ

けでは有りません。味の素の使い方こそが肝心ですのでソは味の素と理解していただいた方が得策です。

▼料理を美味しく作るコツ

フライパンをよく焼く

素材の形は整える

素材は火の通りにくいものから順番に火を通して行く

調味料は、調理酒を最初にいれる。（フライパンの臭み取りを兼ねる）

味の素は入れ過ぎると後味が悪くなる（味の素は味ではなく、料理の丸みに使用）

味の素は煮込み過ぎると苦くなる（味の素は最後に）

中国料理用包丁

■１号　　　前菜 （薄刃）　　　　　　　　　　　　　　

■２号　　　肉・野菜・鶏・魚などに　（中厚刃）　

■３号　　　骨付の肉・魚などを切る　（厚刃）　

■６号　　　やわらかいものを切る、肉・野菜・前菜などに　（薄刃）　

■７号　　　肉・野菜・鶏・魚などに　（中厚刃）　

■11号　　肉・野菜・鶏・魚などに　（中厚刃）　

中国料理では酢を使う料理が一番多い事を知っていますか？

人の体に優しい酢について！

酢は酒からできるのです。

酢は、約1万年前、酒が偶然発酵して生まれました。

酢を摂ると体や筋肉は柔らかくなります。

.酢は殺菌力がすごく高く、食品の保存殺菌にも効果を発揮します。

食材と酢

牛蒡や蓮根、ウド、マッシュルーム等のアク抜きや変色を防ぐには酢水に漬けます。《白くなる》そうする

事で空気にふれて酸化するのを防ぐ事が出来ます。

いたみかけの野菜が新鮮さを取り戻す。

魚を網で焼く時やフライパンで魚を焼く時は、魚の表面に少し酢を塗っておくと皮が破れ難くなります。

これは酢が魚の表面のたんぱく質をかためる現象によるものです。そして、魚のうまみも閉じ込めてしまうのです。

魚を煮る時に酢を入れると骨まで柔かくなります。煮炊きや甘露煮等にも、是非酢を使ってみて下さい。

煮なくても酢は魚の骨を柔かくします・・・マリネ

ポテトサラダを作る時、湯掻いたジャガイモに酢を少し入れてほぐしておく。少し冷めてからマヨネーズで味

をつけると味に甘味が出ます。

嫌な臭いを取り除きます。

アンカケ焼ソバに酢を少したらすと油のしつこさが消えます。

イカの皮を簡単にむくには酢に浸ける。

豚の胃袋や腸等は塩と酢と小麦粉で洗う。

まな板は酢で洗いましょう。

鉄鍋に付着した油のカスは鍋を焼いた後、酢で洗いました。すると簡単に油が取れました。

素材をゆでる〔基本=硬い場所からゆでる・芯からゆでる〕

和え物やサラダ、料理の下準備等でゆで方を知らないと美味しくいただけません。

球根類は水から湯で、葉緑野菜や茎、芽、実は湯から湯でます。

ゆでる時間は素材や素材の大きさによって異なりますが、青菜等は湯に入れて３秒〜５秒で大丈夫です。

ゆでた後、今一度、火を通す調理の場合は硬めにゆでましょう。

ここで云う塩や酢とは、味では有りませんので少々です。

その場合、調理法によって冷水に取るかザルに取るかは、多少違います。ご了承下さい。

(中国料理では素材をゆでる時にサラダ油を少し入れます。そうする事で素材に油膜をはり味を逃がしません。)

ブロッコリー 塩とサラダ油の沸騰湯 ザルで冷ます　

カリフラワー 酢と塩を足した沸騰湯　 ザルで冷ます　

アスパラ 塩とサラダ油の沸騰湯 冷水　

百合の蕾 塩とサラダ油の沸騰湯 冷水

キャベツ 塩とサラダ油の沸騰湯 ザルで冷ます　

ソラマメ 塩とサラダ油の沸騰湯 ザルで冷ます　

サヤエンドウ 塩とサラダ油の沸騰湯 冷水　

枝豆 塩とサラダ油の沸騰湯 ザルで冷ます　

インゲン 塩とサラダ油の沸騰湯 冷水　

ホウレンソウ 塩とサラダ油の沸騰湯 冷水　

ジャガイモ 水から湯でる ザルで冷ます　

ニンジン 水から湯でる 冷水　

ダイコン 米のとぎ汁で水から 冷水　

竹の子 米のとぎ汁で水から 

ハクサイ 　沸騰湯 冷水　

トウガン 　沸騰湯 冷水　

ミョウガ 塩とサラダ油の沸騰湯 ザルで冷ます　

レンコン 酢を足した水から湯でる ザルで冷ます　

オクラ 塩とサラダ油の沸騰湯 冷水　

チンゲンサイ 塩とサラダ油の沸騰湯 冷水　

ターサイ 塩とサラダ油の沸騰湯 冷水　

春菊 塩とサラダ油の沸騰湯 ザルで冷ます　

ウド 酢を足した沸騰湯　 冷水　

フキ 塩とサラダ油の沸騰湯 

ズイキ 酢を足した沸騰湯　 

モヤシ 　沸騰湯 冷水　

菜の花 塩とサラダ油の沸騰湯 ザルで冷ます　

其の他　

ヨモギのアク抜き　　塩と重曹(ベーキングパウダー)を入れた沸騰湯でさっとゆで、すぐに冷水に取る

薩摩芋のアク抜き　　水に漬けておく

栗のアク抜き　　　　　渋皮を剥いてミョウバン水に漬ける

竹の子のアク抜き　　米のとぎ汁、赤唐辛子で煮る。中の白い粉、粒は食べても問題は無い。

ワラビは重曹や灰、木炭等の何れかを入れて水から湯でる。

ジャガイモを炒める料理に使う時は、適当な大きさに切ってから１０分ほど水にさらして置くと良い。

トマトを料理に使う時は、ヘタを取って頭の皮部分に十文字の切れ目を入れ、さっと湯にくぐらせて冷水に取り皮を剥いてから、思うように刻むのがベスト。

肉を柔かくする調理法

サンザシの実を入れて煮る。

りんごと合わせる

蜂蜜につける

酢につける

紅茶で煮る

酒、老酒、赤ワイン等に漬け置く

パイナップルや梨、キゥイを薄切りにして２，３時間、肉に合せ置く

包丁で叩く。排する。(肉に網状に切れ目を入れて筋を切る方法)

重曹を加える。

肉、内臓の臭みを取る方法

茶の葉で揉む

ネギ、生姜などの香味野菜や香辛料で湯がく

酢につける

塩、酢、小麦粉で洗う

牛乳に漬け置く

蒜、生姜、葱の出し汁に漬け置く

下湯でする。

冷気の苦手な野菜　　　　　

なすび

玉葱

キュウリ

葱

じゃがいも

大根　消化を助けるジァスターゼ

殺菌作用のある野菜

　俗に生で食する刺身などに添えてある野菜はその素材に付いている毒や菌の効力をなくす力があります。また、

魚の生臭さを取り除く効果もあります。アジやイワシ・カツオ等のお刺身には寄生虫がいる事もまれにありますが、

それらの力を弱める効力としてアサツキ等が添えてあります。刺身に大葉を巻いて食べるのも、ただ美味しいと

言うだけではないのですね。

大葉（しその葉.）

茗荷（みょうが）

梅干

にら

ニンニク

アサツキ

ネギ

パセリ

生姜

大根　上から下へ辛くなつていく

1年に五つの節句を持つ日本の暦。

その日は神様にお供えをし、家族そろって節振舞にあずかります。これがおせちの始まりとなり、

今はお正月の料理をおせちと呼ぶようになりました。

ちなみに五つの節句は、1月7日の人日、3月3日の上巳、5月5日の端午、7月7日の七夕、9月9日の

重陽を指します。おせちは五穀豊穣を願い、家族の安全と健康、子孫繁栄の祈りを込めて、縁起

の良い食材の名にこと寄せ、海の幸、山の幸を豊かに盛り込んだものです。おせちは昔から、五法・

五味・五色をバランスよく取り入れて作るのがよいとされていました。

紅白蒲鉾

紅はめでたさと喜びを表し、白は神聖を表すのは、日本ばかりか東アジアやインドネシアにも残って

いる古い習わし。上棟式や結婚式に紅白の餅を撒く習慣があるように、お正月は紅白の色で祝いたいものです。

伊達巻

お正月には巻物がよく出てきます。昔の人は、大切な文書は巻物に装丁し、絵は掛軸に仕立て、家宝に

していました。江戸時代、長崎に伝えられたしっぼく料理の中に、「カステラかまぼこ」というものが

ありました。これが江戸に伝えられ、伊達者たちが着ていたドテラに似ていたことから伊達巻と呼ばれ

るようになったようです。伊達者とはシャレ者という意味です。

錦玉子

黄身と白身の2色が美しい錦玉子は、その2色が金と銀にたとえられ、お正月料理として喜ばれます。2色

を錦と語呂合わせしているともいわれます。

栗きんとん

黄金色に輝く財宝にたとえて、豊かな1年であるようにという願いが込められています。また、「勝ち栗」

という言葉があるように、栗そのものが昔から縁起のよい食べ物として尊ばれてきました。日本中どこに

でもある栗は、山の幸の代表格。砂糖の貴重な時代には、多くの砂糖を使用して調理する栗きんとんは、

大変贅沢な料理でした。

黒豆

黒豆を上手に炊き上げることができれば、お嫁さんの及第点といわれたくらい、豆を軟らかく炊き上げる

には、技術も経験も必要です。また、植物性タンパク質が豊富な豆は、肉食の風習がなかった昔では、欠

くことのできない食品でした。この黒豆がお正月に登場するわけは、「まめ」が丈夫・健康を意味する言

葉だったからです。歌舞伎ことばに「まめに暮らせよ」とか「あなたもまめね」というセリフがよく出てきます。

 昆布巻

喜ぶの言葉にかけて、昆布はお正月の鏡飾りにも用いられています。日本料理の必需品ともいえる大切な

もので、健康長寿が得られるといわれ、沖縄の人々も遠く北海道から取寄せ、大量に消費しています。おせ

ち料理には、煮しめの結び昆布、昆布巻となかなかの活躍です。

田作り

豊作を願い、小魚を田畑に肥料として撒いたことから名づけられた田作り。片口鰯の小魚を天日で干して上

げたごまめを砂糖としょうゆで調理したものです。五穀豊穣を祈る、昔の人々の心を味わえるのも、お正月ならでは。

数の子

二親(にしん)から多くの子が出るのを好き事とし、古くからおせちに使われました。今は数の子も高価な品

となりましたが、かつて、数の子は日本中どこでも入手できる一般的なものでした。現在使われているのは塩数の子です。

菊花かぶ

かぶは冬が旬。大根とともにジアスターゼに富んだ大変健康に良い食べ物で、昔の人は経験から知っていた

ようです。これをおめでたい菊の形に飾り切りし、食紅であざやかに染めて、紅白の酢のものに仕立てたのが菊花かぶです。

小肌粟漬

小肌はコノシロという魚の成魚になる前の名前。つまり、出世魚なので縁起が良い食べ物のとされているわ

けです。小肌粟漬は、小肌の切り身を蒸した粟と一緒に酢漬けにしたもの。粟はクチナシで鮮やかな黄色に染

めています。粟は五穀豊穣を願ったものですが、防腐効果もあるという知恵も隠されています。

えび

えびは、長いひげをはやし、腰が曲がるまで長生きすることを願ってお正月飾りやおせちに用いられます。

伊勢えびから、小川の川えびまでいろいろですが、お重詰めの中には、小えびを串で止めた鬼がら焼がよく用いられます。

お多福豆

「阿多福」という字が当てられ、文字通り福を招く食べ物として、祝い膳にはよく登場します。空豆の一種で、

その形が、ふくよかなおたふくの顔に似ているところから、この名前がつけられました。

紅白なます

生の魚介などを用いて大根、にんじんと酢で作ったことから、なますの名がつけられました。今は生の魚介の代

わりに、干柿や昆布、ゆずの千切りも用いられます。大根の医者いらず、といわれるように紅白のめでたい色合い

ばかりではなく、ビタミンCも豊富です。

ごぼう

細く長く地中にしっかり根を張るごぼうは、お正月料理やお菓子に重要な役割を果たしています。宮中で

お正月に配られる花びら餅の芯にも、ごぼうが用いられ、大切に扱われているのです。たたきごぼうは、

軟らかく煮たごぼうを叩き、身を開いて、開運の縁起をかついだもの。ごぼうの産地である八幡の名をとった、

牛肉の八幡巻、穴子の八幡巻もお正月らしい巻もの料理となっています。

おせち料理を華やかに演出する「お重詰め」。 伝統の中で磨かれてきた美しい詰め方は、祝いの膳に

込められた願いや祈りが形となって現れたものといえます。 昔から伝わるお重詰めの形と心を大切に

思いつつ、 この新しい世紀の始まりを、 「お重詰め」で晴れやかに祝いましょう。

壱の重には、お屠蘇をいただくための祝い肴を詰めます。蒲鉾、黒豆、田作りなどは、祝い肴のルーツ

ともいえるおせちです。 甘味の伊達巻、栗きんとんなどを詰めるようになったのは、お正月くらいは甘

いもので贅沢な気分を味わいたいという心からだそうです。 料理の数は、５種、７種、９種（仏教で陽数

とされる奇数詰め）が祝いの心を表します。

 壱の重が「口取り」といわれるのに対して、弐の重は「口代わり」といわれ、酢の物を詰めるのが正式です。

 時を経て、焼きものなども詰めるようになりました。

 参の重は煮物重です。やや儀式色を帯びた壱の重や弐の重と比べ、うれしいメイン料理だったようです。

そもそもおせちとは、季節の野菜の煮しめがその始まりとも言われています。

あ)

【あいざかな（合肴）】日本料理のメニューで、焼き物と煮物の間に蒸しものまたは揚げ物

　　　　　　　　　　　などを出すことを言う。

【アイシング】粉砂糖に卵白または水を混ぜて、ペースト状にするにしたもの でケーキなどに使う。

【あおたで（青蓼）】タデの一品種。子葉が緑を帯びているものを青たでという。紅たでに比べて

　　　　　　　　　　辛味が少ない。青たでの葉を細かく切るか、またはすりつぶして酢と合わせた物を

　　　　　　　　　　タデ酢という。これを鮎の塩焼きに添える。鮎料理には欠かせないものである。

【あおやぎ（青柳）】バカガイのこと。

【あおよせ（青寄）】ほうれん草やかぶらなどの青菜の葉から緑の色素を採取すること。菜寄せ、青菜寄せともいう。

　　　　　　　　　　例えば生の葉に塩少量を加えてよくすりつぶし、水を加えてよく混ぜ、裏ごししてから鍋に移す。

　　　　　　　　　　これを火に掛け、煮立たぬ程度に火加減を保ち、あくのように浮き上がってくる緑の色素をす

　　　　　　　　　　くってふきんや裏ごしの上に取り、水けをきる。木の芽味噌や和え物、流し物などの色つけに用いる。

【あく抜き】材料に含まれているえぐみやくせを取り除くこと。例えば、なすは塩水に、れんこんは酢水に

　　　　　　さらします。たけのこは、米のとぎ汁でゆでてあくを抜きます。

【あくを引く】材料をゆでたり、煮たりした時に表面に浮いてくるあくをすくうこと。あくが浮いたら、すぐ火を

　　　　　　　弱め、玉じゃくしですくったあくは１回ごとに水で洗い落とします。

【揚出（あげだし）】材料を油で揚げて，大根おろしやおろし生姜を薬味に，合わせだしや醤油で食べる。茄子や

　　　　　　　　　　豆腐、白身魚などを用いる。

【あさつき】ネギの変種で、青い部分が多く細いのが特徴です。あさつきより少し太いのがわけぎです。あさつき

　　　　　　は薬味に、わけぎは酢の物などにむいています。

【あしらい】料理を引き立てるために盛り添える，添えもののこと。

【油通し】炒めたり煮たりする前に材料をさっとかぶるくらいの油であらかじめ揚げておくこと、余分な水分を取

　　　　　り除いたり、色を良くする下ごしらえの方法。中まで火を通し過ぎないこと。

【油抜き】油揚げ、厚揚げなどは調理する前に、熱湯でさっとゆでるか、熱湯を回しかけて表面の油を取り除きます。

【アボカド】リノール酸やオレイン酸などを多く含み、コレステロール値を正常にしたり、動脈硬化を防ぐ働き

　　　　　　があり、またビタミンA、B1、B2、Cなども多く含みますが、1個約300kcalと高カロリー

【アーモンドプードル 】アーモンドを粉末にしたもの

【粗（あら）】魚の頭、中骨、かまなど、あらと言う。濃厚な煮汁でこってり煮たものをあら煮と言い煮物の一つ。

【洗い】冷たい水を何度も取り替えて脂肪を抜き，表面の硬直した身を洗いの適度とする，魚の料理の言葉。

【あられぎり】さいの目ぎりをもっと小さく切る事を言う。

【あわせ酢】ニ杯酢、三杯酢など酢のもの全般。

【塩梅（あんばい）】料理の味かげんのこと。えんばいがなまったもので，塩と梅ずを合わせて昔は調味料を作ったそうです。

(い)

【烏賊素麺（いかそうめん）】イカのさしみ料理の一つ。ごく細く切ったイカの事。

【イクラ】サケ、マスの卵の塩蔵品。イクラとはロシア語

【射こみ】材料の違う物にあなをあけて入れ,料理すること。

【石づき】しいたけ、しめじなどキノコの軸の根元の部分。固くて食べられないので、包丁で切り落とします。

【磯辺和え（いそべあえ）】ノリを衣に使った和え物。

【板ずり】きゅうりをまな板の上に乗せ、塩をたっぷりとふり、両手の平で押さえながら転がし、色を鮮やか

　　　　　に仕上げる下ごしらえの方法です。

【一汁三菜（いちじゅうさんさい）】日本料理の献立の基本。主になる飯に対しての一汁三菜で、汁、なます、煮物、焼き物をいう。

【いちょう切り】丸い物を半分の半分に切る事で、形がイチョウの葉に似ているため

【糸作、糸造（いとづくり）】さしみの作り方の一つ。おろした身を細長く切る作り方。

【色止め】材料の色が変色するのを防ぐこと。例えばマッシュルームはレモン汁をかける、ゆでた青菜は水にとってさらすなどします。

【色煮（いろに）】野菜の煮方の一つ。材料の持つ色を飛ばさないように煮上げる煮物のこと。

(う)

【うざく】ウナギのかば焼きを用いた酢の物

【薄切り(スライス）】 たまねぎのように繊維がある物を、繊維方向に平行に薄く切る。和え物やサラダに使います。

【薄作、薄造（うすづくり）】さしみの作り方の一つ。

【卯の花】 関西風には，おから。此れであえた料理を卯の花和え。

【大葉】青じその俗称。バジルに似た独特な強い香と味があります。葉だけでなく、穂も食べられ、天ぷら

　　　　や酢の物、漬物、薬味等に広く用いられます。濃紫色の「赤じそ」もあり、こちらは酸に反応する

　　　　性質を利用して梅干しやしょうがの着色に用いられます。

【落としぶた】鍋に入れた材料の上に直接のせるふたのことです。対流がよくなり、煮汁が平均にいきわ

　　　　　　　たります。味を充分に含ませたい場合や、少ない煮汁で煮炊きする場合に有効です。

（え)

【えんがわ】ヒラメ、カレイのひれと正身の間で、ひれ骨の部分。

(お)

【御狩場焼（おかりばやき）】イノシシや野鳥の肉、野菜などを鉄板あるいはじか火で焼いて、

　　　　　　　　　　　　　　しょうゆ味やみそ味のたれで食べる料理。

【お強飯（こわめし）】もち米を蒸したもの,一般に赤飯のことをいう。おこわ（御強）は,女性言葉。

【小田巻き蒸し】うどんを加えた蒸しものです 。

【落鮎（おちあゆ）】秋、産卵のため下流に下るアユのこと。

【落としぶた】煮物をする時、鍋より一回り小さい木蓋をして材料を押さえます、材料に直接乗せるフタのこと。

　　　　　　　煮くずれを防ぎ、味が良く回ります。木蓋を水でぬらしてから用いると、魚の皮がはがれません.

　　　　　　　普通は木のフタですが、お皿やアルミ箔でも代用できます。

【鬼殻焼（おにがらやき）】焼き物の一つ。イセエビやクルマエビを殻つきのまま焼いた料理

【温泉卵】卵黄は固まり、卵白は軟らかいゆで卵。摂氏六五〜六八度の湯に三〇分程度漬けておくとできる。

　　　　　この温度の温泉なら簡単に作れることからこの名がついたといわれる。

(か)

【懐石料理（かいせきりょうり）】茶事に出される簡素な料理。

【掻揚（かきあげ）】天プラの一種で細かい材料を数種まとめて揚げたもの,玉じゃくしなどでかきまと

　　　　　　　　　　めて揚げるのでこの名がある。

【かくし砂糖】 甘味を加える目的ではなく、全体の味をまろやかにするために加える砂糖のことです。

　　　　　　　ほうれん草・にんじんなど、くせのある野菜を煮るときは煮汁の0.5％ぐらいの砂糖を入れると、

　　　　　　　おいしく仕上がります

【隠し包丁】火の通りや味つきを良くしたり、食べやすくするために表から見えない部分に包丁で切れめを入

　　　　　　れておくこと．材料に途中まで包丁を入れるときは、材料の脇に割りばしを置いて切ると、

　　　　　　下までスパッと包丁が入りすぎる失敗を防ぎます。

【飾り包丁】隠し包丁とは逆に、材料の表面に切れめを入れておくとこと。

【粕汁（かすじる）】汁物の一つ。塩蔵した魚と野菜を、酒かすを加えた汁で煮込んだ汁。

【かのこづくり（鹿の子作、鹿の子造）】アカガイ、イカ等をかのこ切りにしたさしみのこと

【かぶるくらいの水】鍋に材料を平らに入れ、それが顔を出さない程度に水を入れた状態。

【かま】魚のえらの下の、胸びれが付いている部分。

【紙塩】魚などに濡らした和紙を巻いて、その上から塩をふることを言う。*下味つけ身を締める*

【空炒り,乾煎（からいり）】油を使わず、鍋で材料を直接炒めること。材料の余分な水分を飛ばしたい時に使います。

【からし酢味噌】溶きがらしと白みそをすり鉢で混ぜ合わせ、酢を加えてすりのばしたもの

【からすみ（唐墨、加良寿見）】ボラの卵巣から作る乾燥品。形が中国製の良質な墨である唐墨に似ているところからこの名がある。

【カラメルソース】 砂糖に水を少々入れて煮詰め、濃い茶色になるまで焦がしてから水で冷ましたもの

【皮ざく】ハモの皮をキュウリもみと和えたもの,皮なますともいう。

(き)

【生ずし（きずし）】新鮮な魚に塩をし、酢でしめたもの。

【きぬかつぎ】サトイモ料理の一つで平安時代の女性がかぶった衣に見立てて“きぬかずき”と呼んだものが、

　　　　　　　転じて“きぬかつぎ”が通称となった。

【木の芽味噌（きのめみそ)】木の芽をよくすりつぶし、白みそ、砂糖を加えて混ぜ、 みりんを加えてのばし、

　　　　　　　すり混ぜる.木の芽あえは味噌を入れずにあえる事。

【切り違いきゅうり】(絵)

【錦紙卵・錦糸卵】紙のように薄く焼いた卵が錦紙卵、それを細く糸のように切ったものが錦糸卵 。

(く)

【葛たたき（くずたたき)】たっぷりの片栗粉の中にまぶして，粉が身に染み込んだら余分の粉を叩き熱湯にくぐらせる。

【クリームスープ】バターで薄力粉を炒めたルウを牛乳とブイヨンでのばします。

【グレナデンシロップ】 ざくろの果汁に甘味をつけた赤い液体。ゼリーやカクテルなどに使うと美しい色になります。

(け)

【化粧塩】魚を焼く直前に塩を振り、強火で焼くと塩がきれいに白く浮かぶ.焦げにくく味も香りも良く

　　　　　(あじなどを塩焼きにする時、特にこげやすい尾や、ひれに塩をつけ、焼き上がりを美しく見せる手法。)

【けんちん】けんちん地を用いた料理をいう。けんちん地は細切りにしたダイコン、ニンジン、ゴボウ、キクラゲ、

　　　　　　タケノコなどを油でいため、その中につかみ崩した豆腐を入れてさらにいためたもの。巻煎とも書き、

　　　　　　“けんちぇん”“けんせん”ともいう。

【けんちん汁】種々の野菜と豆腐を炒め、水と「だし」を加えてしばらく煮、調味する。

(こ)

【香の物】漬物の別名。

【こがね和え】和え物の一つ。ゆでて裏ごしした卵黄を和え衣に使った料理。

【小口切り】ねぎなどを端から一定の薄さで切ること。薬味用のあさつき、きゅうりに酢のものなどに使います。

【腰折り】エビのまっすぐに仕上げるための下処理法。腹側に4〜5ヶ所切り目を下にして指でよくのばす。

　　　　　主にテンプラなど揚げ物に用いる手法。

【このわた】ナマコの内臓（腸管）から作る塩辛。

【昆布じめ】材料の持ち味を生かし、コンブの味と香をしみ込ませた料理法。さしみのほかに酢の物、すし種に用いられる。

【五味（ごみ）】食物のの味覚によるものは、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の五味とするのが一般的である。

 (さ)

【さく】大型の魚を刺し身用に適当な大きさの長方体に切ること。

【さくらにく（桜肉）】馬肉のこと。

【酒蒸し】材料に酒を振って蒸すこと。材料に軽く塩をして、コンブを敷いた器に入れ，酒を振りかけて蒸す。

【酒八方】八方だしの一つ。酒にだしを合わせたもの。酒4、だし6の容量比で合わせ、主にくせのある材料を

　　　　　あっさりと煮上げるときに用いる。さしガツオをしたり、他の調味料を合わせて用いる事も有る。

【ささがき】ごぼう等はタワシか包丁の背で皮をこそげ落とし、回しながら鉛筆を削る時の要領でそぐように切る事。

【差し水】うどんなど、材料をゆでている途中で、沸騰を止めるために水を加えること。「びっくり水」とも言

　　　　　います。材料の表面が引き締まり、中はやわらかくゆで上がります

【さらす】材料を水、塩水、酢水などにつけて、そのまましばらく置くことをいいます。

【三枚おろし】魚の頭と内蔵を取り除き、上身２枚と中骨の３枚におろすことをいいます。

(し)

【塩じめ】 生の魚にたっぷり塩をふりかけると、塩の作用で脱水がおこる。このあと酢に漬ける

　　　　　　とおいしい酢じめができる。

【色紙切り】 2〜3cm四方の正万形で、薄く切ります。（中国では片（ベン）といいます）

【時雨煮（しぐれに）】魚介類を、つくだ煮風にしょうゆの味と色をきかせて煮しめた煮物。必ずショウガ

　　　　　　　　　　　を入れるのでショウガ煮とも呼ばれる。ハマグリの時雨煮ガ代表的で、日もちはよい。

【しっぽく鍋】大阪の郷土料理。白身魚、焼きアナゴ、エビ、鶏肉、季節の野菜などの入った寄せ鍋のこと。

【霜ふり】魚や肉を、さっと熱湯に通して、表面を白く、霜が降ったような状態にすること。中まで火を

　　　　　通さず、さっと氷水にとり冷やすのがポイント。

蛇腹切り 野菜の切り方。太さの半分まで細かく斜めに包丁を入れ、反対側からも同様に切り塩水に付けしんなりさせる。

【シャトウ切り】材料を４〜５cm長さの輪切りにし、これを縦に４〜６割りし、皮を向いて面取

　　　　　　　　りします。にんじんのグラッセ、シチュー用のじゃがいもによく使います。

【蛇腹切り】(絵)野菜の切り方。太さの半分まで細かく斜めに包丁を入れ、反対側からも同様に切り塩水に付けしんなりさせる。

【精進料理 （しょうじんりょうり）】仏教思想を基本とした料理。一般には仏事の際の料理とされる

【白髪切り(しらがぎり)】白ねぎを斜めに細く切って、水にさらしたもの

【しらたき】里芋科の植物（こんにゃく芋）を加工し、板状に固めたものをこんにゃく（板こんにゃく）、

　　　　　　糸状に固めたものをしらたき、糸こんにゃくと呼びます。カロリーはありません。

　　　　　　アクが強いので、一度ゆでてから使います。

(す)

【素揚げ】材料にころもをつけずに油で揚げること。フライドポテトも素揚げです。

【筋切り(すじぎり)】 照り焼きなどに使う肉は赤身と脂身の境にある筋を、４〜５カ所包丁の先で切って

　　　　　　　　　　おきます。こうすれば焼いた時に肉が縮みません。

【筋子（すじこ）】サケ、マスの魚卵を卵巣膜に包まれたまま塩蔵したもの。卵が筋のようになっているのでこの名がある。

【ズッキーニ】かぼちゃの一種で、ビタミンＡが豊富。生食はせず、煮込み、ソテーなど加熱して用いる

【澄ましバター】無塩バターを湯せんにかけて溶かし、上澄みをすくって使う

(せ)

【せいご】スズキの幼魚で当歳または２歳魚をいう。

【背わた】えびの背中にある黒い筋。背を丸めて持ち、竹串でそっと引き抜きます

【せん切り】線切り キャベツ、大葉のように薄く平たい物を重ねて繊維方向に直角に薄く切る。和え物、サラダに 。

【千六本切り】 大根、キュウリのように丸く、細長い物を薄く切りそれを繊維方向に平行に等間隔に切っていく。

　　　　　　　大きさはマッチ棒くらい。炒め物、和え物に使います。

(そ)

【粗熱を取る】熱気がおさまる程度まで冷ますこと。たいていの場合、室温まで自然に冷めるのを待ちます。

(た)

【炊合せ、焚合】煮物の一つ。２種類以上の煮物を器に盛り合わせた料理。材料それぞれの持ち味を生かす

　　　　　　　　ために別々の鍋で煮るのが原則。

【だしあらい】椀種や煮物などを下処理後、盛りつける前に吸い地またはだしに通すこと。

【たっぷりの水】鍋の八分目くらいまで、水をたっぷりと入れた状態。

【たづなこんにゃく】中央に切り目を居れて一方をくぐらせてねじる。

【だてがわ】溶き卵に白身魚のすり身を混ぜ合わせて味つけし、太巻きのしんやだて巻きずしに用いられる。

【立て塩】 魚や貝類を洗うときは必ず食塩水で行う。うま味が逃げず、余分な水を吸わなくてすむ。３〜４％の食塩水が適当

【ダマ】小麦粉が上手く混ざらずに、かたまりになって残ること

【卵酒】日本酒を温めて卵を入れます。そして、卵が凝固しないように、火を止めてから、ゆっくりかき混

　　　　ぜます。あまり熱くしすぎないのが、コツです。

(ち)

【ちぎりこんにゃく】こんにゃくを指でちぎって味の染み込みをよくする。

【筑前煮】鶏肉、野菜いため煮。いり鶏ともいう。

【血抜き】レバーなどに含まれている血を、水の中でもみ洗いしたり、しばらく置いて臭みを抜きます。

【ちゃきんしぼり（茶巾絞）】あん状にした材料をふきんに包み、ふきんの端をひとまとめにして絞り上げ、

　　　　　　　　　　　　　　絞り目をつけたもの。

【茶せん なす】(絵)

(つ)

【つくね】鶏ひき肉や魚のすり身に香味野菜のみじん切りなどを加え、団子状にしたものです。串にさし

　　　　　甘辛いタレをつけてやきとりにしたり、汁の中におとします

【つま】刺し身に香りと彩りを加えるための香味野菜。青じそ、菜穂、紅たでなどをよく使います。

【筒切り】魚を骨ごと切る方法。鮭などの切り方。

(て)

【デグラッセ】肉などを焼いたあとの鍋に水分（水やワイン）を入れ、鍋肌についたうま味をこそげ落とすようにして煮溶かすこと。

【鉄砲和（てっぽうあえ）】和え物の一つ。材料をからし酢みそで和えたもの。

( と)

【トウバンジャン（ドウバヌヂヤン）】ソラマメを原料とする中国の塩辛いみそ。

【土佐じょうゆ】しょうゆにみりん、酒を合わせて一煮たちさせ、カツオ節をしたしょうゆのこと。

【土手鍋(どてなべ)】味噌を使って作るなべ料理。(牡蠣などがあう。)

【ドミグラスソース】ブラウンソースとも言い、茶色のルーを使って作るソース。

【ドリュウル(塗り卵)】 つやのある焼き色にするために、パイやパン、シュークリームなどに、焼く前に薄く塗る卵のことです。

【とろみをつける】水を溶いた片栗粉を煮汁や炒めものにまぜ合わせ、火をいれること。

(な)

【なかぼね（中骨）】魚類の脊椎（せきつい）のこと。

【なたねあえ（菜種和）＝こがねあえ。】

【鍋肌】鍋の内側の側面のこと。「鍋肌に沿って入れる」というのは、鍋の側面を伝わらせて材料を入れる意味です。

【なまりぶし】カツオ節を作る途中の製品で第1回のばい乾を行ったもの。関西では“なまぶし”ともいう。

【なんば】ネギを使った料理につける名称。大坂の難波がネギの産地であったことによる。難波煮などねぎを使った煮物。

【南蛮漬（なんばんづけ）】魚介類を素揚げにし、焼きネギ、トウガラシを加えた合わせ酢に漬けたもの。

(に)

【煮きる】みりんや酒のアルコール分を加熱して飛ばし、うまみと香りを引き立てる方法です。

【にこごり（煮凝）】魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったもの。

【煮こみ 】たっぷりの水またはだしで長時間煮て、 材料と煮汁のうま味を全体にゆきわたらせる

【煮しめ】材料にかぶるくらいのだしを入れ、 煮汁がなくなるまで形をくずさないように煮る。

【煮含める,煮びたし】煮物の一つ。薄味の多めの煮汁で、時間をかけて材料の中までよく味をしみ込ませて煮ること

( ぬ)

【布目包丁】かのこ包丁ともいう。

材料に縦横または斜めに格子模様の切れ目を入れること。コンニャクのように味がしみ込みにくい材料

に用いる。また、貝類やイカなど歯切れの悪い材料にも用いるともいう。

 (は)

【花形切り】人参などを薄く、花のように切る

【花切りラディッシュ】(絵)

【花形きゅうり】きゅうりの皮をフォークで立てにむき輪切りにする事。

【腹開き】魚の腹の方から包丁を入れて、背をつけて開くこと。反対は「背開き」

(ひ)

【ひたひたの水】鍋に材料を平らに入れ、それがようやくつかるくらいの水を入れた状態

【ひと塩】材料に軽く塩をふったり、軽く塩味をつけること。

【ひと煮する】さっと火を通す程度に、ほんの少し煮ること。

【ひと煮立ちさせる】煮汁が沸騰し始めるまで煮ること。沸騰したらすぐに火を止めます。

【ビスク】カニやエビなどを殻ごとつぶしてつくるスープです。

【人肌・ひとはだ】４０度弱くらいのこと。触ってみて、体温と同じくらいの温度。

【ピューレスープ】ゆでた野菜を裏ごしたピューレをブイヨンでのばし、牛乳などで仕上げます

【拍子木切り】5〜6mm角で、5〜6cm長さの棒状に切ります。（フランスではマッチ棒大をアリュメットといいます。）

(ふ)

【筆しょうが 】新しょうがを筆形に切りととのえてサッと熱湯に通した形。

【ぶつ切り】 材料をそろえずに、適当な大きさにする切り方です。

【ふり塩】手のひらに塩を乗せ、少し高いところから手を揺すって、塩をふること。

　　　　　指の間から散らすと、まんべんなくふれます。

【ブルーテスープ】ルウをブイヨンのみでのばし、生クリームなどで仕上げます。

(へ)

【ベタ塩】器に一杯の塩を盛って、その中に魚を入れるとべったりと身全体に均等に塩がつくこと。

(ほ)

【焙烙焼き方(ほうらくやきかた)】いちまいの焙烙の上に一面に塩をしき，青松葉を散らしそのうえ

　　　に置いて。もういちまいの焙烙を置いて，上下から炭で焼くこと 。今のオープンと似ています。

【ポワロー】リーキ叉はリークともいう 西洋ねぎのこと。ポロねぎ。日本ねぎより太く、ほのかな甘味がある。

 (ま)

【松葉（折れ）（ゆず皮など）】

(み)

【みじん切り】玉ねぎなどはは縦半分に切って、へたをつけたまま包丁の先で細かく切込を入れます。

　　　　　　　横にも切り離さないよう２〜３段切り目を入れ、根元を持って端から細かく刻みます。

【水に放す】材料をたっぷりの水に入れること。野菜のあくを抜いたり、水を含ませてパリッとさせるときに使います

(め)

【面取り】大根、にんじん、いもなどは、切り口の角を削り、丸みをつけると、煮くずれが

　　　　　防げ見た目にもきれいに仕上がります。

(も)

【もとじお（素塩）】化学調味料と食塩を混ぜたもの。化学調味料の味の素に由来する呼び名。

【もみ海苔】　ノリを焼いてふきんに包み、手でもんで細かくしたもの。

 (や)

【焼き目】材料の表面に軽く焼き色をつけること。もう少し焼き色をつける時は「焦げ目をつける」といいます。

【やくみ】料理に添える香辛料のこと。

(ゆ)

【ゆあらい】さしみの作り方の一つ。魚介類や肉類を湯通ししたあと冷水に取り、身をしめること。

【雪鍋】土鍋におろし大根を出し汁で煮こみ豆腐を炊いたもの。

【ゆでこぼす】材料をゆでて、そのゆで汁を捨てること。

【湯通し】材料を熱湯に入れてさっと取り出すこと。「熱湯にさっとくぐらせ」ともいいます。

【ゆば（湯葉）】ダイズ加工品の一つ。

【よりうど】(絵)切り方＊右に書いてます→

(ら)

【乱切り】にんじんなどの材料を手前に回しながら、形はやや不揃いに、大きさは揃えて切ります。

【ろっぽうむき（六法剥）】球形の材料の皮をむく手法。天地を切り、この天地の切断面が正六角形になる

　　　　　　　　　　　　　ように６方から角を立てて、一息にむく。六面むきともいう。

 (わ)

【輪切り】ダイコンやニンジンのように切断面の円い材料を小口から切る切り方。

【割りじょうゆ】(主に関東では【わりした】と呼びます。すき焼きなどに使う)

しょうゆにだし汁、みりん、酒などを加えて、しょうゆの辛さを加減したもの。酢を同様にしたものは「割り酢」