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材料別料理法一覧 　 　　　�@煮物 �A汁物 �B蒸し物 �C焼き物 �D揚げ物 �E炒め物 �F生もの 　　　 �G和え物 �H酢の物 �I漬物 �J鍋物 　　穀　物 　　麺　類 　　肉　類 　　魚　類 　　貝　類 　　野　菜 ●カップ１と一合の違い １合＝１８０ml＝１５０ｇ 炊飯器についているカップは１杯１合（１８０ml）です。 一般的な計量カップは１杯２００mlです。 一般的な計量カップを使うときは、１８０mlの目もりまで米を入れましょう。 ●おいしいお米の研ぎ方 １ はかった米にたっぷりの水を入れ手早くかき混ぜてすぐに水を捨てる。 お米は水の吸収がとても早いのでゆっくり研いでいるとヌカ臭くなります。 ２ 水気がきれたら指先にチカラを入れて小さな円を描きながら米をつかむように軽く洗う。 ３ 洗ったらボウルに水を入れ　軽くかき混ぜながら水を取り替えます。 ４ これを３〜４回繰り返してください。 ●ポイント 水が透明になるまでやる必要はありません。 米に水を入れてから洗い終わるまで４〜５分以内が目安です。 ザルに入れて洗ったりしないでください。 ●お米の炊き方 １ 洗った米を炊飯器に入れ目盛りまで水を入れる。 ２ 夏は最低３０分　冬場は１時間以上置いて水分を吸収させる。 ３ 炊き上がったら１０〜１５分蒸らす。 ４ 底から混ぜて蒸気を逃がしつやをだす。 ５ 最後にしゃもじでご飯の上下を返し　切るように混ぜておいしいご飯のできあがり。 ◆材料（でき上がり約８カップ） 　　　　煮干し：70g、水：９カップ ●煮干しは銀白色で光沢があり、しっかり乾燥したものを選び、腹ワタと頭を取り除きます。 ●鍋に水と煮干しを入れて中火にかけ、煮立つ直前に弱火にして、アク、泡をすくい取りながら 　１０〜１５分ほど煮ます。 　火を止めて煮干しが沈むのを待ち、固く絞ったぬれぶきんにとおして静かにこします。 　 　 コンブはかたく絞ったぬれぶきんで汚れをふき取り、だしが出やすいようにはさみで切りめを入れておきます。 ◆材料（でき上がり約３と１／２カップ） コンブ：１０cm角１枚、削りガツオ：１５〜２０g、水：４カップ ●鍋に分量の水とコンブを入れて火にかけ、煮立つ直前にコンブを引き上げます。 ●次に削りガツオを入れ、再び煮立てばすぐに火を止めます。 ●そのまま削りガツオが鍋底に沈むまで約１〜２分おきます。 ●ボウルにかたく絞ったぬれぶきんを広げ、煮汁がにごらないように静かにこします。 一番だしを取ったあとのコンブと削りガツオを利用して二番だしを取る方法です。 コンブはかたく絞ったぬれぶきんで汚れをふき取り、だしが出やすいようにはさみで切りめを入れておきます。 ◆材料（でき上がり約３と１／２カップ） コンブ：１０角１枚、削りガツオ：１５〜２０g、水：４カップ ●残ったコンブと削りガツオに新しく入れる削りガツオ５ｇと水４カップを用意します。 ●すべての材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰すれば火を弱め、５〜６分煮て火を止め、 　ボウルにかたく絞ったぬれぶきんを広げてしっかりとこしきります。 ●分量の水にコンブと削りガツオを入れて火にかけます。 　沸騰すれば火を弱め、浮いてくるアクを丁寧にすくい取りながら４〜５分煮ます。 ◆材料（８カップ分） 　　トリがら：２羽分 　　青ネギ：２本 　　ショウガ：１かけ（３０g） 　　水：１０カップ ●トリがらは残った内臓を取り除き、きれいに洗います。 　内臓はフォークを使うと取り除きやすいでしょう。 ●トリがらは出刃包丁の刃もとを関節の間に入れ、力を入れてまな板に 　押しつけるようにしてぶつ切りにします。 ●鍋に水、トリがら、青ネギ、ショウガを入れて強火にかけます。 　煮立てば弱火にして、浮いてくるアク、泡を１時間ほど煮ます。 材料によっては下ゆでや湯通しなどが必要なものがあります。 ●アクを抜く（アクの強いもの） ●ぬめりを取る（里イモ） アクの強いものは下ゆでしてアクを抜き、火のとおりにくいものは下ゆでして先に火をとおします。 里イモは塩もみしてから下ゆでしてぬめりを取り、味の含みをよくします。 ●余分な脂と臭みを取る（肉類） ●熱湯を回しかけて油を抜く（厚揚げ・薄揚げ） 脂身の多い肉はたっぷりの熱湯てゆでて余分な脂を取り、臭みを取ります。 厚揚げや薄揚げはざるに並べて熱湯を回しかけ、余分な油を抜いて水気をきります。 　魚のあらはさっと熱湯にとおして臭みを取り、冷水に取ってうまみを逃さないようにします。 ●湯通しして臭みを取る（魚のあら） ●空いりして水気をとばす（こんにゃく） こんにゃくは空いりして水気をとばし、味を含みやすいようにします。 煮始めから本格的に煮るまでの火加減に気をつけましょう。 ●最初は強火で煮る ●アクを丁寧に取る 　材料とだし汁を入れたら初めは強火で、アクが出るまで煮立てます。 アクが出れば中火にし、アクが出なくなるまで丁寧に取ります。 ●落としぶたをして火を弱める 　 　落としぶたをすることで、煮汁が均等に材料に回るようになります。 　 しっかり味を含ませる 料理によっては煮詰める途中で味を含ませるために煮汁をかけたり、鍋返しをします。 ●鍋返しをする ●煮汁を回しかける 鍋を持って大きく揺すり、材料の上下を入れ替えて全体に味をからめます。木べらで混ぜてもよい。 煮くずれしやすい材料は、玉じゃくしで煮汁をすくって全体に回しかけて味を含ませます。 ●煮汁につけたまま冷ます（含め煮） 　 やわらかい材料や薄味の煮ものなどは、煮汁につけたまま冷まして味を含ませます。 味つけする 基本的には調味料は、さ（砂糖、酒）、し（塩）、す（酢）、せ（しょうゆ）、そ（みそ） の順に入れますが、合わせ調味料を先に入れる場合もあります。 ●調味料は必ず煮汁に入れる ●砂糖、みりんを先に入れる 調味料が直接材料にかかると、煮上がりにムラができてしまうので必ず煮汁に加えるようにします。 一般的にアクを取ってから、砂糖、みりんなど甘味を先に加えてやわらかく煮ます。 ●しょうゆ、塩はあとから加える 　 塩気の調味料はあとから、先に加えると材料から水分が出てしまい、やわらかく煮上がりません。 調味料を入れた煮汁の中であまり時間をかけないで煮ます。 魚を並べられる大きさの浅めの鍋を使いましょう。 ●煮立てた煮汁に魚を入れる ●煮くずれないよう竹の皮を敷く 　　生臭みを残さず、煮くずれしないように表を上にして入れ、魚を入れたら火加減を中火にします。 　　竹の皮をぬらして切り込みを入れ、その上に魚を並べて煮ると取り出しやすく、煮くずれません。 ●ショウガを入れて臭みを取る ●木製の落としぶたは水にぬらして使う 　ショウガのせん切りを入れると魚の生臭みが取れ、風味が増します。特に青魚などに。 木製の落としぶたを水にぬらしておくと魚の皮がくっつかず、きれいに仕上がります。 ●煮汁をときどき回しかける 　 味の含みをよくするために、煮ている途中で２〜３回玉じゃくしで煮汁をすくって回しかけます。 煮る前に材料を軽く炒め、油をからめてから煮る方法で味にコクが出ます。炒めすぎないように気をつけましょう。 ●肉は先に炒める ●火のとおりにくいものから先に炒める うまみを逃さないように肉は先に炒めます。料理によっては皿に取り出しておきます。 火のとおりにくいもの、大きいものから先に炒め、ムラのないように炒めます。 ●材料全体に油をからめる ●材料が炒まってからだしと甘みを加える 材料は水気をきって炒め、全体に油をからめながら火をとおします。 材料が炒まって油が回れば、だし汁と甘みを加えます。しっかり炒めておくと煮くずれしません。 ●青菜の炒め煮は手早く仕上げる 　 青菜類は火をとおしすぎて色や歯ざわりを損なわないよう、手早く炒めて仕上げます。 　 豆の煮ものは難しいなんて決めつけないで。ポイントのひとつひとつはとても簡単です。 まずは火加減と煮汁の量に気を配って。 ●豆の３倍量の水にひと晩つけて戻す ●同じ大きさに仕上がるように材料を切る 水洗いして水気をきった豆は、３倍量の水にひと晩つけて充分に戻します。 五目豆などは口あたりをそろえるため、仕上がりが豆と同じ大きさになるように切ります。 ●煮ている間、煮汁は常にかぶるくらいで ●甘煮は砂糖を分けて加える 空気に触れるとシワが寄るため、常に水位が豆より上にあるように差し水をしながら煮ます。 一度に加えると水分が出てかたくなるため、砂糖は３回ぐらいに分けて加えます。仕上げには塩を少し入れて。 ●火加減に気をつけながら弱火で煮る ●煮汁を少し残して仕上げる 料理によっては落としぶたをし、豆がはじけたりしないよう、弱火でじっくりと煮上げます。 冷ましている間に豆が煮汁を吸うため、煮汁を少し残して火を止めます。 基本的な合わせ調味料の分量 　■合わせ酢 二杯酢 ※魚介類を使った酢の物に適しています 　　　　　 酢 　　　　大さじ４ 　　　 しょうゆ 　大さじ２ だし汁 　　大さじ２ 　 三杯酢 　 　　　　　　　 　酢 　　　　大さじ３ 　砂糖 　　　大さじ２ 塩　　　 小さじ1/2 　しょうゆ 少々 　だし汁　　 大さじ２ すし酢（米３カップ） ※一旦煮立てて冷ましておくとムラなく混ざります 酢 カップ1/3 砂糖 大さじ２　1/2 塩 小さじ2/3 緑酢 　きゅうりのすりおろし ３本分 三杯酢 ※上記のとうり ごま酢 すりゴマ 大さじ３ 三杯酢 ５０cc 　■めんつゆ・てんつゆ つけ汁（うどん） 水 カップ４ だし昆布 ５ｇ みりん カップ4/5 うす口しょうゆ カップ１ 削りぶし ２０ｇ つけ汁（そば） 水 カップ５ 　みりん カップ１ 　うす口しょうゆ カップ１ かけ汁（うどん・そば） ※上記のつけ汁を２倍のだしで薄める。 　■煮物の味つけ おでんの汁 だし汁 カップ８ しょうゆ 大さじ２ みりん 大さじ２ 酒 カップ1/2 塩 小さじ２　1/2 寄せ鍋の汁 　だし汁 カップ５ 　しょうゆ 大さじ１ 　酒 カップ1/2 塩 小さじ１　1/2 すき焼きの割り下 砂糖 大さじ１ みりん カップ1/4 酒 カップ1/4 しょうゆ カップ1/3 　■魚の煮汁 白身魚 だし汁 カップ１　1/2 砂糖 大さじ３ 酒 大さじ２ みりん 大さじ３ しょうゆ 大さじ４ 青魚 だし汁 カップ1/2 酒 大さじ５ 　みりん 大さじ２ 　しょうゆ 大さじ３ 　 砂糖 大さじ２ 　しょうがの薄切り 適量 みそ煮 だし汁 カップ１　1/2 酒 大さじ５ しょうがの薄切り 適量 甘口赤みそ １２０ｇ 水 カップ１/2 砂糖 大さじ５ だし汁、酒、しょうがを合わせて煮立て、魚に火を通しみそ、水、砂糖を合わせて魚に加えて煮る 　■合わせ味噌 酢みそ 白みそ 100g みりん 大さじ２ 砂糖 大さじ３ 酢 大さじ３ 田楽みそ 　赤みそ 100g 　砂糖 大さじ３ 　みりん 大さじ２ 　だし汁 大さじ２ 卵黄 １個分 ゴマみそ 赤みそ 100g ゴマ 大さじ３ 砂糖 大さじ３ みりん 大さじ１ だし汁 大さじ６ 　 野菜は切り方で火の通りや味の含みが良くなります。 　 ●輪切り 　　切り口が円形のなるものを端から直角に切る。 　　　　　　　煮物なら厚さ２〜３ｃｍに。 　　　　　　　適した野菜→大根、にんじん、きゅうりなど ●半月切り 　輪切りでは大きすぎる場合の切り方。 　　　　　　　輪切りにしたものをさらに半分に切ったもの。 　　　　　　　煮物などに最適です。 ●いちょう切り 半月切りをさらに半分にした形。 　　　　　　　いちょうの葉に似ているのが名前の由来です。 　　　　　　　炒め煮、汁ものに最適です。 ●拍子木切り 約１cm角で長さ約４〜５cmの細長い棒状に切る切り方。 　　　　　　　煮ものやフライに適しています。 　　　　　　　→大根や人参など ●短冊切り 　 拍子木切りと同様　材料を４〜５ｃｍの長さに切り　縦に１ｃｍの厚さに切り　 　　　　　　　更に縦に薄く切ったもの。汁の実やサッと煮に適しています。 　　　　 ●せん切り 　 線のように細く切ること。 　　　　　　　材料を４〜５ｃｍの長さに切って縦に薄切りにして重ね端から細く切る切り方です。 ●さいの目切り さいころのように約１cm角の立方体に切る切り方。 　　　　　　　材料を約１cm角の棒状に切り、これを端から約１cm幅で切っていきます。 　　　　　　　和え物やサラダに敵しています。 ●みじん切り 材料を細かく切り刻む切り方。 　　　　　　　縦に切り込みを入れておき、端から細かく切ります。 ●乱切り 　　 細長いものを手前に回しながら、斜めに包丁を入れていきます。 　　　　　　　厚さは料理によって変わりますが　表面積が増えるので火の通りが早いのが特徴。 　　　　　　　→きゅうりやにんじんなど ●小口切り 　細長いものを端から薄く刻むように切っていく切り方。 　　　　　　　→きゅうりやねぎなど ●くし形切り 球形の材料を、中心に向かって四〜八つ割りの放射状に切る切り方です。 　　　　　　　→玉ねぎやトマト、レモンなど ●かつらむき 丸くて長いものを5〜8cm程度に輪切りし、皮をむくようにできるだけ薄く、 　　　　　　　長く、くるくる回しながらむいていきます。 　　　　　　　→大根など ●面とり 　　 輪切りや角切りにした野菜の角を薄くそぎとることです。 　　　　　　　→大根、にんじん、かぼちゃなど ●隠し包丁　 材料の火の通りをよくしたり、味がしみやすくなるように、材料の裏側に包丁目を入れること。 　　　　　　　味がしみこみにくいものによく使う方法です。 　　　　　　　→大根やなす、こんにゃくなど ●そぎ切り　 材料に対して包丁を右斜めに寝かしていれ、包丁を手前に引いて、薄くそぐようにして切る切り方です。 　　　　　　　刺身などによく使います。 ●色紙切り 　大根のような円筒形の材料は周囲を角に切り落とし、四角柱にして端から薄く切ります。 ●ささがき 　丸くて細いものを鉛筆を削るような要領で、薄く小さくそぎ落とす切り方です。 　　　　　　　→ごぼうやにんじんなど 　 ■玉ねぎ　 袋から出し風通しのよい日陰に置けば室温で保存できます。 　　　　　　 切ったものは切り口にラップを当てて包み冷蔵庫で保存。 　 ■にんじん　湿気に弱いので買ってきたら袋から出し水気を拭いて 　　　　　　 乾いた新聞紙に包むかポリ袋に入れて保存。 　　　　　　 茹でれば冷凍保存もできます。 　 ■青菜　 乾燥を防ぐために新聞紙に包んでからポリ袋に入れる。 根の部分を下にして立てて野菜庫に。 茹でれば冷凍保存もできます。 　 ■かぼちゃ　丸ごとだったら室温でＯＫです。 切ってしまったかぼちゃは傷みやすいので種とわたを取ってラップで包んで野菜庫で保存。 　 ■キャベツ　新聞紙やポリ袋に入れて野菜室で保存。 　 ■レタス　 ポリ袋に入れて芯を下にして野菜室で保存。 　 ■ピーマン　水気をふき取り空気穴を開けたポリ袋に入れて保存。 野菜室に入れる時は口を開けたままで。 　 ■ニラ　 霧吹きなどで水分を含ませて新聞紙に包んでポリ袋に。 野菜室で３〜４日はもちます。 　 ■もやし　 ボールに水を入れて冷蔵庫へ。 水は毎日取り替えましょう。 　 ■大根　 葉がついていたら水分が取られてしまうので切り取ってください。 新聞紙に包んで野菜室へ。 　 ■じゃがいも　風通しのよい日陰に保存。 　 ■たけのこ　ゆがいて水につけて保存。 水は毎日取り替えましょう。 　 ■きゅうり　水気をよく拭き取って野菜保存袋かポリ袋に入れて保存。 　 ■なすび　 水気をふき取り空気穴を開けたポリ袋に入れて保存。 野菜室に入れる時は口を開けたままで。 　 ■長ネギ　 濡れた新聞紙に包んでポリ袋に入れて野菜室に立てて保存。 　 ■ほうれん草 乾燥を嫌うのでぬれた新聞紙に包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存。 ３日以内で食べ切ってください。 それ以上置くときは　ゆでてラップに包んで冷凍保存。２〜３週間は持ちますよ。 　 ■グリーンアスパラ　乾燥しないようにラップで包んで野菜室へ。４〜５日は持ちます。 たくさんある時はゆでてよく冷まして冷凍保存。 　 ■ブロッコリー　ラップで包み切り口を下にして冷蔵庫の野菜庫で保存。 ３〜４日を目安に使い切りましょう。 彩りや季節の味、香り、サラダは五感で楽しむ料理です。丁寧な下ごしらえが、サラダを料理にします。 ●野菜を歯ごたえよく仕上げる ●色鮮やかに仕上げる 野菜はシャキッとした歯ごたえが残るよう冷水にさらし、そのあとしっかり水きりします。 ゆでた野菜を冷水に取ったり、キノコ類にレモンの絞り汁をかけるなどの色止めをします。 ●素材ごとに下味をつける 　 サラダは素材に応じてそれぞれに味をつけることで、味のコンビネーションが生まれます。 　 野菜はもちろん、そのほかの材料も冷たくして使うのが基本。 材料もドレッシングもいただく直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。 ●大きめのボウルで混ぜる ●いただく直前にあえる ボウルにゆとりがあると混ぜやすくドレッシングがムラなく回り、手早く均一に味がなじみます。 ドレッシングであえてから時間をおくと、塩や酢の働きで材料から水分が出て水っぽくなります。 ●盛りつけを工夫する 　 グリーンの葉を下に敷いて盛りつけるとほかの素材の色が引き立ち、彩り美しく仕上がります。 生のまま食べる野菜は、特に丁寧に洗って土やゴミ、農薬などをしっかり洗い落としましょう。 ●ホウレン草や春菊はたっぷりの水で洗う ●レタスやキャベツは根もとから 根がついていれば切り落とし、土が残らないように何度も水を替えて洗います。 根もとのしんをくりぬき、葉をはがして洗います。この穴から流水を注いで洗います。 ●ブロッコリーやカリフラワーは小房で 　 ブロッコリーやカリフラワーは小房に切り分け、薄い塩水にしばらくつけてから水洗いします。 水にさらす 切った野菜は冷水や氷水にさらすと歯切れがよくなります。ただし、さらしすぎは禁物。 パリッとすればすぐに水気をきります。 ●手でちぎってさらす ●薄切りにしてさらす サラダ菜やレタスなど、葉のやわらかい野菜は手でちぎって水にさらします。 タマネギ、ピーマン、ミョウガなど、香りの強い野菜はできるだけ薄く、細く切って水にさらします。 ●せん切りにしてさらす 　 キャベツはせん切りにして水にさらします。長くつけすぎると栄養素が溶け出すので注意します。 　 生の野菜は表面の水気を丁寧に除きます。水きりが悪いとドレッシングがなじみにくく、 サラダ全体が水っぽくなります。 ●ざるに上げる ●ふきんに包んで振る 洗ったり水にさらした野菜はざるに上げ、軽く振って水気をきります。 軽く水気をきったものを大きめの乾いたふきんに包み、よく振って水気をしっかりきります。 ●ふきんで水気を取る 　 ざるに上げたものをふきんやキッチンペーパーにはさみ、上から軽く押さえて水気を取ります。 　 生で食べられない野菜は色よく歯切れよくゆで上げ、素材によっては熱いうちに塩、コショウ、 レモン汁、ドレッシングなどで下味をつけ、よく冷やしてから使います。 ●短時間にゆでる ●冷水に取る ブロッコリー、サヤインゲンなどの緑黄色野菜は、塩を加えた熱湯で短時間で色よくゆでます。 緑黄色野菜はゆで上がりを冷水に取り、余熱による色落ちを防いでから手早く水をきります。 ●湯通しする 　 冷凍のミックスベジタブルは熱湯を回しかけるか、塩少々を加えた熱湯にさっとくぐらせます。 　 魚介類はワイン蒸しにしたり、香味野菜や調味料を加えた熱湯で下ゆでして風味を出します。 牛肉やトリ肉、ハムなどはうまみを野菜に移す工夫を。 ●魚は塩や酢でしめる ●イカ、エビはワインで蒸す 魚はマリネにしたり、塩や酢でしめてから使うのが一般的です。 イカ、エビ、貝類などはワインで蒸しゆでにします。冷凍ものも風味がよくなります。 ●焼き魚は熱いうちにほぐす ●トリ肉は手で細かくさく 焼き魚をサラダに使う場合は、焼きたての身のやわらかいうちに身をほぐして冷まします。 下ゆでまちはワイン蒸しにして中まで火をとおし、冷まして食べやすいよう手で細かくさきます。 ●牛肉はさっと火をとおす ●ベーコンは弱火で 火をとおしすぎると肉の繊維がかたくなり、パサついて味が落ちます。 弱火でじっくり炒めると、余分な脂が出てカリカリになります。ホウレン草、レタスなどと合わせて。 果物は皮をむいたり切ったりすると、酸化して色が悪くなるものがあるので注意します。 ●レモンの絞り汁をかける ●グレープフルーツなどは果肉を取り出す リンゴ、バナナなど変色する果物にレモンの絞り汁をかけます。リンゴは塩水にくぐらせても。 皮と薄皮をむき、袋に切りめを入れて果肉を取り出します。 ●洋酒で香りをつける ●ドライフルーツは戻して使う ブランデーやグランマニエなどの洋酒で香りをつけると、風味がよくなります。 レーズンや干しアンズはぬるま湯につけるか赤ワインでひとゆでし、やわらかく戻して使います。 ●ステンレスの包丁を使う パパイヤなど金気を嫌う果物はステンレス製の包丁で。はがねの包丁で切ると切り口の色が悪くなります。 しょうゆをベースにしたドレッシングです。生野菜や海藻類によく合います。これに白ゴマを 加えてもよく、またサラダ油の量を加減してゴマ油を加えたり、トウバンジャンなどをプラス すれば中華風ドレッシングになります。 ◆材料 酢：大さじ２ サラダ油：大さじ５ 塩：小さじ２／３ しょうゆ：大さじ１／２ 砂糖：小さじ１／２ ボウルに酢、しょうゆ、塩、砂糖を入れて泡立器でよく混ぜ、サラダ油を少量ずつ加えながらさらに混ぜます。 すりおろしたり、みじん切りにしたタマネギを使ったドレッシングです。タマネギの香りと甘みが、 淡泊な野菜の味を引き立てます。ほかにすりおろしたニンニクやリンゴを使っても風味のよい ドレッシングができ上がります。 ◆材料 　酢：大さじ１ 　サラダ油：大さじ２ 　塩：小さじ１／２ 　粗挽きコショウ：少々 　タマネギ：４０ｇ ボウルにフレンチドレッシングを作り、みじん切り、またはすりおろしたタマネギを加え 　てさらに泡立器で混ぜ合わせます。 香りのよい青ジソを使ったドレッシングです。青ジソはみじん切りにして冷水にさらし、キッチンペーパー を敷いたざるに取り、そのまま包んで水気を絞ります。生野菜のほか、肉類にもよく合います。 ◆材料 白ワインビネガー：大さじ１と１／２ サラダ油：大さじ２ 塩：小さじ１／３ コショウ：少々 青ジソ：１０枚 ボウルに青ジソ以外の材料を混ぜ、水気を絞った青ジソのみじん切りを加えて泡立器でさらに混ぜ合わせます。 マスタードの辛味をきかせたドレッシングです。生野菜のほか、肉や魚介類のサラダにもよく合います。 ワインビネガーがなければ普通の酢でもかまいません。 ◆材料 白ワインビネガー：大さじ１ サラダ油：大さじ３ 塩：小さじ１／４ コショウ：少々 粒マスタード：小さじ１ ボウルにマスタード、ワインビネガー、塩、コショウを入れて泡立器で混ぜ、 　サラダ油を少量ずつ加えながら混ぜ合わせます。 ヴィネグレットソースとも呼ばれ、サラダのほかマリネなどにも使われます。酢と油の割合は １対２を基本に、酢の種類や好みで調節します。塩は油に溶けにくいため、酢で溶かしてから 油を加えて仕上げるのがコツ。 ◆材料 酢：大さじ１ サラダ油：大さじ２ 塩：少々、コショウ：少々 ボウルに酢、塩、コショウを入れてよく混ぜ、塩が溶ければサラダ油を少量ずつ加えながら 　泡立器で乳白色になるまで混ぜ合わせます。 炒めるとスピードを考え、味つけの準備をしておきましょう。それぞれを加えるタイミング ひとつでおいしさが違ってきます。 ●しっかり下味をつける ●調味料は合わせておく 肉や魚介類は下味をつけることで材料の臭みが抜け、風味がよくなります。 調味料をひとつずつ加えていると炒めすぎたり、味にムラができたりします。先に混ぜ合わせておきましょう。 ●中華調味料は炒め始めに加える ●辛味調味料は最後に加える トウチーや花椒（ホワジャオ）などの中華調味料は炒め始めに加えて風味とコクを出します。 ラー油やトウバンジャンなどの辛味調味料は、辛味がとばないよう調理の最後に加えます。 炒め上手になるために、素材の火のとおり具合に合わせた手順を知りましょう。 ●鍋を充分に熱してから油を入れる ●香りの出るもののを先に炒める 鉄鍋は薄く煙りが出るくらいまでよく空焼きしてから油を入れ、加熱しながら油を鍋になじませます。 油の温度が低いうちにネギ、ニンニク、ショウガなどの香りの出る野菜を炒め、香りを移します。 ●火のとおりにくいものから先に炒める ●強火で手早く ニンジン、タマネギ、タケノコのように火のとおりにくいものから順番に加え、仕上げます。 最後まで火加減は強火。弱火で時間をかけると水気が出てベタつき、肉や魚介類はかたくなります。 ●肉、魚介類は先に炒めて取り出す ●材料に火がとおれば肉、魚介類を戻す 肉や魚介類は炒めすぎるとうまみが逃げるため、先に炒めて取り出しておきます。 材料にほぼ火がとおれば取り出しておいた肉、魚介類を鍋に戻し、一緒に炒め合わせます。 調味料を加えるタイミングやとろみをつけるタイミング、炒めものは最後の仕上げで味が決まります。 ●青菜類は八分通り炒めてから味つけする ●調味料は鍋肌から回し入れる 水気の多い青菜は油が回らないうちに塩を振ると水気が出ます。少し炒めてからにしましょう。 調味料は材料全体に均一にからまるように鍋の端から少しずつ回し入れます。 ●青みのものは最後に炒め合わせる ●とろみは最後につける 青ネギ、サヤインゲンなど青みのもので、色がすぐ変わるものは最後に加えます。 材料を向こう側に寄せ、手前に残った煮汁に水溶きカタクリ粉を加えて混ぜ合わせます。 ●香りづけのゴマ油は最後に加える ●炒め上がればすぐ器に盛る ゴマ油は早くから入れると香りがとぶため、最後に風味づけに加えます。 でき上がりをそのままにしておくと余熱で火がとおりすぎてしまうため、すぐに器に盛ります。 肉を炒めるときは脂身が多いか少ないかによって炒め油の量を調節します。またタンパク質は 熱を加えるとかたまる性質があるので、ほくしてから鍋に入れることが大切です。 ●肉は部位によって切り方を変える ●細切り肉には油をまぶす 牛肉はかたい部位は繊維に直角に切って繊維を切り、やわらい部位は繊維を沿って切ります。 細切りの肉や下味をつけた肉は、炒める前に油をまぶしておくと熱を加えてもくっつきません。 ●赤身の肉は多めの油で炒める ●豚肉は充分に火をとおす 脂身の少ない肉は炒めるとくっつきやすいため、多めのサラダ油を熱してほぐしながら入れます。 豚肉の炒めものは先に豚肉に充分に火をとおしてから野菜と合わせます。 ●ひき肉は余熱でポロポロに炒める ●バラ肉、ベーコンなどは油を引かずに ひき肉は火がとおるとすぐかたまるので、ときどき火からおろして余熱を使いながら炒めます。 脂身が出るので、炒め油は必要ありません。 野菜は種類によってそれぞれ扱いが違います。野菜の特徴に合わせて下準備し、調理しましょう。 ●サラダ油を加えた熱湯で下ゆでする ●軸は先に、葉はあとに炒める 熱湯にサラダ油を少量加えてゆでると、野菜の表面が油でおおわれ、炒めたとき水分が出ません。 チンゲンサイやハクサイなどは、火のとおりにくい軸から先に炒めます。 ●キノコ類は多めの油で炒める ●色鮮やかに仕上げる野菜は強火で手早く 水分が多いキノコ類はたっぷりの油でじっくり炒めておくと、調味料を加えても水気が出ません。 ニラ、青ネギ、レタスなどの野菜は、色がとばないようにさっと炒め、すぐに器に移します。 ●葉もの野菜は場合は水を加えて炒める 　 葉もの野菜を炒める場合は、少量の水を加えることで焦げつきを防ぎ、火のとおりをよくします。 　 チャーハン、焼きそばなどは、一度にたくさん作ると全体に火が回らず、粘りが出て味にムラができます。 またチャーハンにいり卵を加えると、余分な水分が吸収されて風味も増し、きれいに仕上がります。 ●鍋は大きめのものを使う ●冷やご飯をほぐしておく チャーハンは底の丸い中華鍋が最適。鍋が小さいと全体に火が回らず、材料もこぼれてしまいます。 炊きたてより冷やご飯の方が粘りが出ず、おいしくできます。炒める前に軽くほぐします。 ●いり卵は手早く大きくかき混ぜる ●ご飯はほぐしながら炒める 鍋をよく熱し、たっぷりの油で手早く大きくかき混ぜて作ります。 ご飯はつぶさないように炒めます。温まるとほぐれてくるので無理に押さえつけないように。 ●急ぐときは、いり卵を鍋の端で同時に作る ●焼きそばの具はあらかじめ炒める ご飯を鍋の端に寄せてサラダ油を加え、あいたところでいり卵を作って全体を炒め合わせます。 具を先に炒め調味してからほぐしためんと合わせると、具から水分が出ず、おいしく仕上がります。 アクや余分な脂を抜いたり、水気をきったり…。材料を「ゆでる」ことには調理のためのさまざまな理由があります。 ●アクを抜く ●火をとおしてやわらかくする アクの強いホウレン草、菜の花、フキなどは、塩少々を入れた熱湯でゆでてアクを抜きます。 火のとおりにくい材料をゆでてやわらかくしたり、調理しやすいようにします。 ●臭みを抜く ●余分な脂を抜く 魚などは熱湯にさっとくぐらせると生臭みが取れます。 脂身の多い肉類は、熱湯でゆでて余分な脂を取ります。 ●水気をきる ●石灰臭を抜く 調理したとき水気が出ないよう、料理によっては豆腐はゆでて水気を取ります。 こんにゃくは、ゆでて凝固剤として使われている石灰の臭みを抜きます。 素材によって、料理によって、それぞれゆで方が違います。まずは基本的なゆで方を。 ●塩を入れる ●酢を入れる 青菜類やサヤインゲンは塩を入れた熱湯でゆで、冷水に取って冷ましてアクを抜き、色よく仕上げます。 レンコンやゴボウ、ズイキなどは酢を入れた熱湯でゆでると白く仕上がります。 ●レモンを入れる ●サラダ油を入れる カリフラワーなどはレモンの輪切りを入れた熱湯でゆでると白く仕上がります。 炒めものなどの材料は、塩とサラダ油を加えてゆでると水っぽくならず、つやよく仕上がります。 ●米を入れる ●イモ類は水からゆでる ダイコンは米を加えてゆでるとアクが抜けて辛味がなくなり、甘みが増します。 イモ類は水から入れて火にかけてゆで上げ、竹ぐしを刺してゆで具合をみます。 均一にゆでる 根と葉を均一にゆでるための方法です。 ●根から先に入れる ●軸から先に入れる ホウレン草、小松菜、春菊、ニラなどの青菜は火のとおりにくい根の方から先に入れてゆでます。 チンゲンサイやハクサイなど、軸が厚いものは軸から先に加えます。 ●火のとおりにくい軸は切りめを入れる 　 チンゲンサイなどのように軸の太いものをそままゆでる場合は、軸の部分に切りめを入れます。 　 手早くゆで上げる ●蒸しゆでにすると早くゆで上がる ●落としぶたをすると早くゆで上がる 葉もの野菜は少なめの熱湯に入れてふたをすると、栄養分の流出も少なく、短時間でゆで上がります。 葉もの以外の野菜は、落としぶたをすると浮き上がらず、高温を保てるので早くゆで上がります。 野菜を引き上げる 野菜はゆですぎないこと。ゆで上がりは素材によって水に取ったり、ざるに上げたりします。 ●手早く冷水に取る ●ゆで具合は竹ぐしを刺してみる ブロッコリーなど色をきれいに仕上げたいものはゆで上がれば手早く冷水に取ります。 ブロッコリーやジャガイモなどをゆでるときは竹ぐしを刺してゆで具合を調べます。すっととおればＯＫ。 ●細かなものはざるで引き上げる ●青菜類は冷水に取ってアクを流す モヤシなど火のとおりやすいものは、さっとゆでて手早く引き上げ、歯ごたえを残します。 ゆで上がったものは冷水に取って冷まし、アクを流して手早く水気をきります。 ●ワケギ、モヤシはざるに上げて塩を振る ●ゴボウはざるに上げて塩を振る ワケギやモヤシなどは、ゆでて水気をきったあと熱いうちに塩を振ると甘みが増します。 ゴボウやレンコンなどの根菜も、ゆでて水気をきったあと、熱いうちに塩を振ると甘みが増します。 肉や魚はゆでて余分な脂や臭みを取ります。うまみを逃がさないように気をつけましょう。 ●必ず熱湯に入れてゆでる ●肉類は香味野菜を入れてゆでる 肉や魚介類を水からゆでるとうまみが溶け出してしまいます。ただし、かたまり肉は水からでも。 豚肉はゆでて余分な脂と臭みを抜きます。白ネギ、ショウガ、酒などを入れると風味もよくなります。 ●トリささ身はゆですぎない ●魚はさっと熱湯にくぐらせる 脂肪分の少ないトリささ身は、火をとおしすぎると身がパサついてしまいます。 煮ものなどにする魚のあらは、熱湯にさっとくぐらせて冷水に取り、生臭みを抜きます。 ●刺し身はさっと熱湯にとおす 　 マグロやささ身などの刺し身は表面の殺菌のため、さっと熱湯にとおして冷水に取る場合もあります。 コシのあるめんにするにはゆですぎないこと。たっぷりの熱湯にめんをほぐしながら入れ、かためにゆで上げます。 ●たっぷりの煮立った湯に入れる ●差し水をする 大鍋に湯を煮立たせ、めんがくっつかないようにバラバラとほぐしながら入れます。 煮立てば水１／２〜１カップを入れて煮立ちを止めます。再び沸騰すればかたさを確かめ、 　しんがあれば再び差し水をくり返します。 ●流水にさらしてぬめりを取る ゆで上がりをざるに上げ、ざるごと流水にさらし、手でもんでぬめりを取って水気をきります。 コシのあるめんにするにはゆですぎないこと。たっぷりの熱湯にめんをほぐしながら入れ、かためにゆで上げます。 ●塩を入れた熱湯でゆでる ●重ならないように入れる 塩味をつけてコシを保つために、塩を入れた熱湯でゆでます。水１リットルに対して塩１０ｇが目安です。 スパゲティは重ならないように広げて入れます。ラザニアは１枚ずつ、ショートパスタは少量ずつで。 ●ショートパスタは軽く混ぜる ●早めに引き上げてみてかたさを確かめる 沸騰して混ぜるとき、ショートパスタは形がくずれないように注意して軽く混ぜます。 スパゲティは少ししんが残っている状態で。ショートパスタ、ラザニアはしんがなければＯＫです。 ●スパゲティにはバターをからめる 　 ゆでたスパゲティはくっつきやすいので、熱いうちにバターかサラダ油をからめておきます。 コシのあるめんにするにはゆですぎないこと。たっぷりの熱湯にめんをほぐしながら入れ、かためにゆで上げます。 ●たっぷりの煮立った湯にいれる ●はしでかき混ぜる 乾めんと同様に大鍋に湯を煮立たせ、めんがくっつかないようにほぐしながら入れます。 鍋の底にめんがくっつかないように、はしで大きくなき混ぜながらゆでます。 ●差し水をする 　 煮たてば差し水をし、再び煮立てばめんのかたさを確かめて手早くざるに上げ、水気をきります 材料は旬のものを彩りよく取り合わせ、よく水気をきって大皿などに盛ります。だし汁は多めに用意 しておくと、煮汁が煮詰まったときに補えるので便利です。 ●取りやすく食べやすく盛る ●野菜は肉の３倍量を用意する 材料は食べやすい大きさに切りそろえて。盛りつけは皿の向こう側に高く、手前に低くが基本です。 野菜類は鍋にするとたくさん食べられるので、量を多めに用意します。 ●コンブは沸騰する直前に取り出す ●だしの出る素材から先に そのままにしておくとコンブからぬめりのある成分が出てしまい、だし汁の味を損ねます。 魚のあらや骨つき肉は最初に入れ、アクを取りながら煮ます。 食べる分量ずつ入れ、煮えたものから煮汁とともにいただきます。好みでかんきつ類の 絞り汁や七味トウガラシを振りかけます。 ●うどんは湯をかけてさばく ●食べ頃を逃さずに うどんの玉は扱いやすいように湯をかけてほぐしておきます。 ハマグリは口が開けば食べ頃です。一度火がとおっている焼きアナゴなどはさっと煮る程度で。 魚は生でもいただけるほどの新鮮なものを使うことが大切。ネキ、春菊、ミツバなど、 香りのよい野菜を取り合わせて。 ●魚には下味をつける ●身をくずさない 魚介類は割り下につけて粉ザンショウを振り、５分ほどおいて味を含ませ、生臭みを消します。 身がくずれると取りづらく、見ためも悪いもの。火加減を調節して煮上がるまでさわらないように。 長時間煮込むため、途中で煮汁が煮詰まればだし汁を足します。 このとき酒を加えると風味よく仕上がります。 ●こんにゃくには切り込みを入れる ●根菜類は下ゆでしておく 切り込みを入れて味の含みをよくし、石灰の臭みを抜くために熱湯で下ゆでします。 ダイコン、里イモ、ジャガイモなど、火のとおりにくい根菜類はあらかじめかためにゆでておきます。 ●落としぶたをしてじっくり煮込む 　 落としぶたをし、ごく弱火で煮込んで味を含ませます。ジャガイモは煮くずれないようあとで加えます。 少量の牛肉を最初に焼くことで煮汁にコクか出ます。仕上げにうどんを煮てもおいしくいただけます。 ●最初に牛肉を焼いて味を出す ●糸こんにゃくはゆでて石灰臭を抜く 重ならないように１枚ずつ広げてさっと焼き、うまみを引き出してから割り下を加えます。 凝固剤として使われている石灰の臭みを抜くために、熱湯でさっとゆでて食べやすい長さに切ります。 その名の通り、鍋の中で肉をしゃぶしゃぶと洗うように振って火をとおします。 ゴマだれまたはポン酢しょうゆを添えて。 ●肉は湯通し感覚でさっと引き上げる ●必ずアクを取る 牛肉は表面の色が変わればすぐ、豚肉は火がとおればすぐに引き上げます。 途中でこまめにすくい取ります。鍋にアクが浮くとほかの材料にもついてしまい、味が落ちます。 骨つき肉のうまみをだしに利用した定番の鍋です。ポン酢しょうゆにさらしネギと もみじおろしを添えていただきます。 ●トリ肉は水から入れてだしを出す ●豆腐や青菜は煮すぎない 骨つき肉はコンブとともに水から入れ、中火でやわらかく煮て肉のうまみを引き出します。 ひと煮えさせたらすぐにいただきます。煮すぎると味が落ち、アクが出て煮汁がにごります。 ●煮汁が少なくなればコンブだしを足す 　 あらかじめコンブだしを取っておき、鍋の途中でつぎ足すと最後までおいしくいただけます。 　 手作りのポン酢しょうゆはかんきつ類のフレッシュな香りが魅力。レモンのほかユズ、 カボス、スダチ、ダイダイなど、季節のかんきつ類を絞って作ります。水炊きやちり鍋、 しゃぶしゃぶ、湯豆腐など、だし汁やスープで煮るあっさりした鍋ものによく合います。 ◆材料 レモン（または他のかんきつ類）：２〜３個 しょうゆ・だし汁：各１／２カップ レモンは絞って茶こしでこし、種や果肉を取り除いてしょうゆとだし汁を加え、 　混ぜ合わせます。だし汁の量は好みで加減して。 しゃぶしゃぶには香りがよくてコクのあるゴマだれがよく合います。ここでは手軽に作れる ように市販の練りゴマを使いましたが、いりたての白ゴマをすり鉢で油が出るまでよくすった ものを使うと、さらに香り高く、風味よく仕上がります。 ◆材料 練りゴマ：大さじ４ だし汁・酢：各大さじ３ 薄口しょうゆ・みりん：各大さじ２ 練りゴマをボウルに入れ、だし汁、酢、薄口しょうゆ、みりんを少しずつ加え 　ながらよく混ぜ、なめらかにのばします。 淡泊な味の豆腐は、薬味によってグンとおいしさが引き立てられます。刻みネギ、 おろしショウガ、削りガツオ、もみノリ、いりゴマなど、数種類の薬味をつけ汁に添えれば、 バリエーション豊かなぜいたくな湯豆腐が楽しめます。 ◆材料 しょうゆ：２／３カップ みりん・水：各１／３カップ 削りガツオ：１／２カップ、コンブ：５ｃｍ角１枚 すべての材料を鍋に入れ、中火にかけてひと煮立ちさせ、粗熱が取れればかたく 　絞ったぬれぶきんでこします。 魚すきは魚介類のすき焼きのことです。肉のすき焼きより薄めの割り下を使い、鉄鍋で魚やイカ、 エビなどを煮ます。薬味には独特の香りと辛味がある粉ザンショウを。そのままでも、すき焼きと 同様に溶き卵をつけてもおいしくいただけます。 ◆材料 　みりん・しょうゆ・だし汁：各１／２カップ みりん、しょうゆ、だし汁を合わせてよく混ぜ合わせます。 砂糖、しょうゆ、みりん（または酒）をそれぞれ直接加えながら味つけするのが関西風。 あらかじめ調味料を合わせておいた割り下で煮るのが関東風です。煮汁が煮詰まって辛く なればだし汁や酒、水を足して味を調節します。 ◆材料 　砂糖・みりん・しょうゆ：各同量の割合 同量の割合で合わせ、よく混ぜ合わせます 豚カツやコロッケのほか、トリ肉や魚のから揚げにも合います。ウスターソースとケチャップの割合は お好みで。レモンの絞り汁を加えてもよいでしょう。簡単にできるので、お弁当のおかずに添えるソースにも ◆材料 　 　トマトケチャップ：１／３カップ 　ウスターソース：１／６カップ トマトケチャップにウスターソースを加え、よく混ぜ合わせます。 最初にトマトケチャップとトマトピューレを煮立たせ、酸味をとばしてまろやかな味に仕上げます。 これにブイヨンを加えて煮立て、塩、コショウで味を調え、水溶きカタクリ粉でとろみをつけます。 フリッターや魚、肉類のフライに。 ◆材料 ブイヨン（固形スープの素１／３個に対して水１カップ）：１カップ トマトケチャップ・トマトピューレ：各大さじ２ 水溶きカタクリ粉（カタクリ粉小さじ２を水小さじ２で溶いたもの）：少々 塩・コショウ：各少々 トマトケチャップとトマトピューレを鍋に入れて火にかけ、混ぜながらひと煮立ちさせ、酸味をとばします。 てんぷらに添えるほか、魚のから揚げなどにもよく合い、そうめんのつけ汁としても使えます。 てんぷらを熱い天つゆにつけると、衣がつゆを吸ってふやけてしまうため、必ず冷ましてから 使います。薬味はダイコンおろし、おろしショウガ、もみじおろしなど好みで。 ◆材料 しょうゆ・みりん：各１／３カップ 水：１と１／３カップ 削りガツオ：ひとつかみ（１０〜１５ｇ） すべての材料を鍋に入れ、火にかけてひと煮立ちさせます。 　火からおろして粗熱が取れれば、かたく絞ったふきんでこします。 エビフライには欠かせないソースですが、カキや魚などほかの魚介類のフライにもよく合います。 材料はすべてみじん切りにして。キュウリのピクルスのみじん切りを加えると、さらに風味がよくなります。 ◆材料 マヨネーズ：１／３カップ 卵（かたゆで）：１個 タマネギ：８０ 、パセリ：少々 塩・コショウ：各少々 みじん切りにしたゆで卵、水気をきったさらしタマネギ、パセリをボウルに入れ、マヨネーズ 　を加えてよく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調えます。 もともとはゆでたエビやカニ、生ガキなどに適したソースですが、肉類のフライやコロッケにも よく合います。カラシやレモンの絞り汁の量は好みによって加減しましょう。 ◆材料 　トマトケチャップ：１／２カップ 　ウスターソース：大さじ２ 　練りガラシ・レモンの絞り汁：各小さじ２ すべての材料を鍋に入れて火にかけ、混ぜ合わせながらひと煮立ちさせて仕上げます。 ●家庭で作るなら一度に作れるのは２人前まで 　どんなに料理の達人が作ってもこれ以上の量ではうまくいきません 　その原因はプロの使う火力と家庭では大きな差があるからです ●チャーハンに使うご飯は固めに炊く 　水分が多くてはパラパラになりにくいのです 　このポイントを守れば家庭の弱い火力でも十分に炒まります ●３ 卵は炒める前に、ご飯に混ぜる ●４ 炒める前に十分にフライパンを熱する チャーハンだけでなく中華料理は火力が命でご家庭では どうしても火力不足になりがちなので、 一度オイルポットなどの油で十分に熱してから 新しい炒め油を入れることをおすすめします。 ● 短時間で仕上げる為に具材は細切りで 　　　野菜のシャキシャキ、肉のうまみ、麺のパリパリ 　　　三位一体になるように作りましょう ●蒸し麺をほぐさず押し広げながら両面をパリっと焼く 　　油を入れる前にフライパンを十分に熱した後に麺を 　　入れないとくっついてしまいます ●麺は合わせ調味料でほぐす 　　市販の麺はお湯でほぐすと説明書きがついている物が多いですが 　　中華焼きそばスープも入れますので必要ありません 1・料理を作っている時の【待ち時間】を有効に使う 　・鍋にお湯が沸くまでの時間。 　・フライパンを熱している時間。 　・料理を煮込んでいる、蒸らしている時間。 　・料理と料理を作る合間の時間 　　　　　　　　↓ 　・鍋の水が沸騰するまでに流しの洗い物を片付ける。 　・料理と料理の間に洗い物が溜まっている時は、先に片付ける。 　・フライパンが温まる前に洗い物を片付ける。 2・冷凍保存のポイント！ 　　1 空気をしっかり取り除く！ 　　2 水分を含む食材はよくきってから！ 　　3 一回解凍してからの再冷凍は禁止！ 　*食材をそのまま冷凍させると空気に触れて水分が飛んじゃって 　パサパサになってしまいます。そこで登場するのがサランラップ！ 　これで食材を包んで冷凍庫にポイ！あと余分な水分が食材に 　残ったままだと霜に変わって食材の味を落としてしまうので注意！ 3・包丁の選び方 　料理初心者の方 　　用途を選ばずに使える三徳包丁がオススメ。三徳包丁は野菜・肉・魚(骨は無理)とほとんどの食材 　　を難なく切ることができるので、万能包丁として重宝されています。 　料理中級者の方 　 　　錆びに強いモリブデン鋼の包丁がオススメ。切れ味の鋭さと錆びにくさを兼ね揃えています。 　料理上級者の方 　　モリブデン鋼よりも鋭い切れ味を誇る鋼製の包丁をオススメ。 　　切れ味が鋭いというメリットがある半面、錆びやすいので、包丁の手入れが苦にならない方にオススメ。 　魚を捌きたい方 　　家庭でさばくには130ミリから150ミリくらいの小ぶりの出刃包丁をオススメ。 　　釣り先に包丁を持っていく場合、小ぶりの出刃包丁（刃渡り105ミリ、120ミリ）をオススメ。 4・包丁の使い方 　　●押さえ型に適した包丁 　　　　洋包丁一般、出刃包丁、薄刃包丁、柳刃包丁など 　　　　力を込めやすいので、筋や繊維のある食材を切るのに適しています。また力が弱い方が柳刃包丁 　　　　を使う時などは、力を込めやすいこの握り方がオススメです。 　　　握り方 　　　　1　人差し指に包丁の腹が乗るよう、手のひらに横向きに置きます。 　　　　2　人差し指と親指で包丁の腹を押さえるように、自然に包丁を握ります 　　　　3　包丁がふらつかないよう、人指し指の腹で包丁を押さえます 　　　　4　力を込めても左右がブレないように、人差し指と親指で刃を挟みます。 　　●指差し型に適した包丁 　　　　出刃包丁、柳刃包丁など 　　　　人差し指を支えにした握り方で微妙な力加減が出せるため、正確で繊細な切り方を要する時に 　　　　使います。板前さんがよく使う握り方。 　　　握り方 　　　　1　包丁の峰が人差し指の上に平行になるよう、刃を上に向けて持ちます。 　　　　2　残りの指で包丁の柄を握ります。指と指が開かないように注意して下さい。 　　　　3　小指と薬指をしっかりと握り、中指と親指は支えるように優しく握ります。 　　　　4　人差し指は、細緻な力加減で包丁の動きをコントロールします。 　　●握り型に適した包丁 　　　洋包丁一般、たたき用の出刃包丁、薄刃包丁、菜切包丁など 　　　一般的な包丁の握り方です。食材をきざむ場合や、包丁を一定のリズムで動かす場合などに適しています。 　　　握り方 　　　　1　人差し指と親指の間に峰が収まるよう、刃を上に向けて持ちます。 　　　　2　指を包丁の柄に巻き付けるようにして、しっかりと握ります。 　　　　3　親指と人差し指は柄の付け根部分をしっかりと挟み、包丁が動かないように固定します。 　　　　4　細かい上下動で包丁が動かないように、手全体で握ります。 まな板の使い方 ●まな板を清潔に保つには、使ったあとすぐに洗い、よく乾燥させることが大切です。 ●使う前には必ずさっと水でぬらし、表面に水の膜を作って汚れや臭いがしみつきにくくします。 ●片面を魚、肉用、反対の面を野菜、果物用に使い分けると臭いが移らず、魚や肉の細菌が生野菜などにつく 　のを防げます。 ●使用後はクレンザーで洗い、仕上げに熱湯をかけます。ただし、魚や肉を切ったあとは水で。 　熱でタンパク質がかたまってしまいます。 ●風通しのよい場所に吊るすか、立てかけて置いて、しっかりと乾燥させます。さらに日にあてて日光消毒 　すれば万全です。 ●月に一度は薄めた漂白剤につけて殺菌します。 　まな板をぬれぶきんで包んでおき、そのあと、よく水洗いして熱湯をかけます 5・フライパンの選び方 ■大きさ：大は小を兼ねません。用意する人数にあった大きさのものを選びましょう。 大きすぎるものを使うと、熱効率が悪く、調理の時間も長くなったりするので、用意する人数にあった 大きさ選びが賢く、おいしい料理づくりのポイントになります。 ●大きさの目安 　　　　　　ひとり暮らしや少量の調理には２４センチ 　　　　　　３人分くらいの調理には２６センチ 　　　　　　４人分以上の調理には２８センチ 　　＊この他、主に玉子焼き用やパンケーキを焼くフライパンとして四角型や小さい丸型フライパンがあります。 ■材質：手入れのしやすさなどを目安に。 材質は、大きく分けて２つあります。初心者向けには、お手入れが簡単なテフロン加工のものがおすすめ。 一般的には、テフロン加工のものと鉄製またはアルミ製のものの２種類を使い分けする方が多いようです。 本格的な料理が楽しめるもの　 �@アルミ製 熱伝導が良く、主にパスタ料理などの短時間で調理する料理するのに適しています。 �A鉄製 丈夫で油なじみがよく、熱伝導にもすぐれているので、炒め物や、深さのあるものだと揚げ物にまで使用 できます。フライパンを長く使い続けたい方は、鉄製のものが良いでしょう。使い込めば使い込むほど油が 馴染んで使いやすくなっていきます。サビの原因になるので、水分は厳禁。洗浄後は、よく乾燥させる。 �Bチタン製 最近、人気が出ているのが、チタン製のフライパン。軽く、熱伝導に優れているのが人気の理由。高価なのが難点。 ■お手入れ簡単、ヘルシー志向の方には、テフロン加工 料理の片付けで一番厄介な焦げつきの処理。そんな手間を省きたい方にはテフロン加工やフッ素樹脂加工の フライパンがおすすめ。 ただし、この手のフライパンは、使っているうちに徐々に表面の加工がはげやすく、 長く使い続けると言うことは難しいのが欠点です。 また、使用する時には、空焚きやタワシ、先の尖ったフライ 返しなどの調理器具も使用できません。 テフロン加工のフライパンの最大の特長は、使用する油が少量ですむこと。カロリーオーバーなどが気になる方 にはおすすめ。 6・鍋の選び方 ■種類（基本的な使い方） ○片手鍋: 片手だけで使えるので便利。ダシを取ったり、野菜を茹でたり、ちょっとした炒め物もできます。 　特にアルミやステンレスの雪平鍋は最もオーソドックス。 ○両手鍋: カレーやシチューなどの煮込み料理に活躍。深さがあるものはパスタパンとしても使えます。 　薄手のものは焦げつきやすいので、長時間煮込む時は注意を。ある程度の厚みがあると保温性に優れ、 　料理もおいしく仕上がります。 ○中華鍋: 炒め物、揚げ物、蒸し物など、中華料理に限らず鍋の万能選手。ひとつあると料理のバリエーシ 　ョンも増え、重宝。鉄製のものは、鉄分補給の効果も期待できます。。ただし、鉄は錆びやすいので、使った 　後はよく乾かしましょう。 ○土鍋: 鍋物、炊飯用など。最近はデザインに優れた作家物も人気で、バリエーションが豊富です。 ※そのほか料理時間を短縮でき、素材のうま味を引き出す圧力鍋や無水鍋。省エネ煮込み料理が出来る保温鍋。 　本来はアウトドア用品の万能ダッチオーブンなど。機能性に富んだ鍋も人気です。 ■材質と特徴（長所や短所など） ○アルミニウム: 熱伝導率が高く、軽くて手入れが簡単。高温やアルカリに弱く、変色・変形しやすい。 ○ステンレス: 熱伝導率は低いが保温性が高く、手入れがしやすい。使った後は錆びの原因になりやすいので 　　　　　　　水分をよく拭き取って。 ○鉄: 熱伝導率が高く油なじみがよい。錆びやすいので洗った後はすぐに乾かす習　　慣を。特に中華鍋は高温 　　　料理に、保温性の高い南部鉄鍋は煮込みや揚げ物に適しています。 ○ホーロー: 保温性が抜群。塩分や酸に強く熱が均一に伝わる。匂いがつきにくい。人気のル・クルーゼなどの 　　　　　　鋳物ホーローは揚げ物や炊飯にも使えるが、重い。傷付きやすいので、木ベラかゴムベラを使用しましょう。 ○銅: 熱伝導率も保温性も高く、焦げつきにくい。料理がおいしく仕上がり、憧れの鍋ですが、傷やサビに弱く手 　　　入れが大変。どちらかと言えばプロ、料理上級者向き。 ○陶器: 保温性が高いので、煮込み料理などに向いています。。油に弱く、温度差でヒビが入りやすい。 ○多層式: 銅＋ステンレス、アルミ＋ステンレスなど。ステンレスの熱伝導性を解決しIH対応機種として開発されたものも。 ○表面加工: フッ素加工、テフロン加工は焦げ付かないので、料理初心者にはうれしい存在。 　　　　　　ただし調理器具で傷つきやすく、加工は耐久性に欠ける。 ■サイズ １６センチを標準としてほぼ２センチ刻み。 家庭では最大２８センチ程度です。 ■ IH対応 簡単に言えば、鍋の底が平らで磁石がつく鍋はIHで使えます。土鍋、ガラス、銅、アルミなどは不向 きですが、最近はこれらの鍋も使用可能にするヒートコンダクター（IH用プレート）という商品があり人気です。 ■ お手入れ　 キッチンでも特に場所を取る鍋。むやみに数を増やさず、納得したものを長く使いたいですね。 普段のお手入れが大事。まずは商品説明書をよく読み、材質に合ったお手入れをしましょう。 ■アルミ鍋が黒くなった 使う前に野菜クズや米のとぎ汁を入れて１０分ほど煮沸すると黒変を防げます。使ううちに黒くなって しまっても、水のミネラルなどが吸着したものですから無害です。黒ずみはレモンの輪切りを入れて煮沸し、 しばらくおいてからナイロンのタワシでこすると落ちます。 ■ホーロー鍋が焦げついた 水に重曹を入れて沸騰させ、しばらくして火を止めます。焦げつきが浮かび上がってきたら、スポンジと 中性洗剤でやさしく洗い落としましょう。 ■鉄鍋が錆びた 新品は錆び止め薬を空焼きするなど、使用前の説明書をよく読んで指示に従う。普段は洗剤を使わず水で洗い、 使った後はすぐに焼いて乾かしましょう。茶殻を入れ沸騰させると、タンニンの作用で錆びにくくなる。 食品の保存方法 　 　ー保存の法則 ー 　 　　●冷凍した食品は一般的に一ヶ月を目安に食べきりましょう。 　　●冷凍・冷蔵保存する食品には日付けを付けましょう。 　　●小分けにしてから冷凍しましょう。 　　●小分けにした方が早く凍るだけではなく使う時にも便利です。 　 ■とり肉　 塩をふって酒に漬けて空気が入らないようにラップできっちり包む。 　　　　　　日持ちも良くなり冷凍臭さがなくなります。 　 ■カレー・シチュー　 ジャガイモは冷凍すると口当たりが悪くなるので、 　　　　　　ジャガイモを抜いて冷凍保存すると美味しく食べられます。 　 ■バター　 長期間冷蔵庫に入れておくと表面が酸化して味が落ちます。 　　　　　　しばらく使う量だけを取り冷蔵庫へ。後はラップに包んで冷凍庫へ保存。 　 ■卵　 　　殻のついた割れていない卵は冷蔵すれば２〜３週間ぐらいの保存が可能。 　　　　　　とがったほうが下になるようにして冷蔵庫にしまいましょう。卵の鮮度が落ちにくくなります。 　 ■ヨーグルト　冷蔵庫の真ん中に保存。 　　　　　　扉裏に保存すると開閉の振動でヨーグルトの成分が分離しやすいのです。保存期間は開封後は２日位です。 　 ■スパゲッティ　麺を茹でた後　オイルと日本酒をふりかけて 　　　　　　　小分けして冷蔵庫で保存すると麺がくっつきにくくのびないのです。保存期間は３〜４日です。 　 ■しょうゆ　冷蔵庫で保存すると色や香りが変わりずらくなります。 　 ■ご飯　 　ご飯を炊いてすぐにラップをして、薄く平らにのばして冷凍保存。 　 ■酢　 　　光の影響を受けたり、高温状態が続くと成分が劣化して風味が損なわれます。 　　　　　　開栓後は冷蔵庫で保存しましょう。 　 ■マヨネーズ　空気に触れると酸化して風味が落ちてきます。 　　　　　　使うたびにチューブの中の空気を抜くようにしましょう。冷蔵庫で保存。 　 ■ニンニク・生姜　 すりおろして冷凍保存。 　　　　　　ラップで小分けしてフリーザーパックに入れて保存すると便利です。 　 ■いちご　 乾燥しないように袋などに入れ、冷蔵庫で保存。 　　　　　　食べる前に水洗いをしてください。 　 ■りんご　 水分が蒸発しないように、密閉して冷蔵庫に入れて保存。 　 ■ばなな　 吊るして常温で保存。 魚の保存期間は、大きさや一匹か切り身などによって異なります。 調味料には魚の雑菌や繁殖を押さえる作用があり傷みやすい魚の保存にぴったり。 切り身　 鮮度チェック パックの底に水や血が出ていないこと。 身がしまっていて、弾力性がある。 冷凍魚の解凍方法 前の晩に冷凍室から冷蔵室に移してゆっくり自然解凍。 時間が無い時は水が入らないように密封容器に入れ袋の口をしっかり閉めて流水につけて解凍して 　ください。水っぽくなるのも防げます。 かす漬け＆みそ漬けの焼き方 そのまま焼いてしまうと焦げ付いてしまいます。 　　割り箸の端などを使って両面ともさっと軽くこそげとりましょう。 　　それでも普通の切り身よりは焦げやすいので弱火で時間をかけて焼きましょう。 一尾魚　 鮮度チェック 目が澄んで赤くにごっておらず　黒目がはっきりしていていきいきしていること。 　一尾魚は内臓から傷むので腹が張っていてしっかりとしていれば新鮮。 　エラの形が崩れていない。 臭みの消し方 青魚→鍋に湯を沸かし　沸騰したら火を止めてきれいに洗った魚を入れてサッと洗う。 白身魚→しょうがや長ネギの青い部分と一緒に煮ると臭みが消えます。 えび 冷凍えびの解凍方法 前の晩に冷凍室から冷蔵室に移してゆっくり自然解凍。 　時間が無い時は水が入らないように密封容器に入れ袋の口をしっかり閉めて流水につけて解凍してください。 冷凍臭さを取るために 殻をむいた後片栗粉をまぶしてよくからめて水洗いすると良い 背わたの取り方 背わたとはえびの背中の中央に通っているえびの腸。 　背を丸めて一番高い部分に竹串をさしてそっと持ち上げて左右に少しずつ引くようにして黒っぽい筋を抜く。 えびフライが丸まらない方法 腹側のすじの部分に切り込みを数箇所入れてえびを両手で持ちポキポキと音がするくらい背中を反らせればまっすぐに！ 貝類 　 鮮度チェック 貝殻に光沢があり、口が開いていないもの。また、開いていても指で触るとすぐ閉じるもの。 砂抜き あさりやはまぐりは水１カップに塩小さじ１の割合の塩水で、しじみは真水に浸して暗い場所に一晩置く。 「砂抜き済み」の表示がついているものでも確認の意味でも３０分は砂抜きした方がいいかも？ 口の開かない貝や割れた貝 加熱して開くかどうかが食べられるかどうかの目安。死んでいる貝は口が開かず加熱しても食べられません。 　殻が割れた貝も　口が開くなら生きていたので食べられます。 茹で方 貝のうまみ成分は汁に溶け出すので　水から入れて茹でましょう。 　　煮立てると出てくる泡はたんぱく質です。 　　でも水に出てきた段階でアクとなって味や色を悪くするのでとったほうがいいでしょう。 牛肉・豚肉・鶏肉の順に、保存期間が短くなります。 かたまり（ブロック状）・厚切り・薄切り・挽き肉の順に、保存期間が短くなります。 牛肉 　 肉が重なってる部分が黒くなってるって事あります。 切り立ての肉はもともと黒色をしてるんです。 ３０分位で酸化して鮮やかな赤色に変わるんです。 重なって空気にふれないので黒ずんでるんです。 しかし空気にふれた面が黒ずんでるのは要注意です。 脂身も黒っぽく端が乾いた感じになっていきていたら鮮度が落ちています。 豚肉　 豚肉は３〜４日位たたないと見分けがつかないので要注意。 新鮮なものほど脂肪が白か乳白色で、赤身と脂身の差がはっきりしています。 時間がたつと赤身と脂身が灰色っぽくなっていきます。 パックを傾けて肉汁がたまっていたら鮮度が落ちています。 鶏肉　 鶏肉は鮮度が大切です。 肉の中でも痛みやすく味も落ち臭みも出てきます。 肉汁が出ていたり下のシートが肉汁をたっぷり吸って全面が肉汁の色に変わっていたら要注意 新鮮な鶏肉は肉や脂に透明感があり肉の色はピンク色で皮のポツポツがはっきりしています。 ひき肉　 ひき肉は傷みが早いお肉です。 保存は冷蔵庫で１日、冷凍でも１週間です。 新鮮なひき肉の選び方は全体に均一の色のものを選んでください。 古くなると表面が黒ずんできます。 　　　　　　　　　　　　　　　　 ー自然調味料ー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ー料理ー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ●　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　●塩料理 ●　砂糖　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　●砂糖料理 ●　酢　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　●酢料理 ●　味噌・醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 ●味噌料理　・　●醤油料理 ●　米・豆　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 ●米料理　・　●豆料理 ●　雑穀　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　 ●雑穀料理 ●　海草（昆布・ひじき・わかめ）　　　　　　　　　　　　　 　 ●海草料理 ●　きのこ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ●キノコ料理 ●　乾物　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 ●乾物料理　・　●男の手抜き料理 ●　ナッツ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　 ●ナッツ料理 ●　ドライフルーツ　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　 　 ●ドライフルーツ料理 ●　スパイス　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ●スパイス料理 ●　料理用ハーブ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ●ハーブ料理 　ーおうちでレシピー　 *おうちでレシピは屋内で積極的にセルフエステ（綺麗）・ヘルシー（健康）を追求し体が自然治癒 力を高めるライフスタイルを提案する大自然生活館のコンセプトです。屋外で積極的にセルフエ ステ・ヘルシーするのがおそとでレシピです。　　　Ｒecipe：調理法・秘訣・救治策・処方　　　　　　　　　　　　　　　　 ●おうちでカフェ　　　　　1・朝食メニュー 　　　　　　　　　　　　　　　2・アウトドアーメニュー 　　　　　 　　　　　　　　　 3・ＴＥＡブレイクメニュー ●おうちで料理　　　　 　1・自然食メニュー 　　　　　　　　　　　　　　　2・薬膳メニュー ●おうちで健康　　　　 　1・食事療法 　　　　　　　　　　　　　　　2・ボデイーワーク 　　　　　　　　　　　　　　　3・自然療法 ●おうちで癒し　　　　　　1・癒しメニュー ●おうちでレメデイー　　1・睡眠メニュー 　　　　　　　　　　　　　　　2・入浴メニュー 　　　　　　　　　　　　　　　3・ボディーワークメニュー 　　　　　　　　　　　　　　　4・ボディーエステメニュー 　　　　　　　　　　　　　　　5・食事メニュー ●おうちでエステ　　　 　1・ボデイエステメニュー ●おうちでクリーン　　　 1・キッチンクリーンメニュー 　　　　　　　　　　　　　　　2・トイレクリーンメニュー 　　　　　　　　　　　　　　　3・バスクリーンメニュー 　　　　　　　　　　　　　　　4・ハウスクリーンメニュー　 大自然生活館の商品別ホームページはこちらからどうぞ！ 　 　●　森のお茶やさんのホームページ　　　 　●　森の料理やさんのホームページ 　 　 　●　森のパンやさんのホームページ　　　 　　 　●　森の菓子やさんのホームページ　　　 　●　森のジャムやさんのホームページ　　 　●　森のドリンクやさんのホームページ 　 　●　森の香りやさんのホームページ　　 　 　●　森のお風呂やさんのホームページ 　 　●　大自然生活館のホームページ　　　　 大自然生活館の非営利ホームページはこちらからどうぞ！ 　●　森のギャラリーのホームページ　 　●　自然の生活のホームページ