日本で最初に作られた酢は「いずみ酢」「苦酒（からさけ）」といわれ、酒の製法とともに中国から伝わってきました。それ以前は、梅干しを作る際にできる「梅酢」が酢の役割をはたしていたそうです。
店頭に並ぶ醸造酢には、米や麦などを主原料とする穀物酢と、りんごなどを使った果実酢があります。特に米酢のうま味をひきたてているのが、多種類の豊富な有機酸やアミノ酸によるもの。その有機酸のひとつがクエン酸といわれ、体内や筋肉に蓄積された疲労物質を減らす働きがあります。体内での吸収もよく、疲労回復にはてき面です。
また「食欲がない時には、酢の物」といわれるように、胃酸の働きを助ける作用や、強い酸が腸内の殺菌を助けて整腸作用を促し、胃腸の健康を守ってくれます。他に血液をきれいにして動脈硬を予防し、代謝を活発にする効果も注目されています。
調理のポイントとしては、そのままでも加熱しても成分的に大き変化はありません。酢には野菜の変色を防ぐ作用があるので、アクの強い野菜は、調理前に酢水につけておくと、きれいに仕上がります。また、防腐効果も高いので、生魚を使った料理にはよく利用されます。
ドレッシングや酢の物はもとより、寿司、マリネ、魚の煮込み、ピクルスなど、和洋中をとわずに利用できます。バルサミコ酢のように、風味付けに使うものもあるので、目的に合わせて、コクのある穀物酢と香り豊かな果実酢を上手に使い分けるとよいでしょう。
その日の疲れをとり、胃腸の健康を守るためにも、毎日の献立に酢を使った一品を加えておくことをおすすめします。
重曹が魔法の粉ならばお酢は魔法の水と呼ぶ人もいます。
昔から酢は健康に良いと言われてきました。それだけでなく、食品の腐敗防止に、お掃除に、お料理に、
私達の暮らしのいろんな場面で活用されてきました。
酢はこうしてつくられる
どこの家庭にもある酢、どうやって作るのか考えてみたことはありますか。
以外や、酢は酒からできるんです。では、どうやって酒ができるのでしょう。
私達の祖先は太古の時代に植物から酒ができることを発見しました。
さまざまな穀物、果物、蜂蜜などを放置しておくと、
やがて発酵しはじめて沸々と泡が立ってきます。
これが静まると酒(発酵酒)の完成です。これを飲むとよっぱらいます。
今度はこの酒を器に入れて更に放置、表面に薄い膜が生じ、
つんと鼻をつくすっぱいにおいがすれば酢の完成です。
もっと詳しく説明すると、原料に含まれる糖分を酵母菌で発酵させて、
酒（アルコール）ができます。そのお酒を、さらに酢酸(さくさん)菌によって
発酵させたものが酢になります。
酢の種類
最近はさまざまなお酢が売られているので、
誰でもたくさんの酢の種類をあげることができるでしょう。
米からは米酢、りんごからリンゴ酒、他にもみかん酢、木イチゴ酢、ワインビネガー、
ちょっとめずらしいものにイモ、粟、さとうきび、椰子、蜂蜜、
「こんなに沢山あるの！」とビックリするほどです。
酢は世界中で作られ、その種類は４０００以上あるといわれています。
材料によって大きく分けると穀物酢と果実酢とにわけられますが、
蜂蜜からでも酢は出来ますし、化学的に氷酢酸から酢をつくることもできます。
酢の製造方法によって分けるなら、醸造酢と合成酢の２つに分けられます。
天然微生物（こうじ菌、酵母、酢酸菌）によってつくられたものを醸造酢、
氷酢酸または酢酸からつくられるものを合成酢と呼んでいます。
また、聞き慣れないものにアルコール酢というものがありますが、
すでに発酵、蒸留、精製されたアルコールを薄めて酢酸発酵したもので、
主にピクルス、マヨネーズなどの加工食品に用いられているそうです。
さらに、加工酢と呼ばれているものがあります。
ポン酢、土佐酢など、お酢を加工して商品化されたものです。
本物の見分け方
お酢には醸造酢と合成酢に大別されるとのべましたが、もう少し説明を加えたいと思います。
最も古いつくりかたは蒸した米と米麹、水を大きなかめに入れて、
蓋をして、日当たりのよい場所に置いておくと数ヶ月で酢ができるそうです。
ひとつのかめの中で、糖化工程、アルコール工程、酢酸発酵工程が同時進行する方法で、
鹿児島県福山町にある「福山酢」がこの方法で造られているそうです。
今日の米酢のつくりかたは、蒸した米に米麹と水を加えて甘酒をつくります(糖化工程)。
ここに酵母を加えて酒もろみをつくり(アルコール工程)、
これに種酢を加えて酢をつくります(酢酸発酵工程)。
これらを「天然の酢」と呼び、かならず酒づくりのアルコール発酵工程があります。
反対に合成酢は、化学的に石油などから合成された酢酸(氷酢酸)を水でうすめ、
これにうま味成分であるグルタミン酸ソーダやコハク酸などの科学調味料、ブドウ糖、
人工甘味料などを加えたものです。
醸造酢と合成酢は味で見分けがつきます。醸造酢は強い刺激がなくまろやかな味がし、
合成酢は強烈な刺激と酸味があります。
醸造酢は浸透力にも優れています。
家庭で簡単に良質の酢の見分ける方法は、コップに卵白を入れます。
同分量のお酢を食紅などで色をつけて、静かに注ぎ入れます。
色の浸透が早いものが良質のお酢といわれています。
魚などをしめるとき、良質のお酢はすぐ中に染みわたることができます。
●酢の成分
酢の９０％以上が水分で、酢としての主成分は酢酸で、通常４〜５％程度含まれます。
残りは２％程度の有機酸と１％程度のアミノ酸といわれていますが、お酢の種類によって違います。有機酸は乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸など60種以上もあるといわれ、
アミノ酸は２０種類もあるそうですが、酢の原材料によって含まれる
有機酸やアミノ酸の種類や量は異なり、それによって酢の香りや味の違いを作り出しているそうです。
●酢の効能
体の酸性化を防ぐ
疲労回復
食欲増進
血圧を下げる
殺菌・保存作用
食品の色をよくする
食品を柔らかくする
カルシウムを溶かす
減塩に効果的
疲労回復のしくみ
かって「乳酸は疲労の原因物質」といわれていました。しかし最近になって「疲労をやわらげてくれる物質」ということが研究によって解ってきました。私達の体は運動すると乳酸は増えますが、そのまま運動し続けると、増えるはずの乳酸が逆に減っていくそうです。私達のエネルギーを出すのに必要な炭水化物は消化吸収されると分解され、体の中でブドウ糖になります。ブドウ糖はさらに代謝されてエネルギーのもと「アセチルCoA（コーエー）」という物質になります。この「アセチルCoA」がからだの中の組織中にあるオキザロ酢酸と反応してクエン酸になり、さらにコハク酸、リンゴ酸などの酸に変わり、再び「アセチルCoA」と結びついてクエン酸に戻ります。
このように繰り返すことをTCA回路、またはクエン酸サイクルと呼んでいます。一方、運動すると「アセチルCoA」の一部は乳酸となり、増えていきます。「アセチルCoA」が足りなくなると、蓄えられた乳酸が再び「アセチルCoA」に変化します。
「乳酸」もまた、エネルギーのもとなのです。私達がはげしい運動をしたり、ストレスなどで疲れたりすると、これらのサイクルがうまく回らなくなります。そこで、お酢を摂ることで再びクエン酸サイクルを活性化し、エネルギーが出せるようになります。
また、最近は直接、クエン酸を摂取することにより疲労回復に役立てる人もいます。
酸性とアルカリ
酢はｐＨ２．５〜３の酸性といわれています。ところが食品ではアルカリに分類されています。
酢をリトマス試験紙ではかると、たしかに酸性を示します。では、なぜアルカリ性食品なのでしょう。
食品としての酸性、アルカリ性の分類は、食品を燃やした灰が、酸性かアルカリ性かで酸性食品、アルカリ性食品に分類されているそうです。酸性食品は陰イオンのイオウ、リン、塩素が多く含まれ、アルカリ性食品は、陽イオンのカリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウムが、多く含まれます。酸性食品は鶏肉、牛肉、豚肉、米、酒など、おいしいと思われているものに多いです。
アルカリ性食品には野菜、果物、海藻、キノコ、ワイン、酢などがあります。よく「アルカリ性食品を摂ると血液がアルカリになって健康になる」といわれますが、これは間違いで、血液のｐＨは自動コントロールするようになっているので、アルカリ性食品を毎日食べ続けても、酸性食品を食べ続けても、血液のｐＨは弱アルカリ性を示すそうです。では、なぜ「アルカリ性食品を食べた方が良い」といわれるのでしょうか。一つには、「酸性食品にはおいしいものが多いので他の食べ物も食べてもらうために」という説があります。私の母もそうでしたし、私自身も子供達に同じことをいって育ててきました。でも、本当のところは血液のｐＨ調整機構のうちの「腎臓の排泄による調整」に重要な役割があるようです。酸性食品またはアルカリ性食品を食べ続けると変化するのは血液ではなく、尿だそうです。痛風の原因物質・尿酸は尿がアルカリ性のとき腎臓から溶け出しやすくなり、排出されます。また、尿酸が結晶化してできる痛風結石も同じように溶け出しやすくなり、カルシウムが腎臓でシュウ酸やリン酸と結合してできるカルシウム結石は、尿がアルカリ性ならできにくくなるそうです。
酢とアミノ酸
地球上の生命の源はアミノ酸だと言われています。細胞やホルモン、酵素などを形成し、重要な機能を担っています。
アミノ酸が不足すると生命に影響を与えるほど、とても重要な栄養素の一つです。私達の身体をつくっているタンパク質は２０種類のアミノ酸からできているそうです。そのうち体内で合成できない９種類のアミノ酸を必須アミノ酸と呼んでいます。
食物から摂る必要のあるものという意味の”必須”ということですが必須アミノ酸は食事から摂ることができ、通常の食事をしている限り、アミノ酸が不足することはありません。むしろ、現代人はアミノ酸の摂りすぎといわれています。逆に、ダイエットなどの食事制限、食事が不規則な人、はげしいスポーツをする人はアミノ酸を摂取するように心がけなければなりません。お酢にアミノ酸が含まれるのは、穀物を原料とした酢です。果物には、もともとたんぱく質がほとんど含まれていませんので、
リンゴ酢などの果実酢などにはアミノ酸は少ないそうです。
調味料としての酢の役割には色々なものがあります。
*素材を柔らかくする
塊の肉や小魚、昆布などを煮る時に酢を少量加えると、柔らかく煮えます。
*素材の生臭みを消す
魚の煮物に酢を加えると、生臭さが取れます。また骨のカルシウムが溶け出すので吸収もアップ。
*たんぱく質を固める
魚を酢に浸すと表面のたんぱく質が固まり、旨みが逃げません。
*抗菌・防腐作用
素材を酢にくぐらせたり、酢水で洗ったりすることで雑菌の増殖を抑え、腐敗を防ぎます。食物だけではなく、布巾やまな板にも効果があります。
*減塩効果
しょう油や塩の味付けに、ほんの少量酢を加えることで味が締まり、控えめの塩分でも美味しく食べることができます。
*油のべたつきを抑える
焼きそばや餃子のたれに酢を加えると、油のべたつきを抑える事ができます。
*食欲・消化吸収をアップ
酢は唾液の分泌を促しますので、食欲を増進します。唾液には消化吸収を高める働きもあります。
*あくを抜いたり白く仕上げたりできる
うど・れんこん・ごぼうなどを酢水にさらすと、あくが抜けて黒ずみを防げます。家庭料理ではそれほど神経質になる必要はありませんし、さらしすぎると栄養分も旨みも失ってしまいますのでほどほどに。
酢を積極的に摂ることによって、健康を保つことができるとよくいわれますが、無理をしてお酢の原液を多量に摂取すると胃を荒らしてしまいます。１日おちょこ一杯くらいが良いといわれていますが、お料理に積極的に取り入れることによって、気軽に摂取することができます。
殺菌効果
腐敗防止
生臭さを抑える
脂っこさを抑える
アクを抜く
軟らかく煮る
色を鮮やかにする
減塩
食欲増進
ご飯
玄米を炊くとき、酢を入れると美味しくてやわらかく炊けて、痛みにくくなります。
おにぎりを作る際、手水に酢を入れて握ると傷みにくくなります。
挽肉
ハンバーグや肉団子などのひき肉をこねる際に、少量の酢を加えると、酢のうまみでジューシーになります。
魚
イワシや鮎などを丸煮するとき、酢を加えて煮ると骨までやわらかくなります。
魚を焼くとき、皮に酢をかるく塗ってから焼くと、網にくっつきにくくなります。
子持ちししゃもを焼く時も、酢水で一度洗ってから焼くと腹の部分があまりはぜません。
エビ・カニ
塩と少量のお酢を加えてゆでると、臭みがぬけて、風味がよくなります。
海藻
昆布を煮るときに少量の酢を入れた水に浸して吸わせておくと、早くやわらかくなります。
海藻と酢の組み合わせは理想的な食です。積極的に食べましょう。
いり卵
いり卵はなべにくっついて困りますが、かきまぜるときに少量の酢をたらすと
なべにくっつかず、ふんわりと仕上がります。
キャベツ
キャベツのせん切りを水にさらしたときの臭いが気になった時
少量の酢をたらすと、臭いが消えます。
大根・人参
大根おろおしは時間が経つにつれて、変色したり味が落ちてしまいますが、お酢をたらしておくと味が長持ちします。人参やきゅうりの中にはビタミンＣを破壊する酵素があるといわれています。
大根と人参のなますをつくるときは、先におろした人参に酢をたらしてから、大根と合わせるようにします。
野菜のあく抜き
ゴボウやレンコンのささがきには酢水の中にささがきを切って入れていきます。
白く仕上げる
カリフラワーやもやしなど、茹でるときに酢を少量たらしておくと白く仕上がります。
山菜
ワラビ、ゼンマイなどの山菜にはアク(エグ味)をとるには、米ぬかや米のとぎ汁でゆでて、少量の酢を入れた水にさらすとアクがぬけます。
ぬめりとり
里芋、アワビなどのぬめりは、同分量の水と酢を合わせたもので洗うとよい。ゆでるときにも、大さじ一杯のお酢を加えると、
ぬめりがとれ、白く仕上がり、形もくずれない。
塩辛
カツオの塩辛、イカの塩辛などにほんの少量の酢をたらすと塩味がやわらぎます。
塩っ辛い漬物も同様にすると塩味がやわらぎ美味しくなります。
メレンゲ
メレンゲの泡立ての際に、タマゴ１個に対し１〜２滴の酢を加えると、しっかりしたメレンゲができます。
チーズ
酢を浸した清潔な布でチーズを包んで、さらにラップで包んでおくと、
チーズをやわらかく、フレッシュに保存できます。
お酢の殺菌効果は、Ｏ-157（病原性大腸菌）にも効果があるそうです。実験で、酸度5％の酢の中ではＯ-１５７は３０分で１０万分の１に減少し、酸度10％の酢では１分で同じ結果が得られたそうです。
そのお酢の優れた殺菌力を利用して、いろいろお掃除に利用してみましょう。専用剤を購入するよりずっと安く済むし、環境にもやさしいお掃除です。
冷蔵庫
酢水にふきんを浸して絞ったもので拭きます。冷蔵庫の臭いがとれて、殺菌・防腐・防カビ効果もあるのでおすすめです。
スポンジ
酢と食塩を入れたお湯に浸してしばらく置けば、スポンジの除菌ができます。
まな板
まな板の殺菌には、よく洗ったまな板にキッチンペーパーか布をかぶせて、食塩を加えたお酢をかけて、１時間以上放置してから水洗いします。
洗濯機
水をいっぱい入れた洗濯機にコップ１杯のお酢を入れて回します。酢の殺菌効果で清潔になります。洗濯機の内層のカビとりには、
洗濯機に水をはって、酢を水20リットルに対し、カップ１杯ぐらいの割合で加えます。
数回まわした後、1時間ほど放置してから流します。
柔軟剤
お洗濯のすすぎに大さじ一杯の酢を入れると、柔軟剤の代わりになります。最後にもう一度水ですすいで下さい。衣類の臭い防止にもなりますし、すでに衣類に臭いがついてしまった場合でも、これですすぐと臭いが取れます。
魔法瓶
魔法瓶についた臭いをとるには、水を半カップに酢を大さじ３〜４杯入れてよく振ります。その後、よく水洗いします。
鍋の黒ずみ
食材のアクで黒ずんだアルミ製の鍋は2倍に薄めた酢水で15分間煮立てて、その後よく水洗いをします。
器の手入れ
茶渋や食べ物のしみのついたがんこな食器の汚れも、酢をつけたスポンジでこするときれいに取れます。
鍋や食器についた魚介などの気になる臭いを取るには約100倍に薄めた酢水で10分間以上、あるいは、一晩放置すると臭いがとれます。独特の臭いがある新しい漆器は、酢水で拭くと、臭みがとれます。
配水管
半カップの酢に重曹を小さじ1杯入れて溶かし、配水管に流し入れると、流しの詰まりが取れます。
畳
畳を1リットルの水に大さじ1杯の酢を入れて混ぜたもので拭くと汚れが落ちやすくなる。
シミ抜き
シミには酢をたらして、十分含ませた後、水を含ませた布ですいとるようにします。
カーペットに食べ物をこぼしてしまったら、ティシュペーパーなどで汚れをつまむように取り除き、酢をつけた雑巾で、外側から内側にとんとんたたいて仕上げに水拭きします
ガラス
ガラスのお手入れには、水で薄めた酢で拭くと、ぴかぴかになります。
ガラスのコップも酢水で洗うと曇りがとれて、もとの透明感を取り戻せます。
銅・銀
銅器の緑青・銀器のサビは酢をふくませた布でふくとよくとれます。最後に水洗いして、乾いた布でみがいてください。
生け花
生け花の切り口に酢をつけていけると水揚げがよくなり、長持ちします。
竹製品
竹ざるなどの竹製品はカビが生えやすいので管理がたいへんです。酢水で拭くようにすると、殺菌にもなるし汚れもとれます
水虫予防
おちょこ１杯のお酢を洗面器の水にとかし、しばらく足をつけます
リンス
洗面器一杯に大さじ１杯の酢を入れて髪をすすぐと、さらさらになります。
あせも
２００リットルの浴湯に大さじ２〜３杯のお酢を入れると、アセモによく肌がすべすべになります。酢の匂いは気になりません。
痒み
山芋などの痒くなる食材を調理すると手が痒くなる敏感肌の方は酢で洗うと痒みがとまります。
臭いとり
生臭い魚の匂い、タマネギの匂いは酢水で手を洗うと良い。
二日酔い
飲酒の前後にさかずき１杯のお酢を水かジュースで割って飲むと二日酔い防止になります。
不眠症
大さじ１杯のお酢を水で割って飲むと眠れるそうです。
乗り物酔い
大さじ１杯の酢を水で割って飲むとおさまります。梅干しを食べても効果はあります。
風邪予防
大さじ１杯と塩大さじ２杯をコップ１杯の水で薄めてうがいをすると風邪の予防になります。
シャックリ
水と酢を同分量薄めたものを飲むと止まります。
気絶
酢を浸したハンカチを鼻に押し当てると気が付きます。
生け花
生け花の切り口を酢につけると水揚げがよくなり長持ちします。
打ち身・ねんざ
小麦粉に酢を加えて耳たぶくらいの柔らかさにします。これを幹部にあてて、ずれないように布で巻いておきます。
必要なら上からラップを巻いておくと良いでしょう。小麦粉が乾いたら取り替えます。何度か繰り返すとよくなります。
たこ、いぼ、魚の目
重曹と酢を混ぜて患部に塗ります。毎日繰り返します。
酢タマゴ ー スタミナが欲しい方に、高血圧、神経痛
広口のガラス容器に生タマゴ１個をキレイに洗って殻ごと入れます。酢を２カップ入れて２〜３日放置します。
殻が溶けて薄皮だけが残るので取り除きます。ハチミツを適量加えて、よくかき混ぜてから冷蔵庫で保存します。
入れる容器は煮沸消毒しましょう。使用するタマゴは信頼できる質の良い有精卵を使います。質の良いお酢を使います。間違っても合成酢は使わないように。一日おちょこ一杯飲みます。
にんにくの酢漬け ー 体力増強・疲労回復
にんにく500gの皮をむきます。水気を拭き取って広口のガラスの容器に入れます。
２カップのお酢と大さじ１杯の塩をよく混ぜて加えます。冷暗所に保存して２週間程すると食べられるようになります。
清潔な容器を水気を拭き取って使用します。にんにくは一晩お水に浸しておくと皮がむきやすいです。
酢昆布
昆布を食べやすくはさみでカットします。酢めし用の合わせ酢に漬け込みます。２〜３日で食べられます。
合わせ酢：酢カップ半分、塩小さじ１杯、砂糖大さじ３杯
昆布なら、なんでもいい。食べた後の漬け汁は和え物などのお料理に使いましょう。
ピクルス
材料：酢1/2カップ、水1/2カップ、塩小さじ１、砂糖大さじ１、胡椒、好みでハーブ
すべての材料を合わせてから一煮立ちして冷ます。
お好きな野菜を入れて漬けます。（キュウリ、セロリ、カリフラワー、人参など）
保存びんは熱湯消毒するようにしましょう。
ハーブにはローリエ、にんにく、赤とうがらし、カレー粉などがあります。２〜３日で食べられるようになります。
長く置く場合は冷蔵庫で保存します。漬け汁は煮立てて、再利用できます
ドレッシング用のお酢としても利用できます。お料理にできる野菜の切れっ端、キャベツの芯、
人参や大根のしっぽなどを入れていくと節約にもなりますし、おもしろいようにつくれるのでお勧めです。
黒豆酢
豆ならなんでもいいです。大豆でしたら大豆酢になります。
フライパンで豆をから煎りします。１０〜１５分程すると皮が少しはじけてくるので、広口ガラスびんに移して、ひたひたのお酢を入れます。１週間ほどで食べられるようになります。
ハーブ・自然食品専門家による電話相談サポート
群馬県吾妻郡長野原町北軽井沢1990-4053（〒377-1412）
ＴＥＬ：0279-84-6295 ＦＡＸ：0279-84-6296 Mail：daishizen@axel.ocn.ne.jp
|
